Меню Рубрики

Как определить кислотность винограда

Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока ягод данного сорта, необходимо правильно отобрать среднюю пробу. Лучше всего пробу отбирать ягодами. С этой целью с одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом или более далеком кусте (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней частей грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок помещают в стеклянную посуду и оставляют на 1-2 часа для осветления. Для определения сахаристости сока необходимо следующее оборудование: стеклянный цилиндр емкостью 250-500 см 3 и два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока (табл. 5). Ареометры можно приобрести в магазинах «Химсбыта» и «Лаборреактива».


Таблица 5. Определение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному

Осветлившийся сок наливают в цилиндр, наполняя последний на 2 /3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок. При этом необходимо следить за тем, чтобы он не соприкасался со стенками или дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему мениску, то есть по нижнему уровню поверхности сока. По найденному таким образом удельному весу сусла с помощью специальной переводной таблицы определяют сахаристость сока в процентах.

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В связи с тем, что ареометры градуированы при 20°, необходимо вносить поправку при температуре сусла более или менее 20°. Если температура сусла выше 20°, к показанию ареометра прибавляют поправку; если температура ниже 20°, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры 0,0002.

Для определения кислотности сока необходимо следующее оборудование: градуированная бюретка на 25-30 см 3 ; пипетка на 25 см 3 ; металлический штатив с держателем; спиртовая горелка; колбочка на 50 см 3 или стаканчик; 1 /3-нормальный раствор щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH); лакмус.

Для определения кислотности в стеклянный стаканчик или колбочку отмеривают пипеткой 25 см 3 сока и немного подогревают его на спиртовке. Нельзя нагревать сок до кипения, так как при этом будет улетучиваться углекислота. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора будет окрашиваться в розовый цвет; если же реакция раствора станет нейтральной, то есть щелочь свяжет всю кислоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.

Количество кубиков 1 /3-нормальной щелочи, израсходованное на титрование 25 см 3 сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр. Для большей точности кислотность определяют дважды и выводят среднее. Вполне понятно, что в начале титрования отмечают уровень щелочи в бюретке для того, чтобы высчитать количество кубических сантиметров щелочи, употребленной для титрования.

источник

Чтобы сделать хороший виноградный напиток, измеряют кислотность винограда. Далее с показателем кислотности работают и создают вина высокого качества.

Уровень кислотности винограда

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

  1. Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
  2. Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:

  1. Сорт ягоды.
  2. Степень зрелости ягоды.
  3. В прохладном климате содержание в плодах повышено.
  4. При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
  5. Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.

В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.

Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.

В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

  1. Уменьшать образование бактерий.
  2. Замедлять процесс окисления продуктов.
  3. Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
  4. Увеличивать срок хранения напитка.

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

  • коньячные 15-17%;
  • шампанские 17-20%;
  • красное сухое 18-22%;
  • кахетинские более 22%.

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка. Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль.

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

Кислот в виноградном продукте содержится много, но преобладают винная и яблочная. Их уровень зависит от сорта ягоды, региона произрастания, стадии зрелости и этапа приготовления винных напитков. Важным показателем считают также сахаристость. В зависимости от вида напитка показатели веществ регулируют искусственным способом.

источник

Виноград, ягодники, посадка, новые сорта, удобрения. Болезни и вредители винограда.

Сообщение Акованцев Михаил » 31 авг 2013, 10:53

Сообщение АКА » 02 сен 2013, 07:56

Сообщение hatter » 11 сен 2013, 00:56

Сообщение Сергей_М » 11 сен 2013, 12:26

Сообщение hatter » 11 сен 2013, 14:59

Да, вот еще вдогонку:
у нас свойства растворов и прочих смесей (типа сплавов, солидус-ликвидус, понимаешь) читали именно в курсе химии.

МФТИ, а не отличают физику с математикой от химии, заразы.

Не поленюсь, куплю фруктозу и глюкозу и проверю ,

Сообщение vasilii fedorovish » 19 сен 2013, 18:46

Сделал учебный замер ареометром АС-3 (0-25%)самодельного вина от тещи .Ареометр опустился ниже уровня (0) на 3деления
2ой замер произвел из куплленного вина(сахар40г/л спирт10-12%об) .Ареометр поднялся выше (0) на 3 деления.
Поясните значения этих замеров.

Сообщение владмак » 19 сен 2013, 21:08

Сообщение лоза » 10 ноя 2013, 20:56

Вот, как об этом пишеться в литературе.
Домашний винодел. издательство ФЕНИКС 2011г. стр.93

Определение содержания кислоты.
В вертикально установленную чистую сухую бюретку (или капельницу) наливают щелочную (титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха. иначе может произойти ошибка. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем берут пипетку (шприц 10мл.), заполняют ее соком до нулевого деления и отмеренное количество сока выпускают в стакан (чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока.

Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то перед определением кислотности их следует разбавить дистиллированной водой или обычной, прокипяченной 3—6 раз, т е той же пипеткой набрать 2—5 раз подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком, затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на показатель кислотности, так как мы определяем количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в стаканчике с водой количество кислоты не изменяется, изменяется лишь объем, и сок становится менее окрашенным.

