Меню Рубрики

Из какой рыбы лучше сварить уху

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».

Как уже указывалось, на первом месте – уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) – называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.

Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), «голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною». Она также пишет: «В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная».

На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки («черная»).

Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. С давних времен считалось, что рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи будет уже не тот. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6–8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной – 1,2 кг.

Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум, например, из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.

В старых рецептах указывается, что «для того, чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус». Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат – «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…

По свидетельству Елены Молоховец: «Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха».

Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи.

Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть.

Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

Что касается количества, то с древних времен бытует правило: «Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов» (Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам»).

В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу».

И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.

источник

Самая вкусная уха – это уха, приготовленная на костре. Несомненно, у каждого рыбака есть свой рецепт приготовления представленного блюда.

Так как в России очень много разной рыбы, видов ухи тоже выделяется много:

Тройную уху готовят из трех видов рыбы. Иногда бульон варят из одной рыбы, а затем просто добавляют в нее филе двух других рыб, но можно использовать при варке сразу три вида.

Черная уха может быть сварена из голавля, сазана, карпа, жереха.

Из морских пород для приготовления подходит нототения, палтус и треска.

Белую уху готовят из налима, язя, судака, ерша.

Красная изготавливается из красной рыбы – севрюги, форели, лосося.

По технологии приготовления уха может быть:

Из бычков, пескаря, тарани, скумбрии и уклейки сварить уху не получится – выйдет рыбный суп.

Представленная рыба не дает необходимого навара.

Есть ряд нюансов приготовления ухи на костре. Вне зависимости от того, какой рецепт вы выбрали, необходимо соблюдать их.

  1. В уху идет только свежая рыба и свежая вода.
  2. Не стоит нагружать бульон овощами: немного лука, морковки и картошки будет достаточно. Бульон должен быть полупустым, ведь главное в нем – аромат рыбы. При этом специи могут быть абсолютно любыми – лук зеленый и порей, лавровый лист, фенхель и укроп, анис, шафран, мускатный орех.
  3. Посуда должна быть неокисляемой – лучшим вариантом станет котелок из нержавейки.
  4. Нет бульонным кубикам и маслу! Уха должна стать наваристой без этих ухищрений. Бульонные кубики только испортят вкус и сделают уху похожей на обычный суп.
  5. Для создания ухи с блестками добавляют хорошо промытые ленточки жира, икру, молоки и плавательные пузыри.

Варить уху необходимо не закрывая крышкой, заканчивая процесс, можно накрыть на 15 – 20 минут, чтобы она настоялась.

Для приготовления подойдет как мелкая, так и крупная рыба.

Для домашней ухи нам будут нужны такие составляющие:

  • рыба;
  • картофель (по вкусу);
  • 3 штуки морковки;
  • казанок на 8 литров;
  • пшено – 150 граммов;
  • луковица;
  • 50 граммов сала;
  • специи;
  • зелень;
  • водка – 50 граммов.

Для того чтобы уха на костре получилась наваристой рекомендуется использовать несколько видов рыбы.

Жирная уха получается из толстолобика, сома, линя и сазана. Постный вариант выйдет из судака, окуня, леща. Оптимальный вариант – положить как постную, так и жирную рыбу.

На один литр воды должно приходиться около 350 граммов рыбы, можно взять чуть меньше, если рыба жирная. Для навара хорошо подойдет голова сома. Однако при этом придется удалить жабры. А о том, как и на что поймать сома мы рассказывали совсем недавно.

Готовить уху по-домашнему необходимо следующим образом:

  • Сначала разжигается костер и ставится тренога. На нее ставят казан, наполовину заполненный водой.
  • Далее чистим и режем кубиками картофель, опускаем в казан на 15 минут. Затем в ход идет морковка, нарезанная кружками.
  • Далее засыпается пшено. Можно использовать и рис, но тогда его кладут вместе с картошкой.
  • Затем чистится луковица, на ней делается надрез крест-накрест и ее кладут в уху.
  • После добавляется вода и можно солить.

Важно! Рыба заберет часть соли – это необходимо учитывать.

  • Вот и настало время главного ингредиента. Рыбу режут на кусочки по 7 см. Затем их бросают в казанок. Туда же идет и порезанное 1-сантиметровыми кусочками сало, смешанное с зеленью.
  • Варить рыбу следует примерно 10 минут. Затем в уху добавляется 50 граммов водки – это необходимо для того, чтобы убрать запах тины. Сама водка испарится уже через минуту.
  • После того как бульон сварится можно добавить специи, соль и лавровый лист. Предварительно попробуйте уху: если соли много, стоит добавить воды. При этом снова придется доводить бульон до кипения.
  • Затем казан снимают и накрывают крышкой. Выжидается 15 минут, чтобы уха настоялась и можно подавать.
  • Для начала пойманную рыбу сортируем на крупную и мелкую. Крупную чистим, потрошим, затем режем на небольшие кусочки. Мелкую рыбу потрошим и промываем, можно не чистить.
  • Готовим бульон из мелкой рыбы, предварительно завернув ее в марлю. После приготовления бульона ее можно выкинуть.
  • Добавляем куски большой рыбы и продолжаем варить.
  • Далее добавляем лук, морковь, картофель, зелень. Перчим, солим по вкусу, не забываем про лавровый лист.

Для приготовления нам понадобится судак, лук, картошка, томат, специи, сливочное масло.

  • Рыбу нужно почистить, промыть, отделить филе.
  • Из рыбных костей, плавников, голов готовится бульон.
  • Затем его процеживаем, кидаем в него картошку, корень петрушки, лук и варим примерно 20 минут.
  • За 15 минут до конца добавляем филе судака, специи и томат.
  • В готовую уху кладут сливочное масло.
  • Небольшую рыбу потрошим, промываем и кладем в воду.
  • После доведения бульона до готовности рыбу выкидываем.
  • Добавляем в кипящий бульон картошку, морковку, лук.
  • После закипания кладем голову семги. Через 10 минут вынимаем ее и добавляем к бульону филе семги, клешни раков, шейки и варим примерно 10 минут.
  • Затем солим и перчим, как нравится, кладем крупно порезанный помидор, зелень.
  • Через минут 5 вливаем 100 грамм водки.

На нашем сайте вы также можете узнать отличный рецепт судака, фаршированного рисом.

Существует много рецептов ухи, которую готовят на костре. Какой вариант выбрать – личное дело каждого. При этом стоит отметить, что есть общие правила для приготовления аппетитного бульона.

Необходимо соблюдать их, чтобы вместо ухи не получился рыбный суп.

источник

Ароматная наваристая уха из рыбы – это настоящий праздник, собирающий вместе всех близких от мала до велика. Готовить уху можно не только на природе на костре, но и в домашних условиях, что делает это блюдо поистине универсальным. Помимо своего отменного вкуса уха славится и некоторыми полезными свойствами. Уха из рыбы невероятно питательна, поэтому может восстанавливать силы и насыщать организм необходимой энергией. Кроме того, это блюдо эффективно восстанавливает поврежденные кости и является отличным средством от похмелья. Чтобы уха получилась вкусной, необходимо следовать определенным советам, которыми с вами готов поделиться «Кулинарный Эдем».

Ваш выбор рыбы при приготовлении ухи практически ничем не ограничен. Вы можете использовать как речную рыбу (окунь, карась, ерш, сазан, судак, карп, щука, красноперка), так и морских обитателей (треска, семга, лосось, палтус, морской окунь, горбуша, кета). И все же существуют виды рыб, готовить из которых уху не рекомендуется – это плотва, вобла, лещ, пескарь, тарань, скумбрия и сельдь. Чем свежее выбранная рыба, тем лучше будет вкус вашего супа. Самая вкусная уха получается из свежевыловленной рыбы.

