Меню Рубрики

Для чего они варенье добавляется

В сезон созревания ягод и фруктов многие хозяйки заготавливают варенье, желая сохранить плоды до самой зимы. Это лакомство, действительно, вкусное, ароматное и полезное, но нередко готовый продукт получается жидким. Чтобы избежать такого промаха, можно использовать разные загустители для варенья. Они добавляются при варке джемов и повидла, чтобы продукт приобрел яркий цвет и желаемую консистенцию. Подробности о них представлены в статье.

Использование этих средств не вызывает затруднений, к тому же для приготовления продукта не нужно увеличивать норму сахара. Варится плодовая масса около 10 минут. Готовое лакомство сохраняет витамины, ягоды остаются целыми, а консистенция варенья будет густой. Загустители для варенья используются как в производственных условиях, так и в домашней кулинарии. Можно встретить различные отзывы хозяек по поводу использования этих средств, но большинство из них применяет проверенные способы придания продукту густоты.

Каждая хозяйка знает тонкости приготовления своих блюд. Об этом свидетельствуют многочисленные отзывы, где представлены советы по получению вкусных и полезных десертов. Варенье готовить можно в медной, алюминиевой или эмалированной емкости. Важно, чтобы она была широкой, а стенки невысокими. Тогда продукт прогревается равномерно и лучше испаряется жидкость.

Ягоды и фрукты надо собирать в солнечную, сухую погоду. Плоды должны быть зрелыми и неповрежденными. Косточки необходимо удалять до начала термической обработки сырья. Если у ягод толстая шкурка, ее можно проколоть зубочисткой. В случае, когда плоды дали много сока, его излишки рекомендуется слить. Сахар лучше использовать белый, а не тростниковый. Причем добавляется он не сразу, а по частям.

Это востребованный загуститель для варенья. Слово с греческого переводится как «соединяющий». Он обладает способностью растворения в воде, с последующим соединением с кислотами и сахаром без искажения их вкуса, поэтому пектин подойдет для получения любых студнеобразных продуктов.

Это вещество как натуральное химическое соединение есть в различных фруктах и овощах. Больше всего пектина в яблоках и жоме — продукте переработки сахарной свеклы. Также он есть в цитрусовых, тыкве, подсолнечнике. В кулинарии востребован яблочный пектин. Он создается с помощью выжимания и концентрации яблочной массы, после чего промежуточный фабрикат подвергается сушке. В итоге получается натуральный, растительный полисахарид, представленный в виде белого порошка, у которого нет запаха.

  1. Сохраняет аромат продукта. Клубничный джем с пектином варится 10 минут. Для стандартного варианта, когда загуститель не используется, необходимо будет затратить больше времени на термообработку, а конечный продукт получится не такой ароматный и с более сладким вкусом.
  2. Ягоды и фрукты остаются целыми, не развариваются. Варенье обретает цвет свежих ягод.
  3. С такой варкой получается больше готового продукта.
  4. Пектин признан безвредным компонентом, но не стоит часто употреблять его. Из-за передозировки возможна кишечная непроходимость, аллергия.
  1. Нормы добавления пектина зависят от сахара и водянистости плодов. На 1 кг фруктов достаточно использовать 5-15 г вещества. Если соотношение сахара и жидкости составляет 1:0,5, то потребуется 5 г пектина. При 1:0,25 – до 10 г. Если в варенье нет сахара вообще, то на 1 кг можно добавить 15 г пектина.
  2. Как сделать варенье густым? Добавить пектин нужно в закипевшую фруктовую массу, предварительно смешанную с сахарным песком, это поможет избежать формирования комочков. После этого варка должна длиться не больше 5 минут, чтобы из вещества не исчезли желирующие свойства.

Загуститель для варенья «Квитин», благодаря наличию в своем составе пектина, имеет желирующее действие, поэтому с ним также не потребуется длительная варка десерта. Для его приготовления будет достаточно всего 5 минут. Средство сделает продукт вкуснее и полезнее, поскольку витамины будут сохранены.

Достаточно 1 пакетика загустителя для варенья «Квитин», чтобы сварить 2 кг продукции. Он используется для получения джема и мармелада. В итоге получается лакомство с густой, тягучей консистенцией.

Это белый порошок, не имеющий вкуса и запаха. Получают его из картофеля, риса, пшеницы и кукурузы. В холодной воде вещество не растворяется, а в горячей становится прозрачной студнеобразной массой – клейстером. Используется при варке киселей, компотов, заварных кремов, сладких соусов, иногда варенья.

С крахмалом снижаются вкусовые свойства продукта, поэтому надо добавлять больше сахара, лимонной кислоты. Как сделать варенье густым? Если продукт жидкий, то за несколько минут до готовности следует добавить немного этого вещества, которое предварительно разводится в небольшом количестве воды. После этого варка продолжается не больше 3 минут. Остывший продукт будет достаточно густым.

Организму человека нужны аминокислоты и минералы. Они благоприятно воздействуют на здоровье, состояние кожи, ногтей, волос. Эти компоненты есть в желатине, который получают благодаря термической обработке костей, сухожилий, хрящей животных и рыб. Вещество устраняет чувство голода, поэтому продукт считается диетическим. В 100 г желатина присутствует всего 355 ккал.

Желатин используется для получения заливных продуктов, кремов, мороженого, варенья. Благодаря ему сахар не кристаллизуется. Как пользоваться загустителем для варенья? Чтобы приготовить заготовку на зиму, потребуются ягоды (1 кг), сахар (1 кг) и желатин (40 г). Сухие вещества смешиваются, а затем готовят сладкий продукт, следуя рецептуре.

Этот загуститель для варенья создают из морских водорослей, в которых есть йод, железо, кальций. Вещество представлено в виде белого порошка, не имеющего вкуса и запаха, служит растительным заменителем желатина. Применяется в кондитерском деле.

К перечню преимуществ данного вещества можно отнести такие особенности:

  1. В нем нет жиров, поэтому продукт является диетическим.
  2. Йод, которым богат агар-агар, восстанавливает деятельность щитовидной железы.
  3. Данный загуститель имеет растительное происхождение, а потому агар-агар может употребляться людьми, придерживающимися вегетарианства.
  4. Его состав способствует очистке организма и укреплению иммунитета.
  5. С варкой не теряются свойства загустителя.

Хотя у вещества есть полезные свойства, все же потреблять его нужно, не превышая допустимую норму, чтобы не довести дело до расстройства кишечника. Следует учитывать, что агар-агар не может сочетаться с винным и фруктовым уксусом, щавелем, шоколадом, черным чаем.

Как готовить варенье с этим веществом? На 1 стакан жидкости нужно добавить 1 ч. л. загустителя. Его заливают на полчаса водой, после чего он должен набухнуть. Потом жидкость нужно довести до кипения, при этом массу необходимо постоянно помешивать, чтобы в ней не было комочков и осадка. Полученный раствор заливается в готовое варенье, которое следует тщательно перемешать. После приготовления, продукт можно раскладывать в банки. Остыв, агар-агар преобразуется в прозрачный гель.