Затем стакан с соком ставят под бюретку с щелочью и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в стакан по каплям щелочной раствор. После каждой прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит кислота еще не нейтрализована и в стакан необходимо прибавить щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор, пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть при нанесении на нее капли сока, т е вся кислота уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты в соке.

Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока крыжовника израсходован 21 мл щелочного раствора. Это означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1% яблочной кислоты. Такое простое вычисление возможно только в том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной раствор приготовлен выше указанного титра, т. е. 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды.

Если необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, то отмеренное количество сока необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Но вместо пипеток, бюреток, действительно намного проще использовать обычный шприц. И количество сока я зачастую беру не 10мл., а 2,5 или 5мл., вот тогда показания нужно пересчитывать.

источник

От того, какой сок будет использован для брожения, во многом зависит качество самого вина. Можно, конечно, не заморачиваться с цифрами, поставить бражку и наслаждаться тем, что получилось. Но если вы хотите подойти к вопросу виноделия со всей серьезностью, придется заиметь некоторое оборудование и изучить важные нюансы сока – сахаристость и кислотность

Что понадобится для определения сахаристости вина:
1. Стеклянный цилиндр емкостью 250–500 куб. см.
2. Два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока.

Для точного определения сахаристости (равно как и кислотности) сока важно правиль-но отобрать среднюю пробу. Делают это следующим способом. С одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок вливают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления. Осветлившийся сок наливают в цилиндр на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок и следят, чтобы он не соприкасался со стенками и дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему ме­ ниску, т. е. по нижнему уровню поверх­ ности сока. По найденному таким об­разом удельному весу сусла с помощью специально разработанной переводной таблицы определяют сахаристость сока в % (см. таблицу внизу материала).

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В свя­зи с тем, что ареометры градуированы при +20 °С, необходимо вносить поправ­ку при температуре сусла более или ме­нее +20 °С. Если температура сусла выше +20 °С, к показателю ареометра прибав­ляют поправку, если температура ни­же +20 °С, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температу­ры – 0,0002.

Что понадобится для определения кислотности будущего вина из своего винограда:

1. Градуированная бюретка на 25–30 куб. см.

3. Металлический штатив с держателем.

6. 1/3 нормальный раствор ще­лочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NаОН).

В стеклянную колбочку отмеряют пипеткой 25 куб. см со­ка и немного подогревают его на спир­товке (нельзя нагревать до кипения). После нагревания в сок при непрерыв­ном взбалтывании по каплям добав­ляют из бюретки раствор щелочи и де­лают это до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию рас­твора определяют при помощи лак­мусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора окрашивается в розовый цвет; если ре­акция раствора станет нейтральной, т. е. щелочь свяжет всю кислоту, на­ходящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.
Количество кубиков 1/3 нормальной щелочи, израсходованное на титрова­ ние 25 куб. см сока,соответствует кислот­ ности сока в г/л или в промиллле.

Для потребления в свежем виде можно использовать зрелые грозди любого сор­та. Но разница между этими группами сортов большая.

Грозди красивые, крупные, массой от 200 до 800 г и даже до 2 кг и выше. Ягоды крупные и очень круп­ные, различной формы и нарядной окраски. Мякоть их сочная, сочно­мя систая и мясистая, с гармоничным соче­танием сахара и кислоты, у отдельных – с мускатным ароматом.

Грозди у них мельче и, как пра­вило, невзрачные. И вкус у них не такой гармоничный – часто ягоды получаются кислые или терпкие. Хотя бывают сорта с очень приятным вкусом, но их все рав­но не относят к столовым – только по­тому, что у них ягоды мелкие, а гроздь плотная.

1035
1036
1037
1038
1039
1040
1041
1042
1043
1044
1045
1046
1047
1048
1049
1050
1051
1052
1053
1054
1055
1056
1057
1058
1059
1060
1061
1062
1063
1064
1065
1066
1067
1068
1069
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1078

1079
1080
1081
1082
1083
1084

1085
1086
1087
1088
1089
1090
1091
1092
1093
1094
1095
1096
1097
1098
1099
1100
1101
1102
1103
1104
1105
1106
1107
1108
1109
1110
1111
1112
1113
1114
1115
1116
1117
1118
1119
1120
1121

источник

Влияние агрометеорологических условий на качество и производственная специализация — Кислотность винограда