Следует помнить, что центральное место в ухе отдается именно рыбе, тогда как овощей, бульона и специй должно быть по минимуму – они призваны лишь подчеркнуть и оттенить вкус рыбы. Хотя любой заядлый рыбак скажет вам, что при наличии живой рыбы не нужно даже и этого – свежая рыба и без того имеет непревзойденный вкус. Уху традиционно готовят из 2-4 видов рыбы. Обычно это делается в два этапа – сначала готовится наваристый бульон из мелкой рыбешки, которая потом удаляется, а затем в уху закладываются куски крупной рыбы. При этом мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить, а лишь хорошо промыть, завернуть в марлю и завязать – так вам удобно будет извлечь рыбу после приготовления бульона. Крупную рыбу следует почистить, распотрошить и нарезать кусками. Другой вариант двухэтапного приготовления ухи – сначала можно сварить бульон из рыбных субпродуктов, после чего извлечь их, процедить бульон и добавить в него филейные части рыбы. Если в рыбе присутствует много костей, то полученный бульон желательно процедить. Не удаляйте у рыбы голову и плавники, так как они позволяют сделать бульон очень насыщенным.

Неизменными компаньонами рыбы в ухе являются лук, морковь и картофель. Их можно добавлять в бульон как целиком (кроме картофеля), так и крупно нарезанными. Пряности и специи к ухе подойдут самые простые – лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и корень петрушки. Также прекрасно подчеркнут вкус рыбы кориандр, эстрагон, шафран и имбирь. Не стоит добавлять в уху изобилие разнообразных ингредиентов и специй – тем самым вы можете «заглушить» рыбный аромат. Готовьте уху на медленном огне без крышки, не допуская интенсивного кипения. Ушица должна не спеша томиться. Внимательно следите за временем, чтобы рыба не переварилась – обычно она бывает готова через 10-20 минут. Чтобы избавиться от характерного запаха тины у пресноводной рыбы, можно добавить в уху немного лимонного сока или водки за несколько минут до готовности.

При приготовлении ухи важен не только ее вкус, но и внешний вид блюда, который играет не последнюю роль в формировании впечатления о съеденном, поэтому очень важно, чтобы бульон получился прозрачным. Для этого обязательно снимайте с бульона пену после закипания. Если бульон все же стал темным, исправить ситуацию поможет взбитый белок – размешайте его в бульоне, доведите до кипения, после чего процедите бульон.
Солится уха в самом конце. Когда уха из рыбы будет готова, в нее можно положить кусочек сливочного масла и дать настояться под крышкой 10-15 минут. После этого разливайте уху по тарелкам, посыпайте измельченной зеленью и подавайте на радость всем собравшимся за столом или у костра.

Начнем нашу подборку рецептов с традиционной ухи из речной рыбы. Самая вкусная уха получается из хищных видов речных обитателей, поэтому для нее отлично подойдут окунь, щука и судак.

Ингредиенты:
1,5 кг речной рыбы,
1 луковица,
1 морковь,
4 картофелины,
3-4 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
1 корень петрушки,
50 г сливочного масла,
50 мл водки,
зелень укропа и петрушки,
соль по вкусу.

Приготовление:
У рыбы обрезать голову и хвост, удалив глаза и жабры. Филе выпотрошить, удалив хребет и ребра. Голову и хвост поместить в кастрюлю и залить 3 литрами воды. Добавить разрезанную пополам луковицу, довести до кипения и варить 10-15 минут. Достать из кастрюли рыбные части и луковицу, добавить крупно нарезанный картофель и варить 10 минут. Добавить нарезанную морковь, корень петрушки, кусочки рыбного филе и специи. Готовить около 10-15 минут, после чего посолить и влить водку для устранения запаха тины. Проварить еще около 2 минут и снять с плиты. Убрать из ухи лавровый лист, добавить сливочное масло, посыпать нарезанной зеленью и подавать.

Наличие рыбной мелочи – вовсе не повод расстраиваться. Это прекрасная возможность приготовить вкусную уху.

Ингредиенты:
1 кг мелкой рыбы,
1 луковица,
1 морковь,
3 картофелины,
100 г пшена,
1 корень петрушки или сельдерея,
6-7 горошин душистого перца,
4 лавровых листа,
зеленый лук,
соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:
Мелкую рыбу выпотрошить и промыть, после чего завернуть в кусок марли. В кастрюлю налить 2,5 л воды, поместить марлю в воду, закрепив ее конец за кастрюлю. Довести до кипения и варить около 15 минут. Убрать рыбу и добавить в бульон нарезанный картофель, поджаренные на масле лук с морковью, коренья и специи. Готовить 10 минут. Добавить промытое пшено и варить еще около 10 минут до мягкости картофеля. Убрать из ухи коренья, лавровый лист и горошины перца. Рыбу отделить от костей, выложить в бульон и посыпать уху измельченным зеленым луком.

Уху из красной рыбы можно считать поистине царским блюдом, при этом для ее приготовления совсем необязательно тратиться на дорогостоящую рыбу – вкусная уха получится и из бюджетных видов рыб, таких как горбуша, кижуч и кета.

Ингредиенты:
500 г красной рыбы,
3-4 картофелины,
1 луковица,
1-2 моркови,
8 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
зелень укропа или петрушки,
молотый кориандр,
соль.

Приготовление:
Выложить в кастрюлю крупно нарезанные овощи и влить 2,5 литра воды. Варить после закипания 15 минут. Добавить рыбу, разделанную на порционные кусочки, лавровый лист и горошины перца. Варить около 10 минут на медленном огне, снимая пену. Посолить уху, добавить молотый кориандр, посыпать нарезанной зеленью и проварить еще 2-3 минуты. Убрать специи, дать ухе настояться под крышкой 10 минут и подавать.

Некоторые рыбаки считают, что самая вкусная и наваристая уха из рыбы получается исключительно тогда, когда бульон для нее приготовлен из рыбных голов. Предлагаем вам воспользоваться нашим следующим рецептом и убедиться в этом лично.

Ингредиенты:
3 крупные рыбные головы,
200 г рыбного филе,
3-4 картофелины,
1 луковица,
1 морковь,
100 г пшена,
4 лавровых листа,
5 горошин душистого перца,
соль и молотый черный перец,
зелень.

Читайте также:  Во сколько нужно включать и выключать свет у куриц на ночь

Приготовление:
Очистить головы от внутренностей и жабр, после чего хорошо промыть и выложить в кастрюлю, залив 2 литрами воды.
вести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 15-20 минут. Достать головы из бульона и отложить в сторону. Бульон процедить. Когда головы остынут, разобрать их и выложить мясо в бульон вместе с нарезанным на кусочки рыбным филе. Добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанные лук и морковь (при желании их можно предварительно слегка обжарить в масле), промытое пшено, лавровый лист и душистый перец. Довести до кипения и варить около 15 минут, пока картофель и крупа не будут готовы. Готовую уху посолить, посыпать черным перцем и нарезанной зеленью.

Даже при приготовлении ухи на помощь хозяйкам может прийти мультиварка. Воспользуйтесь этим чудом техники и убедитесь, насколько превосходным может быть итоговый результат.

Ингредиенты:
500 г рыбы,
1 луковица,
1 морковь,
5 картофелин,
6 горошин душистого перца,
3 лавровых листа,
зелень,
соль.

Приготовление:
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Хорошо промыть и выложить в чашу мультиварки вместе с крупно нарезанными овощами и специями. Залить водой до отметки «Максимум» и выставить режим «Тушение». Примерно через полтора часа уха будет готова. Посолить уху по вкусу и посыпать нарезанной зеленью.