Рецепт густого варенья прост. Достаточно выполнить все этапы:

  1. Фрукты или ягоды надо измельчить, оставив на несколько часов для образования сока.
  2. Сочные плоды можно измельчить блендером или переработать через мясорубку, после чего откинуть пюре на дуршлаг.
  3. Лишний сок нужно слить, оставив густую часть плодов, которая и будет использоваться для варенья. Важно, все же, чтобы сок покрывал практически все фрукты или ягоды, помещенные в емкость для варки.
  4. В конце следует добавить измельченный лимон. Он делает продукт желеобразным.
  5. Сахар увеличивает объем сиропа примерно на 60%.
  6. Чтобы варенье не было жидким, сахар следует добавлять постепенно, понемногу. Так у готового лакомства получится необходимая консистенция, к тому же продукт не кристаллизуется.

Можно использовать и другие вышеуказанные загустители, с которыми получается не менее вкусный и полезный продукт. Важно следить за количеством добавляемого вещества, чтобы лакомство не получилось слишком тягучим. Если варенье будет использоваться для приготовления пирогов и тортов, перед употреблением в него можно добавить небольшое количество панировочных сухарей.

Таким образом, натуральные загустители для варенья позволяют получить прекрасный десерт. У каждой хозяйки есть свои варианты приготовления джема, но иногда можно использовать проверенные загустители, так как они облегчают готовку. Благодаря им, получаются вкусные и полезные десерты, в которых сохранены все ценные витамины.

источник

Вопреки устоявшемуся мнению, что любое варенье укрепляет иммунитет и насыщает организм витаминами, далеко не каждое такое лакомство приносит пользу. Так, варенье, доведенное в процессе приготовления до кипения, теряет большую часть витаминов. А блюдо, кипяченое несколько раз, и вовсе их не содержит. Все дело в том, что в результате тепловой обработки практически все полезные вещества, содержащиеся в ягодах и фруктах, погибают. Вот почему такое варенье доставит лишь гастрономическое удовольствие, но пользы не принесет.

Другое дело варенье, которое было приготовлено без нагревания. Оно сохраняет в себе 98% витаминов, минералов и биологически активных веществ, которые входят в состав используемых ингредиентов. Чтобы его приготовить, достаточно пропустить через мясорубку ягоды или фрукты, а затем смешать их с сахарным песком. Хранить такой продукт следует только в холодильнике или в холодном и темном подвале.

Конечно, на несколько лет вперед такое варенье не заготовишь, но в течение года его можно спокойно употреблять с пользой для здоровья.

На первом месте по содержанию полезных веществ находится малиновое варенье. Этот продукт богат ацетилсалициловой кислотой, кальцием, калием, железом и клетчаткой. А еще в его составе присутствует эллаговая кислота, которая нейтрализует в организме действие канцерогенов и способствует предотвращению роста злокачественных клеток. Малиновое варенье эффективно сбивает температуру, поэтому оно незаменимо при гриппе и простуде, помогает устранить боли в спине, улучшить пищеварение и избавиться от запоров.

Полезно при простудных заболеваниях и варенье из калины. В данной ягоде также содержится ацетилсалициловая кислота и витамин С. А еще такое лакомство великолепно очищает организм и помогает улучшить состояние кожи.

Варенье из черной смородины насыщает организм аскорбиновой кислотой и большим количеством микроэлементов, например железом и кальцием. Оно незаменимо при малокровии, гипертонии и отравлениях организма вредными соединениями, ведь в черной смородине много природных абсорбентов.

Из-за большого количество сахара варенье все же не стоит употреблять в больших количествах. И тем более не желательно есть его с мучными изделиями и сливочным маслом.

Вкусное вишневое варенье также богато витаминами, среди которых много витамина В и фолиевой кислоты, последняя особенно необходима беременным женщинам. Содержится в нем также такие микроэлементы, как железо, кобальт и медь. Такое лакомство поддерживает в порядке кровеносную систему, укрепляет иммунитет и снижает уровень холестерина.

Варенье из черники стоит есть для укрепления зрения и сосудов. А еще такой продукт улучшает память и оказывает на организм омолаживающее действие. Кроме того, черничное варенье незаменимо при болезнях мочеполовой системы.

Как бы там ни было, варенье – это в первую очередь сладость. Вот почему многих любителей кондитерских изделий так беспокоит вопрос о злоупотреблении этим лакомством. Содержит ли варенье витамины, вредно ли оно для зубов – ответы на эти и другие вопросы нам и предстоит найти.

Да, варенье, несомненно, можно отнести в разряд калорийных продуктов. Однако количество калорий будет прямопропорционально количеству сахара, используемому при варке. Сахар сам по себе достаточно калориен и содержит на 100 г 370 килокалорий. А учитывая, что ягоды или фрукты, из которых было сварено варенье, не столь калорийны (всего 40-50 ккал на 100 г), общая калорийность варенья может составлять порядка 200 килокалорий на 100 г.

Таким образом, на калорийность варенья может влиять количество используемого при варке сахара. Чем его меньше, тем варенье менее калорийно и менее вредно для нашего организма.

Ягоды и фрукты, из которых обычно готовится варенье, богаты бета-каротином, витамином С, витаминами группы В (В1, В2), PP и Е.

При воздействии высоких температур во время варки витамин С, а также бета-каротин частично разрушаются. Основное же количество витаминов группы В, витамина Е и РР сохраняется, и они, безусловно, приносят пользу нашему организму.

И все-таки однозначного ответа на этот вопрос не существует. Варенье может быть как вредным, так и полезным для организма. К примеру, на здоровый организм витамины группы В, содержащиеся в варенье, будут оказывать исключительно благотворное воздействие. Тогда как при имеющихся нарушениях в виде сахарного диабета даже не слишком сладкое варенье может усилить признаки болезни и нанести непоправимый вред.

Слишком частое употребление варенья в пищу может также спровоцировать различные заболевания в ротовой полости, такие как кариес. Однако если взять себе за правило полоскать рот или чистить зубы после данной трапезы, проблем с зубами из-за употребления варенья у вас может так и не возникнуть.

Стоит также отметить, что как и любой сладкий продукт, варенье может влиять на поднятие настроения за счет выброса серотонина в кровь в процессе переваривания. Серотонин же, в свою очередь, активирует различные участки головного мозга, создавая ощущения радости.

С осторожностью стоит употреблять варенье при проблемах с желудком. К примеру, при пониженной кислотности варенье может принести только пользу, если же кислотность повышенная или, что еще хуже, начала развиваться язвенная болезнь, варенье может нанести вред.

Безусловно, всем известна польза варенья в зимнее время в качестве профилактики различных простудных заболеваний. Этому способствуют ранее упомянутые антиоксиданты, которые изначально содержатся в ягодах и фруктах, такие как витамин А, С и конечно же Е.

Подводя итоги, можно сделать вывод, что как и во всем, в употреблении варенья нужна мера, тогда столь излюбленное лакомство будет нести вашему организму исключительно пользу.