Кислотность ягод является одним из основных показателей, определяющих качество вина и других продуктов переработки винограда.
Виноградный сок содержит в основном винную, яблочную и лимонную кислоты. Есть еще муравьиная, янтарная, щавелевая, салициловая и другие кислоты, но количество их очень невелико и значение в технологии продуктов винограда пока недостаточно изучено.
На сегодня в практике виноградарства и виноделия об изменениях кислотности в сусле судят по наличию в нем так называемой общей, или титруемой кислотности (г/л сусла).
Следует отметить, что общая (титруемая) кислотность дает несколько заниженные значения по сравнению с фактическим содержанием в сусле органических кислот, но, несмотря на это, в практике виноградарства и виноделия для характеристики качества виноградного сока и сусла пользуются в основном данными о титруемой кислотности, так как она сравнительно легко определяется и хорошо отображает изменения во времени и пространстве суммы органических кислот в сусле [138].
Кислотность ягод — показатель довольно изменчивый в зависимости от сорта, агротехники, степени созревания и экологических условий. Известно, что в географическом аспекте кислотность ягод винограда увеличивается с юга на север и с высотой места. В одних и тех же климатических условиях она меняется в зависимости от сорта винограда и условий погоды [14, 28, 33, 43 и др.].
Сравнительно мало изучена динамика кислотности ягод винограда в течение вегетации растений. Исследования Т. Кананадзе [138], проведенные в Кахетии, показали, что кислотность достигает максимума (35—45 г/л) перед началом созревания ягод. В фазе технической зрелости винограда титруемая кислотность составляет 11—23% ее максимальной величины (в зависимости от сорта). При этом интенсивность падения кислотности в фазе созревания ягод неодинакова в зависимости от погодных условий года и местоположения участка. Так, в Карданахи (500 м над ур. м.) к моменту сбора кислотность составляет в среднем 11—26 % (по сортам), а в Земо-Ходашени (700 м) — 17—30 % ее максимальной величины.
В наших исследованиях [138] была сделана попытка выразить зависимость кислотности от метеорологических условий для разработки метода расчета кислотности в течение периода вегетации, а также для количественной оценки климатических ресурсов территории применительно к культуре винограда.
Исходные данные о кислотности ягод винограда взяты из «Ампелографии Грузии» (1960 г.); кроме того, использованы опубликованные результаты исследований, проведенных на Телавской опытной станции виноградарства и виноделия (Т. Кананадзе, 1969 г.), а также данные тематических наблюдений Сакарской агрометеорологической станции за 1941 —1952 гг.
В табл. 39 представлены данные об изменении кислотности ягод сортов Цицка и Цоликаури в период созревания (Сакара, Западная Грузия). Тут же приведены данные о температуре воздуха, осадках и облачности за указанный период.

Рис. 27. Связь суточной изменчивости кислотности винограда с максимальной температурой воздуха (а) и средней облачностью за пентаду (б).
Падение кислотности в начале периода созревания велико, но постепенно затухает. Вместе с тем прослеживается определенная согласованность изменения кислотности с ходом метеорологических элементов: максимальные значения уменьшения кислотности (0,5 г/л и выше) совпадают с высокой максимальной температурой (рис. 27 а). Такая же согласованность прослеживается и по отношению к облачности (в баллах по общей облачности), однако тут зависимость обратная — облачность 8—10 баллов соответствует минимальным значениям падения кислотности (рис. 27 б).
Что же касается атмосферных осадков, то здесь определенной связи с изменением кислотности не наблюдается. Влияние осадков на кислотность ягод выражается в двух противоположно направленных явлениях:

  1. осадки способствуют понижению температуры воздуха, тем самым повышая кислотность;
  2. проникая через почву в растение, осадки снижают концентрацию ягодного сока, тем самым понижая кислотность.

Таблица 39
Изменение кислотности ягод сортов Цицка и Цоликаури в период созревания винограда в зависимости от метеорологических условий. Сакара, 1940 г.

Суточное падение кислотности в ягодах, г/л
сорт Цицка

Температура воздуха за период, °С
средняя суточная

Суточная амплитуда температуры, °С

Средняя облачность за период (по общей облачности), баллы

Таким образом, если осадки, выпадающие в период созревания, снижают сахаристость винограда, то по отношению к кислотности какой-либо зависимости не прослеживается.
Связь изменения кислотности с температурой свидетельствует в пользу принятого в литературе положения о том, что уменьшение кислотности в ягодах винограда в период созревания вызвано ее расходом на процессы дыхания [138].
Для того чтобы эти выводы, сделанные на основе сопоставления показателей изменения кислотности ягод и метеорологических условий за один год, были более убедительны, в табл. 40 приводятся данные о кислотности ягод винограда (к моменту сбора) за 12-летний период в Сакара. Это средние данные по трем сортам (Цицка, Цоликаури, Крахуна), которые характеризуют некий средний сорт.
Из табл. 40 видно, что основными факторами, влияющими на кислотность ягод, являются температура воздуха и облачность. Высокие значения кислотности приходятся на те годы, когда в период созревания ягод средняя суточная температура воздуха составляла 17—19 °С, средняя из максимумов была ниже 25 °С, а число пасмурных дней преобладало над числом ясных дней. Однако поскольку кислотность ягод винограда формируется не только в период созревания, а в течение более продолжительного времени (от завязывания ягод до полной спелости), нет и четкой зависимости кислотности от метеорологических условий периода созревания.
Для примера приводим 1952 г., когда средняя суточная температура воздуха в период созревания составила 23°С, средняя из максимумов была 30 °С, число ясных и пасмурных дней было одинаковым—19, а кислотность ягод равнялась 9,2 г/л, т. е. была максимальной.
Интегральным показателем, отображающим влияние погодных условий на кислотность ягод винограда, является сумма средних суточных температур воздуха за период конец цветения— полная спелость. Сопоставив суммы температур и кислотность ягод по годам (табл. 40), мы находим, что кислотность ягод 8 г/л и более наблюдается в те годы, когда сумма температур менее 2800 °С. Наши выводы подтверждает и пример 1952 г., когда высокая кислотность не соответствовала метеорологическим условиям периода созревания ягод, но хорошо согласовывалась с суммой температур за период налива и созревания ягод (2360 °С). Таким образом, можно утверждать, что сумма средних суточных температур воздуха за период конец цветения — созревание винограда наиболее точно отображает агрометеорологические условия формирования кислотности ягод винограда.
Для того чтобы сделать такой вывод более убедительным, мы приводим в табл. 41 данные о кислотности ягод трех ведущих сортов винограда за 1941 —1952 гг. на одну и ту же календарную дату—10 сентября. Суммы средних суточных температур, представленные в таблице, отсчитаны от даты конца цветения до 10 сентября для каждого сорта.