И в завершении предлагаем вам приготовить необычную альтернативу классической ухе – так называемую молочную уху, популярную в Финляндии и Карелии. В этих странах данное блюдо носит название «калакейтто» и также может готовиться из белой рыбы – главное, чтобы в ней было поменьше костей. Несмотря на свою простоту, в Финляндии молочная уха считается праздничным блюдом. Супу желательно дать настояться в течение суток.

Молочная уха из красной рыбы

Ингредиенты:
500 г красной рыбы (семга, лосось или горбуша),
1 большая луковица,
2 картофелины,
1 л воды,
500 мл молока или нежирных сливок,
40 г сливочного масла,
1 столовая ложка муки,
5 горошин черного перца,
2 лавровых листа,
соль и молотый черный перец,
зелень укропа.

Приготовление:
Рыбу нарезать кусочками, залить водой, добавить половину очищенной луковицы, горошины черного перца и лавровый лист. Приготовить рыбный бульон, отваривая рыбу в течение 10 минут. Готовый бульон посолить, убрать луковицу и лавровый лист. Достать рыбу и отложить в сторону. Остудить и нарезать на кусочки, отделив от костей.
Добавить в бульон нарезанный кубиками картофель и готовить около 15 минут. Обжарить оставшуюся половинку луковицы в сливочном масле (20 г) и добавить в суп. Размешать молоко или сливки с мукой и постепенно влить в суп, тщательно перемешивая. Добавить кусочки рыбы и варить еще 8-10 минут. Готовый суп посыпать измельченным укропом и подавать горячим.

Как видите, уха из рыбы может быть такой разной, но при этом неизменно вкусной и восхитительно ароматной. Воспользуйтесь нашими советами и рецептами, и ваша уха непременно вызовет восторг у всех, кто ее попробует. Приятного аппетита!

Из какой рыбы приготовить уху? Из какой рыбы готовят уху?

Самая вкусная уха из СВЕЖЕЙ рыбы, т.е. не лежалой и не мороженой, т.к. вс это влияет на вкус и самой рыбы и ухи. Отсюда вывод, что годится только живая рыба пойманная лично или купленная в магазине. Вот только уха из карповых пород по вкусу блекла и для знатоков этого блюда не вкусна. Для ухи лучше брать хищника. Среди пресноводных это рш, окунь, щука, судак, ротан, чуть хуже сом, налим, угорь (слишком жирные, но это на мой вкус, многие именно такое любят). Секрет хорошей ухи ещ в том, что для не надо брать разные породы рыб. Скажем, уха из одной щуки ощутимо уступает ухе из ерша и щуки, ротана и щуки и т.д. и т.п. И чем больше видов рыб, тем насыщеннее вкус ухи. Неплохой привкус дат красная рыба типа форели или смги. Но тоже надо брать охлажднную, а не замороженную.
лучше готовить двойную, а то и тройную уху. Это когда отваривается мелочь, выбрасывается, мелочь и головы других пород рыб, тоже выбрасывается, а в уху закладываются куски мяса крупной рыбины, скажем, судака, чтобы без костей… Вс это рекомендации для жителей центральной России, т.к. в Сибири, на Дальнем Востоке свои породы рыб и своя совершенно неповторимая уха из линка, тайменя и т.д. Живущие возле морей, также используют уже морскую рыбу. Но я пишу из личного опыта, а сам живу в Твери… Рецепт писать не буду, т.к. их огромное множество. Я, например, не приемлю добавление круп, кто-то любит, я считаю добавление водки в уху напрасной тратой продукта, но есть люди, которые считают, что весь секрет именно в водке… Добавлю только, что лучше всех приготовит мужчина-рыбак, который знает толк в рыбе и ухе. И вот для меня хоть 50 грамм водочки под уху обязательное приложение при том, что практически спиртное не употребляю, но с ухой…:)))) это особый кайф.

Уха вкусна из любой рыбы, если е правильно приготовить. Но, как-то, мы не запланировано решили собраться на пикник с друзьями (шашлык пожарить,уху сварить), а тогда дождь был — закон подлости, в последний момент. И по магазинах бегали все вместе. Вместо речной рыбы кто-то купил красную рыбку. Мы еще потом шутили, что у кого-то-то замашки олигарха.

Но уха получилась настолько вкусной, что вообще не осталось и всем понравилась — с тех пор, для ухи, только красную рыбку и покупаем. Но приготовление ухи нужно доверять мужчине, который любит уху и знается на особенностях рыбки — тогда, с любой рыбкой,она получится вкусная.

Можно из любой. Хоть замороженной, хоть свежей.

Уху можно готовить двойную, тройную.

Поставить воду в кастрюле. На костре, или на плите. Когда вода закипит, положить крупно порезанную картошку. В слегка подсоленную воду.

Когда картошка сварилась до полуготовности, можно кинуть ложку — две (в зависимости от емкости) пшеничной крупы. Опустить вариться цельную луковицу. Минут через пять добавить рыбу. Рыба варится быстро.

По вкусу черный перец молотый. Укроп обязательно. Лавровый лист. Дать настояться.

Это рецепт самой простой, но от этого не менее вкусной ухи.

Лавровый лист можно добавлять на стадии полуготовности картошки. Но лично мне нравится добавлять в конце приготовления. Чтобы вкус бульона не затмевал.

Еще с царских времен, когда уху также называли «подливкой» и «жижей», данное блюдо разделяли на обыкновенную и праздничную разновидность. Последнюю также называли «красной ухой» и «ухой по-старинному», а для приготовления использовали ценные сорта рыбы: осетра, севрюгу, белугу и лосось. Такое блюдо обладало очень аппетитным янтарным цветом, а дополнительный аромат ему придавал тогда завозимый из дальних стран, а сейчас повсеместно доступный шафран.

Если вам не по карману покупка целой рыбы из семейства Осетровые или Лососевые, есть достаточно приемлемый выход – можно приобрести так называемые рыбные субпродукты. Именно они нужны для приготовления ухи, а остальные части рыбы – только для дополнительной «гущи» в блюде. К жирным и наваристым субпродуктам относятся голова рыбы, хвост и обрезки брюшка. Но и тут существуют некоторые нюансы приготовления. К примеру, нужно очень тщательно очищать голову, так как наличие в ней жабр может сообщить уже готовому блюду излишнюю и совсем не нужную горечь.

Отличным вариантом также является сочетание в одном блюде субпродуктов осетра и лосося. Такая уха может стать настоящим праздничным блюдом, достойным буквально царского стола. Если вам удалось приобрести осетровые субпродукты, то обязательно очистите кусочки рыб от кожи, так как и она может сообщить блюду не очень приятный вкус.

Для данного блюда подходят практически все разновидности рыбы, которую можно поймать в российских реках: ерши, сиги, окуни, судаки, лини, налимы, сомы, язи, красноперки, головли, карпы, жерехи, лещи и многие другие. При этом, опять же, лучше сочетать в одном блюде несколько разновидностей, так как каждая из них придает супу свою особенность. К примеру, считается, что ерши и окуни сообщают блюду клейкость, а налим – сладость.

Если при приготовлении ухи используются не меньше 3 сортов рыбы, то она называется «сборной», причем в старину вкусным супом почитали не только тот, который был сварен из «благородного» сырья, но и блюдо, при приготовлении которого использовали мелкие речные рыбешки.

Но в целом практически для всех вариаций существуют одни и те же правила – целую рыбу варить нельзя ни в коем случае, ее нужно обязательно потрошить, промывать и чистить от чешуи- необходимо процеживать бульон после варки- в бульон на стадии его приготовления нужно добавлять лук и морковь, которые придадут жидкости приятный аромат и не мутный цвет.