Полезные качества варенья напрямую зависят от того, из каких ягод или фруктов оно было приготовлено, а также от степени сохранности биологически активных веществ в процессе приготовления. Например, варенье из черной смородины содержит много витамина С и целый ряд микроэлементов, в том числе таких важных, как калий и железо. Малиновое варенье испокон веков известно, как отличное жаропонижающее средство, незаменимое при различных простудных заболеваниях.

Черничное варенье содержит много витаминов, дубильных веществ, микроэлементов, особенно железа и марганца. Кроме того, в чернике содержатся вещества, способствующие сохранению зрения.

Ценным источником такого важного микроэлемента, как йод, служит варенье из тропического фрукта с экзотическим названием фейхоа. Оно отличается еще и отменными вкусовыми качествами. Клубничное варенье, помимо содержания разнообразных витаминов и микроэлементов, богато антиоксидантами, поэтому может играть профилактическую роль в предотвращении раковых заболеваний.

Варенье из груш рекомендуется как профилактическое средство при некоторых заболеваниях почек и для улучшения состава крови. Варенье из айвы, благодаря высокому содержанию пектинов, улучшает обмен веществ, хорошо помогает выводить из организма различные шлаки, токсины.

Читайте также:  Жук усач уходит сам по себе

Настоящий кладезь витаминов – варенье из облепихи. Оно содержит большое количество витамина С, является незаменимым противопростудным средством. Варенье из клюквы поможет снизить давление, его рекомендуют употреблять людям, у которых имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом. Сливовое варенье предотвращает появление тромбозов, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Варенье из сливы богато витамином К и Р.

Заметьте, полезно любое варенье, которое готовят холодным способом, без тепловой обработки, перетирая ягоды или мелко нарезанные фрукты с сахарным песком.

Любой человек, даже очень любящий варенье, должен помнить, что это высококалорийный продукт из-за большого содержания сахара. Поэтому употреблять его следует в умеренных количествах. В противном случае, кроме набора лишнего веса, может развиться кариес. Надо также помнить, что некоторые виды ягод, фруктов могут вызывать аллергию. Поэтому аллергикам следует воздержаться от излишнего употребления варенья.

источник

В августе и сентябре, практически над всеми городами и поселками нашей страны стоит вкусных и сладкий запах – на кухнях варится варенье. И хотя сегодня существует множество других способов для того чтобы заготовить на зиму ягоды или фрукты, многие предпочитают этот старый и испытанный веками способ. Поэтому сегодня мы расскажем о том, как сварить густое варенье. Чтобы оно получилось, как у наших бабушек, как говорится, чтобы ложка стояла. А также поделимся некоторыми рецептами.

Как сварить густое варенье – подготовка

Каждый процесс требует определенной подготовки. И варка варенья не является исключением. Если вы действительно хотите сварить хорошее густое варенье, нужно обратить внимание на следующие моменты.

Варенье, это, прежде всего ягоды и фрукты. Если вы собираете их самостоятельно, то нужно это делать в хорошую сухую погоду. Если покупаете на рынке или в магазине, то помните о том, что для хорошего варенья нужны хорошие фрукты или ягоды, без повреждений. Конечно, можно сварить варенье и из не слишком качественного сырья, но вкус его окажется много хуже.

Обычно для варенья рекомендуют брать не слишком спелые ягоды, тогда они лучше сохранят свою форму при варке. Но вот к вишням это не относится, вишни нужно выбирать именно спелые и самые вкусные.

И, конечно, не забудьте обязательно вымыть ягоды и фрукты. Даже если вы сами только что сорвали их с куста или дерева.

Черноплодная рябина или черная смородина могут при варке варенья стать излишне сухими. Чтобы этого не произошло их нужно бланшировать – опустить на 30 секунд в кипяток, а потом обдать холодной водой. То же самое рекомендуется сделать со всеми ягодами и фруктами с излишне жесткой кожицей, например, крыжовником или грушами. Можно также проколоть их в нескольких местах толстой иголкой или сделать небольшие надрезы острым ножом. Тогда они лучше пропитаются сиропом.

Абрикосы и сливы рекомендуется предварительно подержать в слабом растворе соды – 1 чайная ложка на 1.5 литра воды. Тогда они не разварятся в процессе варки.

Теперь давайте поговорим о сахаре. Чтобы сварить хорошее густое варенье, нужно использовать только сахар-песок белого цвета. Прессованный или тростниковый коричневый сахар для этой цели не подходит. Кроме того, перед тем как варить варенье, сахар желательно просеять. Если вы хотите. Чтобы варенье получилось густым, не экономьте на сахаре. Обычно его берут столько же, сколько и ягод или фруктов, килограмм на килограмм.

Как сварить густое варенье – несколько общих рекомендаций

Когда варите варенье, нельзя одновременно рядом готовить другие блюда – оно впитает их запахи.

Чтобы варенье получилось густым и хорошо уварилось, нужно после закипания варить его на очень медленном огне.

Некоторые хозяйки рекомендуют для того чтобы загустить варенье, незадолго до конца варки добавить в него несколько долек лимона.

Определить готовность варенья можно по его внешнему виду. Если ягоды слали полупрозрачными, не плавают поверху, а равномерно распределяются в сиропе, если пенка, которая образуется при варке варенья, не разбегается по краям таза, а собирается в середине – варенье готово. Можно также проверить готовность варенья следующим способом: зачерпните немного чайной ложкой и капните на чистое блюдце. Если капля не разбегается, а сохраняет свою форму, то варенье пора снимать с огня

Если, несмотря на готовность, варенье получается излишне жидким на ваш вкус, можно использовать для его загущения пектин – 3-4 грамма на каждый килограмм ягод или фруктов. Пектин добавляют в самом конце, после этого дайте варенью постоять на огне еще минут пять и выключайте. Учтите. Что действие загустителя проявляется не сразу, для того чтобы оно было заметно, варенье должно остыть.

Для приготовления густого клубничного варенья вам понадобится:

  • клубника – 1-2 кг;
  • сахар – 1-2 кг;
  • лимон — 1-2 дольки.

Очистите клубнику от листиков или плодоножек, тщательно переберите, промойте. Засыпьте в емкость, в которой вы будете ее варить – желательно в сделанную из пищевой стали, можно использовать также тазы или кастрюли со специальным антипригарным покрытием. А вот эмалированную посуду использовать нежелательно, так как в ней варенье может подгореть. Засыпьте клубнику сахаром и оставьте на несколько часов, чтобы она пустила сок. Сколько для этого понадобится времени, зависит от ягоды. Это может быть 3-4 часа, а может быть 10.

Затем возьмите деревянную лопатку и все хорошенько перемешайте так, чтобы поднять сахар со дна, куда он осядет за это время. Поставьте емкость с клубникой на средний огонь, доведите до кипения, перемешайте и убавьте огонь до минимального. Чтобы варенье получилось густым, его нужно варить только на медленном огне, постоянно помешивая. Подержите таким образом клубнику на огне минут 10, и выключите плиту. За это время сахар должен успеть полностью раствориться. Снимите образовавшуюся пену.