Таблица 40
Колебание кислотности ягод винограда по годам в зависимости от метеорологических условий за период созревания. Сакара

Таблица 41
Колебание кислотности ягод сортов Цицка, Цоликаури, Крахуна по годам к одной и той же дате (10 IX) в зависимости от сумм средних суточных температур, отсчитанных от даты конца цветения. Сакара

Анализ этих данных показывает, что: а) кислотность ягод к 10 сентября по годам колеблется в значительных пределах (7—24 г/л) и б) колебанию кислотности по годам хорошо соответствует изменение сумм средних суточных температур, отсчитанных от конца цветения до 10 сентября.

Рис. 28. Зависимость общей кислотности винограда (г/л) от сумм средних суточных температур воздуха.
1 — позднеспелые сорта, 2 — сорта среднего периода созревания.

Такая согласованность в изменениях этих двух переменных величин позволила нам выразить графически зависимость между ними (рис. 28). При составлении графика использованы данные Сакарской агрометстанции, на которой проводились наблюдения за динамикой сахаристости и кислотности позднеспелых сортов (Цицка, Цоликаури, Крахуна) в 1941 —1952 гг., а также данные Т. Кананадзе [138], определявшей кислотность ягод стандартных сортов Кахетии — Ркацители, Саперави и Мцване (сорта среднего периода созревания).
Представленная на рис. 28 зависимость позволяет рассчитать кислотность ягод в любое время вегетации. При этой кривая 1 отображает зависимость кислотности от сумм температур для позднеспелых сортов, а кривая 2 — для сортов среднего периода созревания.
Упомянутая зависимость неприменима для расчета кислотности ягод на территории Западной Грузии, так как при одних и тех же суммах температур в Западной и Восточной Грузии условия формирования качества урожая складываются по-разному. Это вызвано различием радиационного режима: в Западной Грузии в период репродукции растений преобладают полу- ясные и пасмурные дни, тогда как в Восточной Грузии в этот период преобладают дни с ясным и полуясным небом.
В результате специального изучения влияния радиационных факторов климата на качество урожая винограда нами установлено, что отношение сахаристости и кислотности ягод винограда к солнечной радиации неодинаково: в более тесной связи с солнечной радиацией находится кислотность ягод [138].
В табл. 42 представлены данные об изменениях кислотности ягод винограда по годам в зависимости от радиационных факторов в период репродукции (август—сентябрь). Эта зависимость проявляется особенно четко по отношению к прямой и суммарной солнечной радиации. Множественный коэффициент корреляции между этими тремя переменными высок (R = 0,92).

Рис. 29. Связь общей кислотности винограда (г/л) с отношением числа, ясных и полуясных дней к числу полуясных и пасмурных.

Уравнение регрессии имеет следующий вид:
К = 0,46jc — 0,36у + 25,47, (17)
где К — кислотность ягод (г/л), х — суммарная радиация за август—сентябрь (ккал/(см2-мес.)), у — прямая радиация за тот же период (ккал/(см2-мес.)).
Приведенное уравнение обеспечивает довольно высокую точность расчета кислотности к моменту сбора (±11 %), но оно применимо только в тех районах виноградарства, где ведутся актинометрические наблюдения. Расчет кислотности по поступающей радиации, полученной в одном пункте, в другом пункте может не дать желаемых результатов из-за разных условий увлажнения и характера трансформации поступающей энергии солнца.
Влияние солнечной радиации на кислотность ягод можно также учитывать по характеристике облачности. Хорошо отражает колебание кислотности по годам отношение числа ясных и полуясных дней к числу полуясных и пасмурных, что показано на рис. 29. Зависимость кислотности от этого отношения позволяет использовать его в качестве агроклиматического показателя при оценке влияния метеорологических условий на качество урожая.

Таблица 42
Колебание кислотности ягод сорта Ркацители по годам в зависимости от радиационных факторов в период репродукции (август—сентябрь). Телави

источник

Как контролировать сахаристость и уровень рН винограда при его выращивании. Из опыта частного винодела

Начиная с момента созревания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде нужно периодически измерять, чтобы спрогнозировать день наступления идеальной степени его зрелости.

Понятие идеальной степени зрелости достаточно размыто. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22 % сахара, 7,5 г/л кислот и рН около 3,4. Для белого – соответственно 20, 8,5 и 3,2. Но это то же самое, что сказать, будто идеальная жена – это параметры 90-60-90, умная и красивая. Но . Дай Бог, чтобы в реальности выполнялось хотя бы одно из этих условий.