В старину ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Сейчас известно много рецептов рыбной ухи с разными наполнителями. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы и, прежде всего, пресноводной — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и других. Ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежную и особую сладость.

Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. :fish: Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно кладут белые коренья, специи, лук, зелень и ломтики лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности. Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы. :y_0022:

Что касается количества рыбы, необходимой для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбу лучше брать из расчета 1 кг на 1-1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении, или взбитые яичные белки. В старых книгах дается такой совет. «Возьмите полстакана икры, оставшейся после разделки рыбы и разотрите ее как можно мельче. Влейте полстакана холодной воды, размешайте, добавьте стакан процеженной горячей ухи и еще раз размешайте. Влейте эту теплую смесь в процеженную уху и тщательно перемешайте. Уху с оттяжкой накройте крышкой и проварите на слабом огне 10-15 минут. Когда уха станет прозрачной, процедите ее и вновь доведите до кипения». Для осветления литра бульона необходимо взять 1/3 стакана икры. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут, пока она не станет прозрачной. Затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

По большому счету, уха — это рыбный отвар без всяких наполнителей, кроме лука и специй. Но большинство из нас предпочитают все-таки уху с картошечкой. Ее добавляют в процеженный бульон из рыбной мелочи, а куски крупной рыбы кладут, когда бульон снова закипит. Резать картошку надо крупными кусками, чтобы она не разварилась и не замутила ясной чистоты юшки. Некоторые добавляют еще и рис или пшено. Получается неплохо, особенно уха с пшеном, которое дилетанты принимают за рыбную икру. В любом случае, используя крупу, надо не давать ей развариться.

Как было замечено, не вся рыба подходит для приготовления ухи.

Тем, кто знает, как правильно варить уху, известно, что для этого блюда лучше отбирать те сорта, от которых можно получить прозрачный навар и которые имеют нежный вкус. Например, ерш, окунь, судак. Кроме того, подойдут те сорта, вкус которых более насыщенный. Это могут быть язь, белуга, налим, карась, осетр. Уху можно варить как из одного сорта рыбы, так и из 2-х и больше. Если вы предпочитаете красную рыбу, лучше ограничиться одним сотом. Интересно, что некоторые кулинары считают, что правильно варить уху можно только из рыбьих голов.

Какой сорт вы бы ни выбрали, стоит помнить, что лучше всего для ухи подойдет свежая, только что пойманная рыба. Если же вы решили варить из замороженного продукта, то закладывать в кастрюлю его нужно, не размораживая. Определить, что блюдо готово очень просто: филе должно немного отставать от костей. Переваривать не следует, поскольку уха может потерять свои вкусовые качества. Если готовить на слабом огне и без крышки, то навар получится более насыщенным.

Подойдут практически все речные сорта. Лучше, если их будет несколько.

  • мелкая и крупная речная рыба – 1,5 кг;
  • картофель – 4 шт;
  • вода – 1,7 л;
  • лук – 1 шт;
  • перец, соль и другие специи по вкусу;
  • свежая зелень.

Очистить картофель, нарезать мелкими кусочками. Рыбу тщательно выпотрошить и промыть. Мелкую можно закладывать целиком, не отделяя головы. Крупную порезать кусками. Головы также удалять не стоит. Картофель высыпать в кастрюлю и залить водой. Дождаться кипения и варить 10 минут на огне средней интенсивности. Далее закладываем рыбу, лук, специи. Ждать полной готовности. Зелень вымыть, мелко нарезать. В свежесваренную уху добавить зелень.
Вернуться к содержанию

Можно взять как один, так и несколько сортов рыбы.

  • вода – 2 л;
  • рыба морская мелкая и крупная – 1-1,5 кг;
  • картофель – 1-2 шт;
  • морковь – 1 шт;
  • соль и перец;
  • зелень, лавровый лист;
  • лук – 1 шт;
  • лимон.

Рыбу выпотрошить, хорошо промыть, сбрызнуть лимоном, чтобы убрать специфический запах и оставить на некоторое время. Картофель очистить, помыть и порезать кубиками. Морковь очистить, вымыть и порезать кружочками. Овощи выложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 10-25 минут. Далее добавить рыбу и варить до полной готовности. Зелень промыть, нарезать, добавить в готовое блюдо. Также добавить перец и лавровый лист. Особого вкуса придаст ухе долька лимона, закинутая в кастрюлю сразу же после выключения плиты.

В разных странах традиции варки ухи складывались с некоторыми отличиями. Например, в Финляндии считается, что уха должна быть очень наваристая, с густым сливочным бульоном. Всем известно, что финские рыбаки знают, как варить уху так, чтобы она была необычайно вкусной и сытной.

  • рыба красная (филе или суповой набор) – 300 г;
  • крупный картофель – 4 шт;
  • луковицы – 2 шт;
  • сливки или молоко – 1 л;
  • сливочное масло – 50-60 г;
  • перец черный горошек, соль – по вкусу.

Очистить картофель и лук. Мелко нарезать. Картофель выложить в кастрюлю. Залить водой, далее посолить. Дождаться кипения и варить 10 минут. Тем временем рыбу промыть, отделить от костей, которые добавить в готовящийся бульон. Филе отделить от кожуры, нарезать кусками средней величины. Сливочное масло растопить в сковороде. Добавить лук. Рыбу обжарить в растаявшем сливочном масле с луком в течении 1-2 минут. Выложить в бульон. Далее нужно варить 5-10 минут. Влить сливки или молоко. Готовить 5 минут. Закинуть в кастрюлю несколько горошин перца по вкусу. Перемешать и на несколько минут оставить настаиваться. Уха готова.

Рецептов приготовления ухи дома существует очень много. Каждая хозяйка, зная, как правильно варить уху, добавляет что-то свое, что придает блюду новый вкус.

источник

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек.
И. А. Крылов, «Демьянова уха»

Ну-ка, скажите, кто из вас не любит наваристую, ароматную уху, пахнущую морем, отдыхом, хорошим настроением, луговыми просторами и океанскими берегами? Уху, в которой заключено все счастье пикников, утренней рыбалки на берегу реки и семейного отдыха на природе? Уху, которая переливается янтарными жирными бусинками, очаровывает перламутровым блеском бульона, манит золотом и серебром рыбных шкурок?

Мало кто знает, что изначально, со времен своего рождения и вплоть до конца 18 века за словом «уха» на Руси скрывались все первые блюда, это было общее название для супов, однако, со временем в лексиконе под влиянием модных французских веяний появился бульон, а значение ухи сузилось до обозначения только лишь рыбного первого блюда.

Однако, это еще не вся подводная часть айсберга. Опять-таки раньше ухой был только концентрированный рыбный бульон — его варили долго и тщательно, но стремились сохранить все то ценное, что есть в рыбе. Никаких круп и тем более картофеля с морковью в ухе не было – густой насыщенный бульон подавали со свежими мягкими пирожками и расстегаями и обязательно сопровождали рюмкой ледяной водки.

Культура еды, как и любая другая отрасль культуры, к счастью, не стоит не месте, и потому уха со временем трансформировалась в рыбный суп разной степени насыщенности. Двойная уха – та, которая варится с двойным закладыванием рыбы, тройная – соответственно рыба в бульон добавляется три раза. Помимо этого, существует уха царская, рыбацкая, крестьянская, венгерская, уха из стерляди, сома, осетрины, толстолобика, трески, горбуши и десятки видов других супов с рыбой.

Чтобы бестолково не моргать глазами в ресторане, видя непонятные названия понятного рыбного супа, давайте разберемся, как же классифицируют такое популярное блюдо, как уха.