Достаньте ягоды из сиропа и отложите их пока в сторону. Сироп снова поставьте на огонь сделайте его минимальным и продолжайте варить сироп в течение одного часа.

Возьмите дольку приготовленный лимон вместе с цедрой, нарежьте его мелкими кусочками и добавьте в сироп. Хорошо перемешайте и продолжайте варить на медленном огне еще в течение одного часа. Теперь снова добавьте в сироп клубнику и продолжайте варить еще один час.

У вас должно получиться хорошее густое клубничное варенье. После того, как он будет готово, снимите с огня, остудите и разложите по приготовленным банкам. Закатывать такое варенье не нужно. Просто закройте его полиэтиленовыми крышками или завяжите пергаментной бумагой.

Желатин, который добавляют в это изысканное варенье из черники, ни в коем случае не портит его удивительного вкуса, наоборот, он придает ему определенную пикантность. Для приготовления густого варенья из черники с желатином вам понадобится:

  • черника свежая – 2 стакана;
  • сахарный песок – 2 стакана;
  • ягодное или лимонное желе – 1 пакетик.

Переберите чернику, удалите посторонние включения, мусор и промойте ее прохладной водой. Лучше всего это сделать, используя дуршлаг и насадку для душа. Так вы не повредите нежные ягоды. Дайте воде стечь и разложите чернику на бумажном полотенце, чтобы она немного обсохла. Пока черника будет сохнуть, вы можете подготовить баночки, в которые будете раскладывать готовое варенье. Хорошо их промойте, протрите насухо полотенцем и поставьте на 15 минут в разогретую духовку для стерилизации.

Когда черника обсохнет, пересыпьте ее в кастрюлю, добавьте сахар и ягодное желе. Хорошо перемешайте и поставьте на минимальный огонь. Сахар должен раствориться, а черника пустить сок. После этого подержите на маленьком огне еще пару минут, а затем разлейте по приготовленным банкам прямо в горячем виде. Закройте металлическими крышками при помощи закаточной машинки и прикройте сверху толстым махровым полотенцем, пока банки с вареньем полностью не остынут. Хранить густое варенье из черники нужно в погребе или в кладовке.

Для приготовления густого варенья из абрикосов вам понадобится:

  • абрикосы полуспелые – 1 кг;
  • сахарный песок – 850 г;
  • кислота лимонная — 3 г.

Промойте абрикосы, обсушите их и разрежьте пополам. Удалите косточки. Разделите абрикосы на две части. Выложите одну из них в кастрюлю, засыпьте сахаром, добавьте полстакана воды, поставьте на плиту. Доведите до кипения и варите около 10 минут. Нужно, чтобы абрикосы стали совсем мягкими. Затем протрите их через дуршлаг, добавьте лимонную кислоту и вторую половину абрикосов. При желании, их можно порезать на более мелкие ломтики.

Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на минимальном огне около 40 минут. Не забывайте помешивать и снимать пенку.

Готовое густое варенье из абрикосов разложить по чистым простерилизованным банкам и закатать металлическими крышками.

Для приготовления густого варенья из груш вам понадобится:

  • груши спелые — 3 кг;
  • сахарный песок – 2 кг;
  • лимонный сок – 1 чайная ложка.

Хорошо вымойте груши, дайте им просохнуть и, не очищая кожицу, нарежьте небольшими кусочками. Сложите все в кастрюлю или тазик для варки варенья, засыпьте сахаром и оставьте на 3-4 часа, чтобы груши пустили сок. После этого поставьте тазик с грушами на плиту, постоянно помешивая, доведите до кипения, а затем убавьте огонь до минимального. Варите в течение 20 минут, не забывая снимать появляющуюся пенку. Выключите огонь и оставьте груши остывать – можно на ночь.

На следующий день снова поставьте на огонь, доведите до кипения и варите в течение 20 минут, убирая появляющуюся пенку. Снова снимите груши с огня и дайте им полностью остыть.

Еще раз повторите все предыдущие действия, проварите груши на медленном огне в течение 20 минут и перед самом концом добавьте одну чайную ложку лимонного сока. Дайте грушам постоять на огне еще примерно 3 минуты, затем снимите с огня и разложите по стерилизованным банкам. Закатайте, дайте остыть и поставьте банки с вареньем на хранение в темное прохладное место.

источник

В сезон созревания ягод и фруктов многие хозяйки заготавливают варенье, желая сохранить плоды до самой зимы. Это лакомство, действительно, вкусное, ароматное и полезное, но нередко готовый продукт получается жидким. Чтобы избежать такого промаха, можно использовать разные загустители для варенья. Они добавляются при варке джемов и повидла, чтобы продукт приобрел яркий цвет и желаемую консистенцию. Подробности о них представлены в статье.

Использование этих средств не вызывает затруднений, к тому же для приготовления продукта не нужно увеличивать норму сахара. Варится плодовая масса около 10 минут. Готовое лакомство сохраняет витамины, ягоды остаются целыми, а консистенция варенья будет густой. Загустители для варенья используются как в производственных условиях, так и в домашней кулинарии. Можно встретить различные отзывы хозяек по поводу использования этих средств, но большинство из них применяет проверенные способы придания продукту густоты.

Каждая хозяйка знает тонкости приготовления своих блюд. Об этом свидетельствуют многочисленные отзывы, где представлены советы по получению вкусных и полезных десертов. Варенье готовить можно в медной, алюминиевой или эмалированной емкости. Важно, чтобы она была широкой, а стенки невысокими. Тогда продукт прогревается равномерно и лучше испаряется жидкость.

Ягоды и фрукты надо собирать в солнечную, сухую погоду. Плоды должны быть зрелыми и неповрежденными. Косточки необходимо удалять до начала термической обработки сырья. Если у ягод толстая шкурка, ее можно проколоть зубочисткой. В случае, когда плоды дали много сока, его излишки рекомендуется слить. Сахар лучше использовать белый, а не тростниковый. Причем добавляется он не сразу, а по частям.

Это востребованный загуститель для варенья. Слово с греческого переводится как «соединяющий». Он обладает способностью растворения в воде, с последующим соединением с кислотами и сахаром без искажения их вкуса, поэтому пектин подойдет для получения любых студнеобразных продуктов.

Это вещество как натуральное химическое соединение есть в различных фруктах и овощах. Больше всего пектина в яблоках и жоме — продукте переработки сахарной свеклы. Также он есть в цитрусовых, тыкве, подсолнечнике. В кулинарии востребован яблочный пектин. Он создается с помощью выжимания и концентрации яблочной массы, после чего промежуточный фабрикат подвергается сушке. В итоге получается натуральный, растительный полисахарид, представленный в виде белого порошка, у которого нет запаха.