Плюс к этому, как у мужчин существуют различные предпочтения по отношению к женщинам, так и существуют различные пожелания винодела по поводу того, какое он хочет получить вино. Именно последнее непосредственно влияет на выбор желаемых кондиций при сборе винограда.

Существуют три фактора – сахар, общая (титруемая) кислотность и рН – которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к сбору.

Из перечисленного наиболее сложно контролировать общую кислотность. Но, по большому счету, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя только сахар и рН. Но если вы выращиваете особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой необходимо работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, в которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т.п.), вам придется контролировать и этот параметр. Для этого необходимо будет приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы.

Для измерения уровня сахара и рН компания SIMVOLT предлагает удобные портативные рефрактометры и рН-метры.

Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тестирование, чтобы научиться ассоциировать его определенный вкус с конкретными изменениями рН и сахаристости. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Но все же лучше использовать специальные приборы.

Определить оптимальный период для сбора урожая можно с помощью рефрактометра REF103/113 (единицы измерения Brix, Бри – % сахара в виноградном соке). А рефрактометры серии REF 7хх, например REF 701, измеряют сахаристость в шкалах Brix, KMW (Babo), Oe. Для анализа необходимо взять ягоды из средней части нескольких типично зрелых на момент замера кистей, сделать несколько измерений и вывести среднее значение.

В последние годы научные эксперименты показали, что для разных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр – другое. Ягоды винограда нужно выдерживать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель – созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т.п. Или вообще они от вас не зависят. Наконец, даже в Бургундии почти каждый год проводят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено правилами, что за счет сахара можно получать дополнительно до 2 % спирта, а это грубо – добавление 3,5-4 г сахара на 100 г виноградного сусла.

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18-20, для красных – 21-22, для Винифера – 22-24.

Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.

Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.

Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка на 25 см 3 , пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбы или стаканы на 50 или 250 мл, индикатор фенолфталеин, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.

Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.

Как измерить рН виноградного сока?

Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н + ) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.

Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!

Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.

Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций.

источник

Чтобы определить кислотность вина как можно точнее, придется немного «поколдовать». Вооружившись бюреткой, пипеткой, лакмусовой бумажкой и специальной титровальной жидкостью, вы получите достаточно точный результат. Кроме того, после проведения нехитрых манипуляций вы будете точно знать, сколько сахара потребуется в следующий раз, чтобы получить напиток нужной вам кислоты.

Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» – количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации – титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи – синеет.

Перед тем как определить кислотность вина в домашних условиях, подготовьте следующий инвентарь:

  • пипетку на 10 мл;
  • бюретку – стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);
  • фарфоровую чашку;
  • стеклянную палочку;
  • титровальную жидкость, то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);
  • лакмусовую бумажку.

Процесс, как определить кислотность сусла для вина, заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20–50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4–6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась. В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Кроме того, в вине должна присутствовать кислота – около 6–7 г на 1 л. Уменьшать кислотность можно с помощью добавления воды еще до брожения, в плодово-ягодный сок.

Кислотность вина определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых – от 7 до 9 г/л, десертных – 9—11 г/л.

источник

Каждый год во время созревания яблок, вишни, малины, клубники многие самогонщики становятся виноделами чтобы как-то переработать щедрые урожаи своих садов, огородов и виноградников. В отличие от профессиональных виноделов (которые занимаются только производством вина) самогонщики находятся в более выигрышном положении, так как в случае неудачи всегда могут перегнать испорченное вино и получить отличный фруктовый бренди. Этой статьей мы открываем цикл, посвященный технологиям домашнего виноделия. В этой статье мы постараемся в двух словах рассказать о том, с чего нужно начинать если никогда раньше вы виноделием всерьез не занимались. Все описанное в этой статье основано на личном опыте, а также на рекомендациях опытных членов «Московского клуба виноделов».

Содержание статей серии «Начинающему виноделу»

  1. Как определить сахаристость и кислотность сока
  2. Частые ошибки домашних виноделов
  3. Три способа отжима сока из разных плодов и ягод
  4. Какое оборудование нужно виноделу для отжима сока
  5. Брожение вина

Практически каждый начинающих винодел на начальном этапе совершает одну и ту же фатальную ошибку. К примеру, наш новичок решил сделать малиновое вино. Он ищет в интернете готовый рецепт типа: «Возьмите 1 кг малины, засыпьте ее в трехлитровую банку, измельчите, добавьте 1 кг сахара и долейте водой до верха. Поставьте на брожение». Конечно, в таких малых объемах можно поэкспериментировать. Если все пройдет удачно, мы получим пару литров слабоалкогольного компотика. Если что-то пойдет не так, мы потеряем килограмм малины и килограмм сахара. Но если вы хотите сделать 50 или 100 литров вина? Готовы ли вы рискнуть и, затратив массу времени, сил и денег, получить целую бочку слишком кислого, приторно сладкого или невнятно водянистого вина? Если не готовы, запомните первое правило винодела — никаких экспериментов и чужих готовых рецептов, только точный расчет.

Что нужно знать прежде, чем браться за изготовление вина?