Читайте также:  Как готовить опилки мочевиной

В зависимости от используемой для приготовления первого блюда рыбы, уха делится на:

— белую уху (варится из таких сортов рыбы, как налим, судак, окунь, сиг, ерш и им подобные. Характеризуется особенно светлым бульоном и нежным вкусом);

— черную уху (готовится из сазана, красноперки, карпа, карася. Как правило, получается чуть более темной, чем белая уха);

— красную уху (для ее приготовления нужны семга, форель, осетр, белуга. В некоторых случаях в бульон добавляют шафран, и тогда красная уха называется янтарной);

— тройную (двойную) уху готовят из разных сортов рыбы, причем первая (две первые) закладка используется только для приготовления бульона, а в тарелку попадает уже последний сорт рыбы, как правило, самый вкусный и ценный.

Кроме того, существуют разновидности ухи в зависимости от способа приготовления:
— сборная уха (в кастрюлю попадает все, что есть на кухне);
— сладкая уха (в бульоне много, очень много моркови);
— вялая уха (основа – вяленая рыба);
— пластовая уха (для приготовления берут соленую рыбу, которую для просолки разделали тонкими пластами);
— опеканная уха (в готовый суп добавляется яйцо, а затем запекается в печи или духовке);
— наливная уха (для приготовления используют живую рыбу, которую заливают крутым кипятком).

Еще одна распространенная классификация ухи отталкивается от места, в котором был придуман тот или иной рецепт. Уха по-архангельски предполагает использование трески и палтуса и добавление в конце приготовления молока. Волжская уха готовится из стерляди, принаровская – из миноги, в донскую добавляют свежие томаты, а в онежскую – рыжики.

Рецептов – масса, любителям ухи скучно никогда не будет! Давайте начнем с азов?

Многие хозяйки знают, что дешевле купить большую тушку форели или семги, разделать ее и хранить в морозилке, доставая по мере необходимости нужные кусочки, чем каждый раз бегать в магазин за стейками, филе или суповым набором. После того, как тушка будет поделена на части и расфасована по пакетикам, подумайте о том, не хочется ли вам сегодня простейшей ухи из рыбьих голов. Готовить ее максимально просто, а результат получается несравненным!

Ингредиенты:
1 голова крупной рыбы;
200 г рыбного филе;
2 л воды или подготовленного бульона;
3-4 картофелины;
1 луковица;
1 морковь;
1/3 стакана пшена;
3-4 лавровых листа;
соль, черный перец, душистый перец, зелень по вкусу.

Подготовленную голову (вымытую и очищенную от жабр) выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения, снимаем пену, затем уменьшаем огонь и варим 15-20 минут на минимальном огне. После этого голову достаем из бульона, оставляем остывать, а бульон процеживаем. Голову разбираем, мясо возвращаем в бульон, добавляем нарезанное средними кусочками филе, очищенную и натертую морковь, нарезанные мелкими кубиками лук и картофель, пшено, душистый перец. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим до готовности крупы и овощей (примерно 15 минут). В конце солим, добавляем лавровый лист, провариваем еще несколько минут, выключаем. При желании добавляем в уху черный перец и зелень.

Ингредиенты:
1 кг речной рыбы;
2 л бульона или воды;
1 луковица;
1/3 стакана пшена;
4-5 картофелин;
соль, перец, зелень по вкусу.

Мелкую речную рыбу следует тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Сложить в кастрюлю, затем залить водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену и варить, пока кости не начнут хорошо отставать от мяса (7-10 минут). Снимайте кастрюлю с плиты, процеживайте бульон, разберитесь с рыбой: если вам не нравится сражаться с косточками в тарелке, постарайтесь сразу филировать то, что возможно филировать; если вы не имеете ничего против того, чтобы отделять косточки непосредственно во время обеда, просто удалите крупные хребты, если они хорошо снимаются с мяса.
В кастрюлю с бульоном добавьте мелко нарезанный лук, пшено, картофель небольшими кубиками. Варите до готовности картофеля и крупы, затем выложите рыбу, проварите еще 3-5 минут, в конце посолите, поперчите, всыпьте зелень.

Конечно, можно говорить, что это и не уха вовсе, а просто рыбный суп, но, согласитесь, с бегом времен и постоянным изменением кулинарных реалий сказать, чем же настоящая уха сегодня должна отличаться от рыбного супа, нереально. И потому – готовим уху! Из карпа. Насыщенную по вкусу и очень сытную.

Ингредиенты:
1 голова крупного карпа;
1 хвост крупного карпа;
3-4 кусочка тушки карпа;
2,5 л воды или бульона;
1 луковица;
1 морковь;
3-4 картофелины;
1 корень петрушки;
соль, перец, лавровый лист, перец горошком, зелень по вкусу.

Неочищенную луковицу, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, голову с удаленными жабрами, хвост и кусочки тушки карпа выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения. Обязательно снимаем пену, уменьшаем огонь до минимума и варим около 15 минут, после чего снимаем кастрюлю с огня, процеживаем бульон, выбрасываем все, что в нем было, кроме рыбы. Последнюю делим на части, разбираем голову и оставляем только нужное, выкладываем все в кастрюлю. Добавляем картофель, нарезанный мелкими кубиками, и морковь, нарезанную брусочками. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, солим, перчим по вкусу и варим до готовности овощей. В конце добавляем зелень.

Ингредиенты:
500 г форели;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 л воды или заранее сваренного бульона;
3-4 крупные картофелины;
250 мл нежирных сливок;
пучок петрушки;
1 морковь;
2 луковицы;
2-3 лавровых листа;
соль, перец по вкусу.

Рыбу помойте, удалите косточки, очистите чешую, кожицу при этом не убирайте. Нарежьте довольно крупными кусками, выложите в один слой кастрюлю, в которой предварительно растопили сливочное масло.
Очищенную морковь нарежьте кружочками, рассыпьте поверх рыбы.
Если вы не имеете ничего против лука в первых блюдах, очищайте его, нарезайте максимально мелкими кубиками, выкладываете на морковь. Если по каким-то причинам вы не добавляете в супы измельченный лук, разрежьте головки пополам и выложите в кастрюлю в таком виде – после того, как уха будет готова, просто извлеките лук: он успеет отдать бульону свой аромат, но не испортит внешний вид супа.
Картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками, разложите следующим слоем после моркови или лука.
Добавьте соль, перец, лавровый лист, залейте бульоном и, не перемешивая, варите до готовности овощей – примерно 15 минут. Выключите огонь, влейте в кастрюлю сливки, всыпьте нарезанную петрушку и оставьте под крышкой настояться в течение 10 минут, поле чего уху по-фински можно подавать.

Современные темпы и скорость жизни постепенно приближаются к бесконечности. Никто ничего не успевает, все спешат, летят и мчатся, экономя время на всем, на чем только можно сэкономить. Под удар часто попадает питание семьи – именно по этой причине многие хозяйки переходят на приготовление завтраков, обедов и ужинов в мультиварке. Кстати, уху тоже можно сварить в чудо-горшочке!

Ингредиенты:
500 г супового рыбного набора (хребты, хвосты, головы, брюшки, некрасивые кусочки филе);
1/3 головки корня сельдерея;
1 болгарский перец;
3-4 картофелины;
2 моркови;
1 луковица;
2 ст. л. риса;
соль, зелень, душистый и черный перец, лавровый лист по вкусу.