  1. Сохраняет аромат продукта. Клубничный джем с пектином варится 10 минут. Для стандартного варианта, когда загуститель не используется, необходимо будет затратить больше времени на термообработку, а конечный продукт получится не такой ароматный и с более сладким вкусом.
  2. Ягоды и фрукты остаются целыми, не развариваются. Варенье обретает цвет свежих ягод.
  3. С такой варкой получается больше готового продукта.
  4. Пектин признан безвредным компонентом, но не стоит часто употреблять его. Из-за передозировки возможна кишечная непроходимость, аллергия.
  1. Нормы добавления пектина зависят от сахара и водянистости плодов. На 1 кг фруктов достаточно использовать 5-15 г вещества. Если соотношение сахара и жидкости составляет 1:0,5, то потребуется 5 г пектина. При 1:0,25 – до 10 г. Если в варенье нет сахара вообще, то на 1 кг можно добавить 15 г пектина.
  2. Как сделать варенье густым? Добавить пектин нужно в закипевшую фруктовую массу, предварительно смешанную с сахарным песком, это поможет избежать формирования комочков. После этого варка должна длиться не больше 5 минут, чтобы из вещества не исчезли желирующие свойства.

Загуститель для варенья «Квитин», благодаря наличию в своем составе пектина, имеет желирующее действие, поэтому с ним также не потребуется длительная варка десерта. Для его приготовления будет достаточно всего 5 минут. Средство сделает продукт вкуснее и полезнее, поскольку витамины будут сохранены.

Достаточно 1 пакетика загустителя для варенья «Квитин», чтобы сварить 2 кг продукции. Он используется для получения джема и мармелада. В итоге получается лакомство с густой, тягучей консистенцией.

Это белый порошок, не имеющий вкуса и запаха. Получают его из картофеля, риса, пшеницы и кукурузы. В холодной воде вещество не растворяется, а в горячей становится прозрачной студнеобразной массой – клейстером. Используется при варке киселей, компотов, заварных кремов, сладких соусов, иногда варенья.

Читайте также:  Грибы замочить солёной водой а дальше

С крахмалом снижаются вкусовые свойства продукта, поэтому надо добавлять больше сахара, лимонной кислоты. Как сделать варенье густым? Если продукт жидкий, то за несколько минут до готовности следует добавить немного этого вещества, которое предварительно разводится в небольшом количестве воды. После этого варка продолжается не больше 3 минут. Остывший продукт будет достаточно густым.

Организму человека нужны аминокислоты и минералы. Они благоприятно воздействуют на здоровье, состояние кожи, ногтей, волос. Эти компоненты есть в желатине, который получают благодаря термической обработке костей, сухожилий, хрящей животных и рыб. Вещество устраняет чувство голода, поэтому продукт считается диетическим. В 100 г желатина присутствует всего 355 ккал.

Желатин используется для получения заливных продуктов, кремов, мороженого, варенья. Благодаря ему сахар не кристаллизуется. Как пользоваться загустителем для варенья? Чтобы приготовить заготовку на зиму, потребуются ягоды (1 кг), сахар (1 кг) и желатин (40 г). Сухие вещества смешиваются, а затем готовят сладкий продукт, следуя рецептуре.

Этот загуститель для варенья создают из морских водорослей, в которых есть йод, железо, кальций. Вещество представлено в виде белого порошка, не имеющего вкуса и запаха, служит растительным заменителем желатина. Применяется в кондитерском деле.

К перечню преимуществ данного вещества можно отнести такие особенности:

  1. В нем нет жиров, поэтому продукт является диетическим.
  2. Йод, которым богат агар-агар, восстанавливает деятельность щитовидной железы.
  3. Данный загуститель имеет растительное происхождение, а потому агар-агар может употребляться людьми, придерживающимися вегетарианства.
  4. Его состав способствует очистке организма и укреплению иммунитета.
  5. С варкой не теряются свойства загустителя.

Хотя у вещества есть полезные свойства, все же потреблять его нужно, не превышая допустимую норму, чтобы не довести дело до расстройства кишечника. Следует учитывать, что агар-агар не может сочетаться с винным и фруктовым уксусом, щавелем, шоколадом, черным чаем.

Как готовить варенье с этим веществом? На 1 стакан жидкости нужно добавить 1 ч. л. загустителя. Его заливают на полчаса водой, после чего он должен набухнуть. Потом жидкость нужно довести до кипения, при этом массу необходимо постоянно помешивать, чтобы в ней не было комочков и осадка. Полученный раствор заливается в готовое варенье, которое следует тщательно перемешать. После приготовления, продукт можно раскладывать в банки. Остыв, агар-агар преобразуется в прозрачный гель.

Рецепт густого варенья прост. Достаточно выполнить все этапы:

  1. Фрукты или ягоды надо измельчить, оставив на несколько часов для образования сока.
  2. Сочные плоды можно измельчить блендером или переработать через мясорубку, после чего откинуть пюре на дуршлаг.
  3. Лишний сок нужно слить, оставив густую часть плодов, которая и будет использоваться для варенья. Важно, все же, чтобы сок покрывал практически все фрукты или ягоды, помещенные в емкость для варки.
  4. В конце следует добавить измельченный лимон. Он делает продукт желеобразным.
  5. Сахар увеличивает объем сиропа примерно на 60%.
  6. Чтобы варенье не было жидким, сахар следует добавлять постепенно, понемногу. Так у готового лакомства получится необходимая консистенция, к тому же продукт не кристаллизуется.

Можно использовать и другие вышеуказанные загустители, с которыми получается не менее вкусный и полезный продукт. Важно следить за количеством добавляемого вещества, чтобы лакомство не получилось слишком тягучим. Если варенье будет использоваться для приготовления пирогов и тортов, перед употреблением в него можно добавить небольшое количество панировочных сухарей.

Таким образом, натуральные загустители для варенья позволяют получить прекрасный десерт. У каждой хозяйки есть свои варианты приготовления джема, но иногда можно использовать проверенные загустители, так как они облегчают готовку. Благодаря им, получаются вкусные и полезные десерты, в которых сохранены все ценные витамины.

источник

Варенье — заготовка, часто встречающаяся как среди русского населения. Оно отличается сладким вкусом, является добавкой во многие десерты, приносит пользу человеческому организму. В дни зимних холодов очень приятно попить чай с выпечкой с начинкой из ароматного варенья. Загустители существенно сокращает время варки, сохраняет все полезные вещества ягод, фруктов и овощей. На выходе получается продукт идеальной консистенции с максимальным сохранением полезных свойств продуктов.

Иногда требуется изменить консистенцию уже готового продукта для его добавления в выпечку, торты и другие десерты. Каждая опытная хозяйка должна знать, как загустить варенье в домашних условиях.

Загустить сироп при варке — самая простая задача. Для этого необходимо соблюдать определенную технологию варки:

  1. Подготавливают ингредиенты.
  2. В кастрюле делают сироп из сахара и воды.
  3. Всыпают в кипящую массу фрукты или ягоды и варят 5 мин.,
  4. Процеживают заготовку и отделяют их.
  5. Сироп без фруктов варят 8 минут с добавкой лимонного сока и возвращают основной ингредиент.
  6. Выдерживают 5 мин. Остужают.
  7. Раскладывают по баночкам (стерильным), закатывают.