  • Какие плоды и ягоды не стоит использовать для изготовления вина
  • Как выбирать плоды и ягоды на рынке, если вы решили их купить
  • Как подготовить сырье к измельчению и отжиму
  • Как отжимать сок, чтобы извлечь все по максимуму
    Как подготовить сок к брожению
  • Как выбрать дрожжи и запустить брожение
  • Какие условия нужно обеспечить суслу для быстрого и полного сбраживания
  • Как переливать вино из одной емкости в другую и зачем это делать
  • Как подготовить вино к хранению, чтобы его вкус не испортился
  • Какие ошибки могут перечеркнуть все ваши усилия

Это необходимый минимум, который мы рассмотрим в этой и последующих статьях и которого достаточно для изготовления небольшого количества вина. Для больших объемов (от 200 литров) стоит подготовиться более тщательно, почитав профессиональную литературу и купив специальные приборы и аксессуары для виноделия.

Из чего можно делать вино?

Теоретически вино можно делать из любого растительного сырья, содержащего сахар. На практике большинство людей делают вино из винограда. Потому что это самая подходящая для виноделия ягода. У винограда идеальная сахаристость и кислотность.

У виноградного сока сахаристость может достигать 20% (нам не придется добавлять сахар) и кислотность около 1,5% (нам не придется ее регулировать). Кроме того, на виноградной шкурке обитают настоящие дикие винные дрожжи, и в идеальном случае можно не использовать культурные винные дрожжи.

Любое другое сырье требует добавления сахара и снижения кислотности. Для этого нам потребуется определить точную сахаристость сока и рассчитать нужный объем сахара. А также потребуется определить точную кислотность сока, и рассчитать нужный объем воды/мраморной крошки чтобы ее понизить. Ошибка в расчете сахаристости приведет либо к недобору крепости, либо к перерасходу сахара. Ошибка в расчете кислотности сделает вино либо очень кислым, либо слишком водянистым.

Многие начинающие виноделы совершают ошибку, используя для определения кислотности и сахаристости сырья таблицы из интернета. Данные по кислотности в таких таблицах имеют очень большой разброс, различаются от таблицы к таблице, и не имеют никакого отношения к реальности. В реальном мире на кислотность и сахаристость плодов и ягод влияют множество факторов: погода, состав почв, срок сбора и условия хранения и др. Поэтому, прежде чем вы начнете делать вино нужно научиться замерять кислотность и сахаристость сока. Это самое сложное и самое важное в процессе изготовления вина.

Есть два способа. Самый простой и доступный из них — весовой. Наливаем в стакан 100 мл сока комнатной температуры и взвешиваем на точных весах. Предварительно тарируем весы тем стаканом, в котором будем взвешивать сок. Из получившегося веса 100 мл сока вычитаем 100 г. Это вес воды, содержащейся в соке. Все, что выше 100 г — это разные примеси, в том числе и сахар. Эту цифру нужно умножить на 2. И мы получим примерное значение содержания сахара в соке в процентах.

Пример: Взвешиваем 100 мл сока, получаем 104,67 г. Отнимаем 100, получаем 4,67 г. Умножаем на 2, получаем 9,34. Значит, сахаристость сока от 9 до 10%.

Второй метод определения сахаристости потребует наличия специального прибора — рефрактометра. Этому прибору достаточно 1 капли сока, чтобы определить количество сухих примесей в соке. К этим примесям относится не только сахар, но и кислоты, минеральные вещества, волокна и т. д. Поэтому, показания рефрактометра будут всегда завышены. К примеру, если прибор показал 14% сухих примесей, значит сахара в этом соке те же 9-10%. Показания рефрактометра можно перепроверить весовым методом.

Для определения кислотности в лабораториях используют метод титрирования.

Этот метод требует следующего оборудования и материалов:

  1. Прибор для определения pH сока (в идеале электронный, в крайнем случае лакмусовая бумага)
  2. Мерная бюретка на 50 мл и лабораторный штатив для ее закрепления.
  3. Стандарт-титры для pH-метрии. Небольшие ампулы с порошком.
  4. Дистиллированная вода.

Для начала нам нужно определить pH-метром (или лакмусовой бумагой) кислотно-щелочной показатель. Этот показатель не кислотность! Он дает понять в какую сторону у нас перекос, в щелочную или кислотную и насколько сильно. Обычно pH-метр показывает 4 или 3. Нам нужно понемногу добавлять в сок раствор для титрования до тех пор, пока прибор не покажет нейтральное значение pH 7,7. После этого нам останется по объему израсходованного раствора рассчитать процент содержания кислоты в соке.

Как это выглядит на практике.
К примеру, мы решили делать вино из черной смородины. Она очень кислая. Показатель pH 2,5. Добавляем в сок из бюретки 5 мл раствора, перемешиваем, ждем пару минут и снова замеряем. И так до тех пор, пока pH не достигнет 7,7. Обычно на выравнивание кислотности уходит 60 мл раствора.

Теперь производим расчеты. Было израсходовано 60 мл раствора. Делим 60 (мл раствора) на 10 (мл сока) и получаем 6% кислотность.

Именно таким способом определяется кислотность сока. Любые другие способы будут разной степени неточности. На первый взгляд выглядит устрашающе, но потренировавшись несколько раз, вы сможете без труда замерить кислотность любого сока за несколько минут.