Суповой набор (помытый, очищенный, без жабр), неочищенную и надрезанную пополам луковицу, одну целую морковку, одну нарезанную кружочками морковку, сельдерей, болгарский перец без плодоножки и семян, картофель кубиками, рис, специи и соль выкладываем в чашу мультиварки, добавляем примерно 1,5 л воды (эта уха получится наваристой и довольно густой; если вы предпочитаете жидкие супы, увеличиваем количество жидкости, кроме того, можно готовить уху без крупы). Закрываем крышку мультиварки, выставляем программу «тушение». После сигнала готовности вынимаем целую морковь, болгарский перец, сельдерей, лавровый лист – выбрасываем. Достаем рыбу, отделяем от костей, возвращаем в чашу очищенные от костей кусочки. Всыпаем мелко нарезанную зелень, разливаем по тарелкам и подаем. При желании в уху можно добавить ложку жирных сливок или сметаны.

Конечно же, чаще всего мы варим уху дома – на плите или в мультиварке. Однако, согласитесь, самым вкусным это блюдо бывает именно после приготовления на костре – с запахом дымка, случайно попавшей в котелок сосновой хвоей, с собственноручно пойманной час тому назад рыбешкой. На природе, под ненавязчивую музыку костра и пение лесных птиц, с хорошей компанией и отменным настроением.

Ингредиенты:
1,5 кг свежей рыбы;
1 луковица;
1 морковка;
корень петрушки, пастернака;
3-4 картофелины;
соль, душистый и черный перец по вкусу, лавровый лист, пучок зелени.

Установив над костром котелок, налейте в него 2 л воды, дождитесь закипания. Всыпьте картофель, нарезанный кубиками, морковь кружочками, целую луковицу (можно неочищенную, надрезанную пополам не до конца), корень пастернака и петрушки, варите 15 минут.
Рыбу почистите, разрежьте на части, головы и хвосты выложите в котелок, варите еще 10-15 минут, после чего достаньте их, остудите, отделите от костей, мясо верните в котелок, вместе с ним выложите и оставшиеся крупные куски рыбы. Добавьте душистый перец, лавровый лист, уберите корень петрушки и пастернака, выбросите лук. Мелко нарежьте зелень, всыпьте в котелок, снимайте с огня и разливайте по тарелкам.

  1. Основа всех первых блюд – бульон: чем удачнее он будет, тем вкуснее получится суп. Уха – не исключение: если вы хотите получить царское угощение, стоит позаботиться о том, чтобы сваренный бульон был богатым. Традиционно его варят на дешевой мелкой рыбешке, которая всегда попадается на удочку вместе с настоящим уловом – подойдут карасики, ерши, сиг, окуньки, плотва, маленький судак и любая другая пойманная или купленная мелочевка. Чем больше видов рыбы вы положите в кастрюлю, тем интереснее будет результат. Кроме того, не забудьте добавить в кастрюлю ароматные травы и коренья – сельдерей, петрушка, пастернак, лавровый лист, душистый перец, укроп, эстрагон и все другое, что вы найдете, можно смело бросать в бульон.
  1. Если вы добавляете в бульон для ухи свежепойманную мелкую речную рыбешку, ее можно не потрошить и не счищать чешую, достаточно только удалить жабры.
  1. Если вдруг ваш бульон «взбрыкнул» и помутнел, его можно осветлить, добавив жидкий яичный белок – сворачиваясь, он «заберет» с собой и то, что испортило внешний вид супа.
  1. Улучшить цвет бульона может парочка луковиц, добавленных в кастрюлю в неочищенном виде, рыбная кожура (которую зачастую все снимают), морковь.
  1. Выбирая рыбу для бульона, отдавайте предпочтение жирным сортам – сазану, семге, судаку, карпам, щуке. На сельдевые рыбы, пескарей, плотву, тарань даже не смотрите – они никак не подходят для бульона.
  1. Секрет удачной ухи – в том, чтобы не доводить суп до бурного кипения. Оптимально – медленное томление под открытой крышкой, именно в таком варианте вы получите максимально вкусную, основательную, наваристую уху.
  1. Чтобы уха не превратилась в кашу, старайтесь не перемешивать ее – наваристые рыбные супы варят, не вмешиваясь в процесс без лишней необходимости.
  1. Если вы варите уху на природе, попробуйте в самом конце опустить на несколько секунд прямо в котелок с супом тлеющую головешку с костра – она внесет в уху неуловимые нотки, придав вашему обеду совершенно потрясающие ароматы.
  1. В «правильную» уху любой знаток этого блюда всегда добавит рюмку водки – алкоголь испаряется, а суп приобретает интересную пикантную нотку.
  1. Уху традиционно солят в самом конце. Считается, что в противном случае соль «вытягивает» из супа ароматы и вкус, которые просто испарятся или растворятся в процессе дальнейшего приготовления.

Уху можно смело назвать культовым славянским блюдом. Эта еда эта настолько древняя, что само ее название уходит далеко к санскриту — древнему праязыку многих современных языков.

Классическая рыбацкая уха — всегда сборная, поскольку ее готовят из нескольких видов рыбы.

На вопрос о том, из какой рыбы получится самая вкусная уха, любой шеф-повар вам ответит – из свежайшей, живой. Невкусной рыба, только что снятая с крючка, не бывает. И все же, даже тут есть нюансы.

Знаменитые русские кулинары утверждают, что отвар из неживой или уже полежавшей в холодильнике рыбы теряет статус ухи, и называют его рыбным бульоном или супом.

  • Лучше всего использовать для ухи крупную рыбу. А вот от мелкой рыбешки тоже не стоит отказываться. Ее не чистят от чешуи, а опускают в отвар в полотняном мешочке. Это дает блюду необходимую клейкость и концентрированность. Особенно хороши для этой цели ерши и пескари.
  • В настоящую уху из свежесловленной рыбы вместо специй достаточно положить лишь луковицу.

Есть несколько видов рыбы, из которой уху варить не принято. Это лещ, вобла, тарань. Из морской рыбы в уху не кладут скумбрию, сельдь, бычков. Отличная уха получается из форели и всех видов красной рыбы, палтуса, нототении, трески, кефали.

Что уж говорить об ухе из замороженной рыбы – гурманы такой вариант считают кулинарным кощунством.

  1. В приготовлении ухи важно все, в том числе и посуда. Котелок или кастрюля не должны окисляться. Алюминиевая или латунная емкость для ее приготовления не подойдет. В идеале нужен чугунок.
  2. Перемешивают рыбный суп деревянной ложкой.
  3. Варится уха в открытой посуде, на умеренном огне костра. Допускать бурного кипения отвара не следует.
  4. Вначале готовится подсоленный овощной бульон из картошки, моркови, лука с рыбной «мелочью» в мешочке. Крупные куски рыбы закладывают уже в слабо кипящий бульон, а не в холодную воду. Продолжительность финишной варки рыбы не должна превышать четверти часа.

  • Традиционные пряности для ухи: черный и душистый перец-горошек, лавровый лист, петрушка, укроп, репчатый и зеленый лук.
  • В современной рецептуре опытные повара рекомендуют использовать и другие пряности, подчеркивающие вкус рыбы – имбирь, эстрагон, шафран.
  • Специями нужно пользоваться осторожно, класть их в меру, чтобы не заглушить аромат рыбного отвара.
  • Перцем и другими специями блюдо приправляют в конце варки.

С ухой связано немало ритуальных действий, направленных на придание ей особенного вкуса.

Перед употреблением в пищу снятая с огня уха должна немного постоять. Спустя минут 10-15 ее нужно накрыть крышкой минут на пять.

Если рыба не разварилась, а сохранила плотную, упругую структуру, – значит, ваша уха удалась на славу.

Уха — главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное — рыбу взять хорошую.

Уха — это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное — только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 — уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) — они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Лучшая уха — со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Читайте также:  Засыпать подвал с грунтовыми водами

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист — все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха — нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться — он моментально испаряется в горячем бульоне.

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха Фото: Shutterstock.com Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала — бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

Поморская уха Фото: Shutterstock.com

Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.

Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.

Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.

Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.

Никто не станет оспаривать тот факт, что рыба — очень полезный для здоровья продукт Не зря Церковь предписывает в пост отказываться от мяса в пользу обитателей морей и рек. Да и диетологи на вполне научных основаниях рекомендуют дважды в неделю устраивать «рыбные дни».

Этот продукт содержит белок, который легко усваивается организмом. Такая пища не вызывает ощущения тяжести. богато фосфором, витаминами А и Д, полезными минералами, а также уникальными жирными кислотами. Тот, кто регулярно употребляет этот продукт питания, имеет здоровую кожу, густые блестящие волосы, крепкие ногти и зубы. Но помимо пользы для организма, хотелось бы получить еще и удовольствие для наших вкусовых рецепторов. О том, какая рыба самая вкусная, расскажет наша статья. Мы поможем вам разобраться в видовом многообразии водных обитателей. Кулинары считают, что нет невкусных рыб. Есть только плохо приготовленные.

Обитатели морей отличаются от речных и озерных видов содержанием в мясе йода и полезных солей. Но и пресноводные рыбы полезны для здоровья. Есть классификация по цвету мяса. Таким образом, различаются красные и белые сорта рыб. Но настоящие повара принимают во внимание в первую очередь жирность продукта. Из этого они судят, что делать с рыбой — варить ее, запекать, солить, коптить или жарить. Есть универсальные сорта, которые сгодятся для любого вида кулинарной обработки.

Начинающие хозяйки ответят на вопрос о том, какая рыба самая полезная и вкусная, так: «Конечно же, лососевые». Это семейство включает в себя несколько видов. Это лосось, семга, кета, нерка, кижуч, горбуша, форель, чавыча. Все они — жирные, с красным или розоватым мясом. Поэтому они идеальны для всех видов кулинарной обработки, особенно для запекания и соления. Такую рыбу сложно испортить, а блюда из нее смотрятся на праздничном столе красиво и эффектно.

Но диетической пищей лососевые виды назвать нельзя. Процентное соотношение жира в них составляет более 8 %, а калорийность — 200-250 единиц на 100 граммов продукта. Для диетического питания подходят другие Есть виды со средней (4-8 %) и низкой (до 4 %) жирностью. Ниже мы рассмотрим, как готовить все категории рыб.

На вопрос о том, какая красная рыба самая вкусная, нет ответа. Это целиком и полностью зависит от личных гастрономических предпочтений. Но не зря красная рыба считается праздничным угощением. Ведь жир напрямую действует на наши вкусовые рецепторы.

В выборе красной рыбы следует отдать предпочтение морским видам. Они содержат еще и йод, необходимый для щитовидной железы. Все лососевые содержат жирные кислоты омега-3, защищающие сосуды, предупреждающие воспаления, снижающие уровень холестерина, стимулирующие работу мозга и регулирующие артериальное давление. Эти виды идеальны для многих видов кулинарной обработки. Поскольку в них много жира, их хорошо запекать в духовке или на гриле.

Умудренные опытом повара скажут вам, что есть определенные нюансы в кулинарной обработке разных видов лососевых. Например, форель — особенная рыба. Жир в ней сосредоточен в брюшке. Поэтому лучше ее запекать в фольге с травами. Так жир равномерно распределится по всему мясу. Семга и лосось (особенно норвежский) хороши для жарки стейков и запекания. Кижуч и кета — наименее жирные виды, поэтому они больше подходят для засолки.

Горбуша плохо держит форму. Поэтому ее мясо часто перемалывают для приготовления рыбных котлет. Нерка — универсальный сорт. У этой рыбы еще и плотная кожа, что делает ее пригодной для копчения. Чавыча стоит очень дорого, но она является беспроигрышным вариантом для праздничного стола. Ее можно жарить, солить, коптить, запекать. А какая самая вкусная рыба для супа? Все лососевые из-за высокой жирности дают наваристый бульон. Они нежные, поэтому не придают ухе горечи. Но супов из них практически не делают из-за их высокой стоимости, иногда используя для бульона головы и плавники.

Не все представители данной категории имеют красное или розоватое мясо. К жирным типам рыбы относятся также осетровые (в том числе и стерлядь). Очень вкусны и полезны палтус, скумбрия, сайра, клыкач, угорь, некоторые виды сельди, омуль, каспийская килька, севрюга, белуга, чехонь, нельма, сиг, налим, нототения и толстолобик. В их мясе тоже содержится от 8 % процентов жира.

Скумбрия — лидер по части копчения. У нее плотная кожа, которая не потрескается во время кулинарной обработки. Осетр не зря назван «королевским». И на вопрос о том, какая самая вкусная, многие назовут именно этого обитателя Каспия. У осетра чрезвычайно нежное белое мясо, которое очень вкусно в отварном, жареном и запечном виде. В этой рыбе есть только одна кость, которую следует вынуть перед кулинарной обработкой. После этого осетра могут есть даже маленькие дети, не рискуя подавиться.

Из других видов жирных рыб готовят уху. Такие бульоны получаются особо наваристыми. Но в суп обязательно следует добавлять другие менее жирные виды рыб. Толстолобик, угорь, скумбрия очень хороши для запекания. Килька, сельдь иваси и другие отлично выглядят в жареном виде.

Представители лососевого семейства хороши всем: их мясо красивое, розовое; их можно подвергнуть любому способу кулинарной обработки; блюда из них трудно испортить даже начинающему повару. Но есть у рыб с высоким содержанием жира один минус. Это — высокая калорийность. Да и людям с пониженной кислотностью желудка такая пища может показаться слишком тяжелой. И если мы зададимся вопросом о том, какая рыба самая вкусная для жарки, то лососевые в список претендентов не попадают.

Исключением может быть разве что речная форель. Она подвижна, а потому в ее мясе содержится всего 5 % жира. данной категории от 90 до 140 единиц. Они являются «золотой серединой» среди всех представителей водных обитателей. Они не будут слишком жирными, если приготовить их в растительном масле на сковороде, но и не станут сухими после запекания в духовке. К категории рыб с умеренной жирностью относятся: ставрида, тунец, зубатка, сельдь, морской окунь и лещ, речная форель, сом, сазан, карп, карась. Эти виды содержат высококачественный белок, поэтому они идеальны для питания спортсменов.

Если мы зададимся вопросом о том, какая самая вкусная рыба из диетических продуктов, то ответом будет следующий небольшой список. Это навага, серебристый хек, минтай, пикша, треска. Жирность этих рыб — менее 1,4 %. Меньше всего калорий (до 70 единиц) содержит в себе треска. Чуть выше питательная ценность (менее 100 ккал) у сайды, путассу и минтая.

Главная ценность таких сортов рыбы состоит в том, что они легко перевариваются и практически полностью усваиваются организмом. Эти представители водных глубин обязательно должны присутствовать на столе не только у тех, кто хочет похудеть, но и у детей, беременных и пожилых людей. Но нежирные сорта рыб сложны в приготовлении. У неумелого повара они развалятся на сковородке и превратятся в сухое крошево в духовке. Но умело приготовленные эти сорта рыбы удовлетворят вкус самого требовательного гурмана. К тому же они недорого стоят, поэтому их можно купить в любом супермаркете.

Есть и более простая классификация рыб — по среде обитания. Ответить, какая из двух категорий лучше, не представляется возможности. Эти рыбы слишком разные, чтобы их сравнивать. В морских видах есть йод, а в пресноводных — другие полезные вещества. Однако при покупке следует заранее поинтересоваться, из каких водоемов ее достали. Предпочтение нужно отдавать речной форели. Она просто не выживает в загрязненных водоемах.