Такое варенье сохраняет все витамины и питательные вещества фруктов и ягод.

Существуют специальные загустители, продающиеся в специализированных магазинах. Их просто добавляют со всеми ингредиентами в таз для варки, соблюдая пропорции (пектин, агар-агар, желатин).

Важно! У каждого из этих средств есть своя инструкция применения, которую нужно соблюдать в обязательном порядке, чтобы загустить продукт. В противном случае можно испортить варенье, получив желеобразную массу.

Советы по получению густого джема:

  • Ингредиенты лучше всего измельчить с помощью блендера, в такой форме (повидла) они помогут загустить лакомство.
  • Сахар добавляется порционно для контроля количества сиропа. В противном случае варенье может получиться жидкое.
  • Варка осуществляется в тазе (или любой широкой посуде), на медленном огне (жидкость испаряется, продукт легко загустить).
  • Лимонная кислота поможет загустить варенье естественным образом.
  • Перед изготовлением варенья фрукты необходимо просушить (на них не должно быть капелек воды).
  • Перед запуском процесса по созданию варенья ягоды засыпают сахаром. Когда они выпустят сок, его удаляют, чтобы продукт получился гуще.
  • Если требуется загустить жидкое варенье быстро, пользуются желатином. Для этого растворяют его на водяной бане и опускают в таз для варки.

Иногда готовый продукт не соответствует ожиданиям хозяйки (по консистенции). Ситуацию можно исправить с помощью следующих советов:

  • Можно его сгустить, процедив кусочки фруктов и доварив сироп. Для этого используют сито. Оставшиеся на сите ягоды перекладывают в банку, сироп помещают на медленный огонь в кастрюльке (эмалированной). Варка осуществляется до тех пор, пока не достигается нужная консистенция. Нужно добавить немного сахара и кислоту лимона. Приготовленным сиропом необходимо залить ягодки, остудить варенье и поместить на хранение в холодильник.

Важно! В этом случае обязательно остается лишний сироп. Его можно использовать как дополнение к десертам и изготовления компота.

  • Пектин — отличное средство для загущения готового продукта. Идеально подходит для создания джема. Для этого следует развести его и добавить, тщательно размешать. Пектин является полезным веществом для улучшения пищеварения.
  • Если цель — густая начинка для выпечки (пирожков, булочек), то целесообразно воспользоваться манкой, мукой или крахмалом.

Если хозяйка хочет загустить клубничное или вишневое варенье для начинки пирожков, существует несколько хитростей с использованием подручных средств:

  • Манная крупа. Она хороша нейтральным вкусом, что оставляет вкус заготовки неизменным. Пропорции манки: 1 ч.л. на стакан джема или варенья. Максимальный объем для очень жидкого продукта — 2 ст.л. Для этого варенье смешивают с крупой, оставляют ее набухать 15 мин. Ставят смесь на медленный огонь и ожидают закипания. Поддерживают такую температуру 2-3 мин, остужают варенье.
  • Кукурузный крахмал тоже может помочь хозяйке загустить лакомство. Пропорции не отличаются: 1 ч.л. крахмала на 300 г джема. Если использовать более 2 ч.л., вкус варенья может пострадать, приобрести крахмальный привкус. Этот ингредиент добавляют только в горячий продукт, предварительно разогрев на плите. Варят смесь 2 минуты.
  • Мука (любая) не способна навредить вкусу при разумном ее потреблении. Пропорции: 1 ст.л. муки на 1 стакан заготовки. Варенье можно загустить, разогрев его и всыпав муку. Необходимо постоянно помешивать смесь во избежание образования комочков.

При соблюдении всех рекомендаций можно без труда загустить даже готовое варенье.

Начинка для выпечки чаще всего используется густая. В противном случае пирог может лопнуть, потеряв свой привлекательный вид. Для того, чтобы загустить заготовку для начинки без потери ее вкусовых характеристик, необходимо воспользоваться следующими добавками:

  1. Панировочные сухари с нейтральным вкусом (без дополнительных добавок). Варенье следует сгущать, постепенно всыпая панировочную смесь. Ее количество определяется на глаз (пропорция: 1 ложка на стакан заготовки).
  2. Смесь для желе продается в специализированных магазинах, засыпается в джем. Она поможет загустить продукт и сделает вкус ярче.
  3. Овсяные хлопья, перемолотые блендером (или овсяная мука) в пропорции 1 ст.л. на 300 г варенья.

Крахмалом можно сгустить варенье только в горячем виде. Для этого необходимо довести заготовку до состояния кипения, растворить крахмал в столовой ложке воды и добавить в варенье. После этого следует удерживать температуру в течение 2 минут, постоянно помешивая содержимое кастрюли.

При соблюдении всех рекомендаций крахмал не испортит вкуса, но поможет его сгустить.

источник

В самый разгар созревания ягод и фруктов, с древнейших времен, люди старались сохранить всю прелесть летних даров природы. На продолжительные зимние дни они делали консервации, варили варенье. Для того чтобы продукт варки получался густым, ароматным, с приятным цветом и вкусом, наши бабушки имели множество своих секретов приготовления этих продуктов.

В сегодняшнее время стали популярными различные загустители. Их добавляют во время варки, для придания варенью яркого, аппетитного цвета и желаемой густоты. В применении они не сложны, экономичны в отношении добавления сахара. Варится варенье с применением загустителя всего десять минут. При этом в нем сохраняются витамины, ягоды не распадаются, варенье получается густое с красивым оттенком.

Основными составляющими загустителя являются пектин, желатин, крахмал, и агар-агар. Желеобразные составы широко применяются, как в производстве, так и в кулинарии. Для быстрого приготовления варенья, джемов, повидла, мармелада, пастилы используют пектин, агар-агар, и желатин, для придания вязкости и плотности готового продукта.

Пектин в переводе с греческого «соединяющий». Эта его способность соединяться с кислотой и сахаром, растворяться в холодной и горячей воде, нашла применение для создания студнеобразных продуктов. Пектин, как растительное, химическое соединение, присутствует во многих фруктах и овощах. Наибольшее количество пектина в яблоках и сахарной свекле. Так же он присутствует в цитрусовых фруктах, моркови, тыкве, подсолнечнике.

В кулинарии особенно ценится яблочный пектин. Его получают способом выжимания и концентрации из яблок, с последующей сушкой полученного вещества. Это натуральный, растительный углеводород является порошком белого цвета, абсолютно не имеющего запаха.