Если же вы проигнорируете этап определения кислотности, вы не сможете правильно стабилизировать сусло перед брожением. Ваше вино будет либо слишком кислым, либо недостаточно крепким, либо слишком водянистым.

Самый простой и распространенный способ понижения кислотности сока — разбавление водой. Способ хорош тем, что кислотность снижается сразу, сусла становится больше, и ничего кроме воды для этого не нужно. Минус этого способа в том, что вода уменьшает плотность сока и, в случае с очень кислым соком, вино может получиться водянистым на вкус. К примеру, если у нас имеется 50 литров сока с кислотностью 6%, и мы хотим понизить кислотность до 2%, нужно добавить к этому объему сока 163 литра воды. При таком объеме воды у вина будет слабый аромат, водянистый вкус и бледный цвет.

Намного лучше использовать для снижения кислотности мраморный порошок. Мраморная крошка не уменьшает плотность сока и вино получается насыщенным и ярким. Расчет порошка делается исходя из процента кислотности. На 1 г кислоты требуется 0,7 г порошка. Это примерный расчет и добавлять порошок нужно очень осторожно, чтобы не понизить кислотность ниже требуемого уровня. К примеру, если у нас есть 50 литров сока с кислотностью 6%, мы отливаем в другую емкость 25 литров и добавляем туда немного (!) мраморного порошка. Весь порошок сразу добавлять нельзя, так как реакция будет очень бурной. Вот так, небольшими порциями добавляем в сок весь необходимый объем мрамора и оставляем сок на сутки для завершения реакции. В течение этих суток сок нужно периодически помешивать, чтобы осевший на дно мрамор реагировал с кислотой более активно.

Через сутки у нас будет 25 литров сока с исходной кислотностью 6%, и 25 литров сока с пониженной, но пока неизвестной кислотностью. Берем по 100 мл сока из каждой емкости и смешиваем. Проводим анализ нового значения кислотности. Если она достигла 2%, значит расчет был верным, осталось только смешать сок из двух емкостей. Если же кислотность снизилась недостаточно, нужно добавить еще немного мрамора, подождать окончания реакции и повторить процедуру смешивания и замера кислотности. Случаются ситуации, когда кислотность сока понизилась ниже 2%. Тогда нам придется добавлять в сок лимонную кислоту, чтобы подтянуть кислотность обратно до нужной величины.

Важно!
Сок, прошедший обработку мрамором, требуется отфильтровать от мельчайших частичек мрамора, оставшихся в соке. Иначе вино будет постепенно терять свой цвет. Такую фильтрацию можно выполнить при помощи картонных или бумажных фильтров для кофе. В осадок эти мельчайшие частички мрамора не выпдают, поэтмоу просто снять вино с осадка будет недостаточно.

Обычная сахаристость плодов и ягод (за исключением винограда) не превышает 10-12%. Чаще она ниже этих значений. Чтобы вино получилось достаточно крепким и сладким, нужно добавить в сок сахар. При этом стоит помнить, сахар в сок вносят только в виде сиропа во избежание его оседания на дно. Если на дне емкости будет лежать нерастворившийся сахар, его концентрация в нижней части емкости будет очень высокой, и дрожжи не смогут полноценно размножаться. Максимальная концентрация сахара в соке, которую могут переварить дрожжи не более 20%, а в идеале 15%.

Сахар в сок вносим следующим образом. Из большой емкости с соком отбираем несколько литров в малую емкость, добавляем нужный объем сахара и размешиваем до тех пор, пока весь сахар полностью не растворится. Если сахар никак не растворяется, нужно добавить в малую емкость еще немного сока из основной. После полного растворения сахара сок из малой емкости переливаем в большую. Такой метод внесения сахара применяется в процессе всего брожения вина. В чистом виде сахар в бродящее вино вносить категорически не рекомендуется.

Чем более крепким мы хотим получить вино, тем больше сахара нужно добавить (не забывая о том, что у сока уже была изначально какая-то сахаристость). К примеру, если мы хотим вино крепостью 12%, нужно добавить 200 грамм сахара на каждый литр сока. Сахар нужно вносить не весь сразу, а дробно, чтобы общее содержание сахара не превышало 20%.

источник

Понятие идеальной степени созревания требует пояснений. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22 Бри, 0,75 -кислоты и рН около 3,4. Этот идеальный расклад нечасто встречается. Чаще всего вам приходится иметь дело с другими цифрами.

Существуют три фактора сахар, кислота и рН которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления начала созревания, и затем достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к снятию урожая.
Годами я делал вино без измерения этих факторов. Некоторые вина получались превосходными. Некоторые выходили не более чем сносными. Чтобы добиться постоянно отличного качества винограда, я предлагаю вам приобрести оборудование, необходимое для проведения таких тестов. Пробуйте виноград так же, как вы проводите его тесты каждую неделю, чтобы научиться ассоциировать определенный его вкус с конкретными изменениями в вышеперечисленных факторах. Постепенно вы научитесь самостоятельно определять момент сбора урожаю по вкусу вашего винограда. Насколько мне известно, никого не интересуют сухие числа, оторванные от реальности.