Какая речная рыба самая вкусная? Это зависит в первую очередь от ваших личных предпочтений. Как правило, лидируют угорь и муксун. Вторая рыба водится только на севере. В ее мясе содержится много меди, фтора и брома. Поскольку муксун стоек к поражению описторхозом, его можно есть сырым. Он также вкусен в запеченном и соленом виде. Копченый угорь — это деликатес. Но из него также можно делать уху, жарить его и запекать. У угря своеобразный запоминающийся вкус, который невозможно перепутать с другими видами рыб.

Уха — это не просто суп, а особое блюдо русской кухни. Обычно в него кладут мало овощей, потому что бульон должен быть прозрачным. Для ухи нужно брать от двух до четырех сортов рыбы. При этом подбирать их следует «с умом». Жирную рыбу нужно компоновать с постной.

Издавна на Руси различали белую и черную уху. Для первого, самого богатого используют лососевых или осетровых. К ним добавляют сига, судака, ерша, окуня. Сначала делается отвар из дешевой рыбы, а дорогую кладут кусочками под конец. Черную уху готовят из карпа, сырки и жереха. Можно приготовить это блюдо и из океанической рыбы. Для этой цели идеально подойдет морской окунь, ледяная, нототения, макрурус, палтус и треска.

Сковорода и немного постного масла — лучшие помощники повара в приготовлении различных блюд. Ведь жарка на открытом огне — один из самых древних способов кулинарной обработки. Грилеванная рыба пробуждает в нас память о первобытном прошлом человечества.

Для такого способа обработки выбирают только жирные сорта — лосося, семгу, кету, осетра. Но для жарки на сковороде следует использовать минимум масла. А еще лучше взять тефлоновую посуду. Какая самая вкусная рыба средней жирности подойдет для жарки? Это карп, речная форель, камбала. Можно вкусно приготовить и постную рыбу. Чтобы она не развалилась и держала форму, следует создать ей «панцирь» в виде панировки из муки или кляра.

Правильно сваренная уха является безумно вкусным и ароматным блюдом, способным заменить даже самые наваристые мясные супы. Современные кулинары пошли дальше и готовят этот суп не только из рыбы, но и с добавлением морепродуктов, различных овощей и прочих ингредиентов. Так из какой рыбы можно приготовить самую вкусную уху?

Еще с царских времен, когда уху также называли «подливкой» и «жижей», данное блюдо разделяли на обыкновенную и праздничную разновидность. Последнюю также называли «красной ухой» и «ухой по-старинному», а для приготовления использовали ценные сорта рыбы: осетра, севрюгу, белугу и лосось. Такое блюдо обладало очень аппетитным янтарным цветом, а дополнительный аромат ему придавал тогда завозимый из дальних стран, а сейчас повсеместно доступный шафран.

Если вам не по карману покупка целой рыбы из семейства Осетровые или Лососевые, есть достаточно приемлемый выход – можно приобрести так называемые рыбные субпродукты. Именно они нужны для приготовления ухи, а остальные части рыбы – только для дополнительной «гущи» в блюде. К жирным и наваристым субпродуктам относятся голова рыбы, хвост и обрезки брюшка. Но и тут существуют некоторые нюансы приготовления. К примеру, нужно очень тщательно очищать голову, так как наличие в ней жабр может сообщить уже готовому блюду излишнюю и совсем не нужную горечь.

Отличным вариантом также является сочетание в одном блюде субпродуктов осетра и лосося. Такая уха может стать настоящим праздничным блюдом, достойным буквально царского стола. Если вам удалось приобрести осетровые субпродукты, то обязательно очистите кусочки рыб от кожи, так как и она может сообщить блюду не очень приятный вкус.

Для данного блюда подходят практически все разновидности рыбы, которую можно поймать в российских реках: ерши, сиги, окуни, судаки, лини, налимы, сомы, язи, красноперки, головли, карпы, жерехи, лещи и многие другие. При этом, опять же, лучше сочетать в одном блюде несколько разновидностей, так как каждая из них придает супу свою особенность. К примеру, считается, что ерши и окуни сообщают блюду клейкость, а налим – сладость.

Если при приготовлении ухи используются не меньше 3 сортов рыбы, то она называется «сборной», причем в старину вкусным супом почитали не только тот, который был сварен из «благородного» сырья, но и блюдо, при приготовлении которого использовали мелкие речные рыбешки.

Но в целом практически для всех вариаций существуют одни и те же правила – целую рыбу варить нельзя ни в коем случае, ее нужно обязательно потрошить, промывать и чистить от чешуи- необходимо процеживать бульон после варки- в бульон на стадии его приготовления нужно добавлять лук и морковь, которые придадут жидкости приятный аромат и не мутный цвет.

Самая вкусная уха получается из свежей, а еще лучше – живой рыбы. Но жителям большого города можно купить живой только травоядную рыбу – карпа или толстолобика. Такая рыба в уху не годится – ее мясо имеет привкус тины, который при варке только усиливается. Можно купить замороженную хищную речную рыбу – судака, окуня или . Вам потребуется крупная рыба около двух килограмм весом, а если это окунь, то несколько штук. А теперь осталось только сварить уху!

  • Речная рыба хищных пород (окунь
  • судак щука) – 1,5 – 2 кг,
  • 2 средних луковицы
  • 2 морковки,
  • Белые корни пастернака или сельдерея
  • можно сухие,
  • 5 картофелин,
  • 4-5 очищенных от шкурки ломтиков лимона,
  • 50 г водки,
  • Лавровый лист
  • зелень
  • перец душистый
  • черный горошком и свежемолотый.

Рыбу слегка разморозьте. Отделите голову, промойте ее, удалите жабры и глаза. Оставшуюся часть выпотрошите, удалите плавники, срежьте хвост и вместе с головой положите в кастрюлю. Вырежьте филе, аккуратно удалив хребет и ребра, тонким ножом отделив нечищеную (!) кожу. Кожу и кости промойте и также положите в кастрюлю, чешуя при варке сделает бульон более густым. Филе рыбы нарежьте кусочками, посолите, посыпьте свежепомолотым черным перцем, мелко нарезанной петрушкой, солью. Перемешайте, сложите в миску, закройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Кастрюлю залейте водой, поставьте на огонь, когда закипит, не снимая пену, продолжайте варить полчаса. За это время порежьте мелко лук, морковь и если есть, петрушку и пастернак. Растопите сливочное масло на сковороде и пассеруйте лук, морковь и корешки, постоянно помешивая, минут через десять бросьте на сковородку лавровый лист, перец горошком – 8-10 штук, душистый 4 — штуки.

Возьмите дуршлаг, застелите его двумя слоями марли. Возьмите вторую кастрюлю и слейте в нее сварившийся бульон. Выжмите через марлю оставшиеся косточки, голову и плавники – это самая наваристая часть.

Поставьте процеженный бульон вновь на плиту, доведите его до кипения, киньте крупно порезанный картофель, когда вновь закипит, прикрутите огонь до минимального.

Через пять минут выложите в бульон содержимое сковородки, доведите его до кипения и снова уменьшите огонь.

Достаньте из морозилки нарезанное филе, еще раз перемешайте его и выложите в кастрюлю, когда картошка будет еще чуть сыровата. Посолите бульон, добавьте молотый перец, мелко порубленную зелень. Прибавьте огонь, как только начнется бурное кипение, влейте водку, дайте секунд 10 покипеть и выключайте уху. Закройте крышкой, пусть постоит минут 15-20, — и подавайте на стол!

Также можно варить и морскую рыбу, только в этом случае вместе с луком и морковкой можно добавить кусочками нарезанный помидор, очищенный от шкурки и крупно порезанный чеснок.

источник