  • Имеет свойство сохранять аромат продукта. Для варки джема из клубники, при добавлении пектина, требуется 10 минут. Обычный же способ требует более длительного времени варки. Продукт получается менее ароматный и более сладкий.
  • Пектин сохраняет фрукты и ягоды целыми, не разваривая их. Варенье имеет яркий цвет свежих ягод.
  • Сокращенная по времени варка позволяет получить большее количество готового продукта.
  • Пектин является безвредным веществом, но не стоит им увлекаться. Передозировка пектином может привести организм человека к кишечной непроходимости, к аллергическим реакциям. Если такое произойдет, пейте больше жидкости.
  • Нормы добавки пектина в варенье зависит от количества сахара и жидкости в нем. На 1 кг фруктов добавляют от 5 до 15 граммов пектина. При соотношении сахара и жидкости варенья 1:0,5 соответственно добавляют 5 граммов пектина. В соотношении 1:0,25 – до 10 граммов. Если варенье готовится без сахара, то на 1 кг исходного продукта надо положить 15 граммов пектина.
  • Добавляется пектин в закипевшее варенье, заранее смешанный с небольшим количеством сахарного песка, для предотвращения слипания его крупинок друг с другом. После добавления пектина варка продолжается не более пяти минут, иначе потеряются его желеобразные свойства.

  • Крахмал это белый, порошкообразный продукт без вкуса и запаха. Вырабатывается из картофеля, риса, пшеницы, кукурузы.
  • В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу – клейстер.
  • Применяется для варки киселей, компотов, заварных кремов, сладких соусов и изредка — варенья.
  • Крахмал снижает вкусовые качества готового продукта, поэтому приходиться вносить в варенье больше сахарного песка, лимонной кислоты, для улучшения вкуса варенья.
  • В жидкое варенье, которое не получается уварить до желаемой густоты, за несколько минут до готовности можно положить немного крахмала, который нужно развести в небольшом количестве воды. После добавления крахмала варка продолжается не более трех минут. Остывшее варенье в таком случае станет гуще.

Человеческий организм постоянно нуждается таких веществ как аминокислоты и минералы. Они положительно влияют на здоровье, состояние кожи, ногтей, волос человека. Все эти вещества содержатся в желатине, который получают при термической обработке костей, сухожилий, хрящей животных и рыб.

Желатин подавляет чувство голода, поэтому считается диетическим продуктом. В 100 граммах желатина 355 ккал. Применяется в основном для приготовления заливных продуктов, кремов, мороженого, варенья. Он не позволяет сахару кристаллизоваться.

Классическое варенье с желатином на зиму готовится просто: на 1 кг ягод и 1 кг сахара понадобится 40 гр. желатина, который в сухом виде смешивают с сахаром, а потом готовят варенье по рецепту.

Пищевой агар-агар производят из морских водорослей, которые содержат много йода, железа и кальция. Представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, и является растительным заменителем желатина. Очень широко используется в кондитерской промышленности.

  • Полное отсутствие жиров, что делает продукт диетическим.
  • Большое содержание в нем йода нормализует работу щитовидной железы.
  • Агар-агар не содержит калорий и является помощником в вегетарианском питании.
  • Состав агар-агар помогает организму очиститься и укрепить иммунитет.
  • Во время варки не теряет способности загустителя, наоборот становится плотным и вязким, быстрее схватывается.

Агар-агар ассоциируется с губкой, которая впитывает в себя бесполезные вещества, и выводит их из организма. Но при всех его полезных свойствах нужно придерживаться дозировки, и нормировать количество его потребления. В противном случае расстройство кишечника вам обеспечено. Нужно помнить, что агар-агар не сочетается с такими продуктами как: винный и фруктовый уксус, щавель, шоколад, черный чай.

Читайте также:  Если под глазом синняк и гомиотома содно хожить в баню

При варке варенья с агар-агаром на 1 стакан жидкости добавляется 1 чайная ложечка порошка этого загустителя. Сначала его заливают на 30 минут водой, и дают набухнуть. Затем жидкость доводят до кипения, постоянно помешивая, для предупреждения образования комочков и осадка. Готовый раствор можно заливать в сваренное варенье, перемешать. И разложить в чистые банки. Когда продукт остынет, он становится прозрачным гелем.

Каждая умелая хозяйка имеет свои способы приготовления варенья, но не стоит пренебрегать готовыми промышленными загустителями, чтобы облегчить процесс готовки. Выбирайте сами, какой загуститель для варенья вам по нраву, и творите, создавайте новые шедевры кулинарии. Приятных вам заготовок.

источник

Варка варенья — один из ритуалов настоящей хозяйки, которая вкладывает в этот процесс не только все свое умение, но и фантазию, творчество, душу, отсюда разнообразие сортов варенья на семейном столе. Попробуйте приобщиться к национальным традициям; а может быть, на основе приобретенного собственного опыта вам удастся создать свой маленький шедевр, который оценят по достоинству ваши друзья и близкие. Кроме того, в варенье сохраняются витамины, которые так пригодятся суровой и холодной русской зимой.

При приготовлении варенья очень важна не только фантазия, но и знание технологии, которая помогает его сохранить, поэтому начнем с азов.

Варенье — это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом. Варенье должно быть сварено так, чтобы оно имело натуральный цвет и аромат плодов и ягод, тогда в нем сохраняется до половины имевшегося в свежих плодах витамина С и почти весь витамин Р. Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65%) микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если при варке варенья сахара положено меньше, чем нужно по рецептуре, или варка варенья не доведена до конца, то возможно, что такое варенье при хранении забродит или заплесневеет. То же самое произойдет, если варенье расфасовать во влажную, плохо вымытую или непросушенную тару, а также при хранении в сыром, непроветриваемом помещении.

Чтобы варенье получилось вкусным и пригодным к длительному хранению, необходимо соблюдать некоторые правила:

  1. Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности одинаковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся). Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины, вмещающие не более 2-3 килограммов.
  2. Такие нежные плоды, как малина и земляника, если они собраны без загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют в холодной проточной питьевой воде. Нежные ягоды моют в течение 1-2 минут под душем из водопроводного крана или в дуршлаге, многократно погружая их в воду. Клубнику надо мыть осторожно, затем тщательно просушить на полотенце, лишь после этого очистить от листочков и стебельков, удалить плодоножки.
  3. После того как плоды вымыты и обсушены, их очищают (яблоки, груши, айву), удаляют косточки (у вишни, сливы), вырезают семенные камеры (у груш, яблок), накалывают (крыжовник, сливу) и бланшируют 1 (кроме нежных ягод) для размягчения кожицы и лучшего проникновения в мякоть сахарного сиропа с сохранением формы в процессе варки. Прекращают размягчение быстрым переносом плодов и ягод в холодную воду. Если ягоды за несколько часов до варки засыпают сахаром, бланшировка не проводится.

1 Бланширование — предварительная тепловая обработка, при которой фрукты ненадолго опускают в кипящую воду или обрабатывают паром.

  1. Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре), после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1 -2 минуты. Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп мутноват, то его осветляют яичным белком, а затем фильтруют через ткань. Делают это следующим образом. На каждый килограмм сахара, после полного его растворения, добавляют половину чайной ложки хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и подогревают на медленном огне до 60-70 градусов (но ни в коем случае не до кипения), именно при этой температуре яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1 -2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем в сироп закладывают ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.
  2. Ягоды или фрукты в сироп надо закладывать небольшими партиями (не более 3 кг), так, чтобы фрукты свободно плавали в нем. Некоторые фрукты заливают горячим сиропом и оставляют без подогрева для выстаивания, продолжительность которого может достигать 24 часов, другие сразу же нагревают до кипения. Более жесткие фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем дают выстояться.
  3. Малину, землянику, клубнику и вишню можно варить без сахарного сиропа. Их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12-24 часа для насыщения сахаром и выделения сока, а после этого варят, уже не добавляя воды, а используя только выделившийся сок.
  4. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30-40 минут, исключая время выстойки. Варить надо на медленном огне.
  5. Чтобы получить варенье для украшения выпечных изделий — с полупрозрачными, стекловидными фруктами, их, в отличие от обыкновенного варенья, варят значительно дольше, дольше дают выстаиваться в сиропе и увеличивают число циклов «варка — выстаивание».
  6. Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не образовывались пятна, они должны быть погружены в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать крышкой. Для выстаивания варенье ставят в прохладное место, накрыв марлей.
  7. Многократная или ступенчатая варка — лучший способ приготовления варенья. Число варок и продолжительность выстаивания зависит от химического состава, жесткости и размера плодов.
  8. Необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. В начале варки, как только на поверхности появится пена, тазик надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить шумовкой пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую вновь удаляют. Варенье надо периодически перемешивать ложкой или лопаточкой. Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, чтобы не переварить варенье.

Очень важно уметь определить готовность варенья. Для этого существует несколько способов:

  • ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью, — значит, варенье готово;
  • охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово;
  • плоды готового варенья не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными;
  • если после прекращения кипения поверхность варенья быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой, — варенье готово.

Сироп в хорошо сваренном готовом варенье должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает на то, что варенье было переварено или варилось на сильном огне.

  1. Готовое варенье перед расфасовкой охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки, но закрывать сразу банки нельзя, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья, что отрицательно отразится на его хранении.
  2. Варенье лучше раскладывать по маленьким банкам (в начатой банке варенье скоро портится).

Варенье можно расфасовывать в стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами (но для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка), в стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком (их недостаток — недолговечность резиновой прокладки) и в стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой — она тоже одноразовая). Можно также закрывать банки пергаментной бумагой, целлофаном, пластмассовыми крышками, но только при строгом соблюдении чистоты. Когда варенье охладится, банки плотно закрывают пергаментной бумагой и обвязывают. Нитки, которыми завязывают банки, должны быть мокрыми. Тогда они не будут скользить, а когда высохнут, плотно прижмут пергамент к банке и закроют доступ воздуху. Если варенье закатывают с использованием металлических крышек, это надо делать в горячем виде.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением банки стерилизуют паром.

Расфасованное в стеклянные банки варенье хранится в сухом прохладном помещении при температуре 10-12° (для банок, укупоренных бумажными крышками). При всех видах укупорки варенье хранят в темном помещении, защищенном от попадания прямых лучей солнца, при температуре не ниже 0°.

Перед тем как начать собственные эксперименты, попробуйте воспользоваться проверенными рецептами, которые заведомо обеспечивают прекрасный результат.

Вам потребуется: 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из мелких яблочек, известных как «китайские», считается деликатесным. Нужно отобрать яблочки одинаковой зрелости, плодоножку обрезать на 2/3 ее длины. Вымытые яблочки пробланшировать, погрузив в кипящую воду на 3-5 мин, быстро охладить под струей холодной воды, наколоть, затем опустить в горячий сахарный сироп на 2-3 ч, чтобы яблочки пропитались сиропом. Варить варенье следует в несколько (3-5) приемов. Когда яблочки станут совершенно прозрачными, варенье готово.

Вам потребуется: 1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 1,5 стакан воды.

Отобрать крупные зрелые ягоды, удалить плодоножки и веточки. Промыть их тщательно холодной водой и на 2-3 минуты погрузить в кипящую воду, затем залить кипящим сахарным сиропом средней густоты, выдержать 3-4 часа, потом варить до готовности.

Вам потребуется: 1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Для варенья из крыжовника надо брать недозрелые ягоды. Варить его несколько сложнее, чем варенье из других ягод, потому что у крыжовника толстая кожица и через нее не впитывается сахар. Но немного усилий — и замечательный результат обеспечен.

Сначала нужно подготовить ягоды к варке: промыть, срезать плодоножку и остатки венчика с другой стороны ягоды, потом наколоть ягоды (вилкой или иголочной щеткой). Затем нужно срезать верхушки ягод и маленькой ложечкой удалить семена. Потом погрузить ягоды на 20-30 минут в холодную воду, чтобы всплыли оставшиеся семена.

Подготовленные ягоды нужно положить в таз, залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2-3 часа, затем варить до готовности. В конце варки по желанию можно добавить ванилин.

Готовое варенье надо быстро охладить, чтобы оно не стало буро-коричневого цвета. Для этого таз с вареньем можно поместить в посуду с холодной водой и несколько раз ее поменять.

Его можно сварить из самых разных плодов. В августе это яблоки, сливы, персики, черная и красная смородина, крыжовник, кизил, черноплодная рябина и другие. Чтобы сохранить в варенье больше витаминов и не допустить разваривания плодов, можно нагреть ягоды до 85 градусов (не доводя до кипения) в сиропе, 5-10 минут подержать (поэтому варенье и называется «пятиминутка»), разлить в банки и немедленно закатать. При этом можно брать меньше сахара для варки сиропа (500-700 г на 1 кг любых ягод).

В домашних условиях часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья.

Засахаренным может быть переваренное варенье, или то, в которое при варке положили лишнее количество сахара. Чтобы варенье не сахарилось, в него в конце варки можно добавить крахмальную патоку (она есть в продаже) в количестве 150-200 г на каждый килограмм плодов или ягод. При этом в начале варки в сироп кладут на 150-200 г меньше сахара, чем при варке без патоки. Также надо соблюдать следующее правило: во время кипячения сиропа на стенках посуды остается сахар. Чтобы при хранении варенье не засахарилось, стенки посуды, в котором варилось варенье, надо вытирать чистой влажной тряпочкой. Если варенье при хранении все же засахарилось, его выкладывают в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на литровую банку и, непрерывно помешивая, доводят до кипения и снова расфасовывают по банкам. Переваренное варенье необходимо употреблять в пищу в первую очередь.

Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. При обнаружении плесени ее снимают, а банку снова закрывают. Такое варенье употребляют в первую очередь или используют для муссов и компотов.

Скисание варенья вызывают микроорганизмы. При обнаружении начала скисания варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм варенья. При переваривании следует особенно тщательно снимать пену. Как только варенье перестает пениться, его снимают с огня и расфасовывают горячим. Вкус такого варенья будет уступать вкусу свежего. Его хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.

Полезный совет: варенье в открытой банке лучше сохранится, если его посыпать сахаром.

Творческих успехов в создании своего фирменного рецепта!

источник