Значения, которые вам придется измерять значение Бри, титруемая кислотность и уровень рН

В последние годы научные эксперименты показали, что для различных сортов винограда, выращиваемых в различных климатических зонах, из которых делается вино высшего класса, существуют собственные оптимальные значения Бри. Не стоит переживать, если ваши измерения говорят вам, что пора собирать урожай, а значение не совпадает с вышеназванными показателями. Вы сможете легко поправить ситуацию, если добавите немного сахара в виноградный сок это повысит уровень содержания алкоголя в конечном продукте, хотя на самом деле ничего не добавляет вкусу вина. Урожай американских и франко-американских гибридов на восток* следует собирать, если достигнуто значение в 19-23 Бри. Оптимальное значение 21-22 Бри. В более холодных районах или при неподходящих погодных условиях в конкретные годы значения зачастую могут быть ниже минимального значения Бри. Тогда вам, возможно, придется добавлять сахар, чтобы придти к оптимальному балансу в готовом вине. Для сортов Vinifera оптимальное значение Бри составляет 2Z-24 Бри.

Титруемая кислотность

Содержание кислот придает вину терпкость, яркость и насыщенность. Кислота один из существенных компонентов баланса первоклассного вина. Самый большой процент содержания в вине винной кислоты, некоторый процент оксиянтарной кислоты, и вовсе мизерное количество остальных кислот, например, лимонной и янтарной. Кислоты, содержащиеся в винограде, предохраняют сусло от развития в нем вредных микроорганизмов.

Если для сахара оптимальная доля содержания составляет приблизительно 22 Бри, то для кислоты этот уровень близок к 0,60-0,80 для красного, и 0,65-0,85 для белых сортов винограда. Урожай следует снимать, когда показатели кислотности одновременно с показателями содержания сахара наиболее близки к оптимальному значению. В большинстве случаев оптимальные значения не достигаются. Далее в этом разделе я объясню вам правила определения подходящего момента для сбора урожая.

Титруемая кислотность (ТК) это мера общего содержания кислоты в виноградном соке, выражающаяся в содержании винной кислоты. Винная кислота придает вину кислый вкус собственно, именно эта кислота имеет решающее значения для вкуса вина в целом, в то время как оксиянтарная кислота гораздо мягче, с гораздо менее четко выраженным эффектом. Процедура определения титруемой кислотности не сложная, но ее следует производить максимально аккуратно. Наборы для измерения титруемой кислотности продаются в большинстве специализированных винодельческих магазинов, а также вы сможете заказать этот набор по почте. Если вы проживаете в городе, где есть специализированная исследовательская лаборатория, вы сможете протестировать сок своего винограда за чисто символическую плату.

Определение титруемой активности подразумевает нейтрализацию предварительно определенного объема сока четко отмеренным количеством щелочного раствора. Точка нейтрализации определяется при помощи специального индикатора, обычно для этих целей применяется фенолфталеин.

Аппарат состоит из двух 20-мл шприцев один для сока, другой для щелочного раствора. Их нельзя путать между собой, поэтому, если они не различаются изначально, лучше пометить каждый соответственно его назначению. Вам понадобится также мензурка, которую нужно хранить вместе в набором и использовать только в этих целях.

Реагентами будут высокоточный 0,1 нормальный (децинормальный) раствор гидроокиси натрия, щелочной нейтрализующий агент. Вам также потребуется ди-стиллированная вода, хотя г-н МакГрю говорит, что всегда использует простую проточную воду, которую предварительно измеряет индикатором, чтобы убедиться, что вода не кислая и не щелочная. Мне все же более по душе обыкновенная бутыль дистиллированной воды, которую я покупаю в ближайшей аптеке. В таких наборах также всегда прилагается пузырек фенолфталеинового раствора.

Наберите в один из шприцев 15 мл виноградного сока и слейте его в мензурку. Добавьте от одной до пяти капель фенолфталеинового раствора следуйте инструкции по использованию набора, чтобы не ошибиться в количестве. При помощи второго шприца постепенно, капля за каплей, добавляйте раствор гидроокиси натрия, тщательно перемешивая жидкость в мензурке. Продолжайте добавлять раствор гидроокиси натрия до тех пор, пока не появится розовый цвет в соке белого винограда, или иссиня-черный цвет в соке красного винограда, не исчезающий по мере перемешивания жидкости. Это конец реакции. Когда добавление большего количества раствора гидроокиси натрия уже не вызывает дальнейшего изменения в цвете, вы достигли конечной стадии реакции. Изменения цвета проявляются только в том случае, если кислота нейтрализована. Немного практики сделает вас настоящим экспертом в этом деле. Когда конец реакции достигнут, отметьте для себя, сколько миллилитров раствора гидроокиси натрия вам понадобилось.

Количество миллилитров делится на два. Это показатель содержания винной кислоты в долях на тысячу, или в десятых процента, что эквивалентно граммам на 100 миллилитров. Например, если вы использовали 10 миллилитров раствора гидроокиси натрия, это составит 10:2 = 0,005 долей винной кислоты, или титруемую кислотность в 0,50 процентов (пять десятых одного процента, обычно пишется без знака процента) или 0,50 г/100 мл. Оптимальная концентрация кислоты для белого вина 0,70 потребует 14 мл раствора гидроокиси натрия. Значение в 1,00 20 капель, и т.д.

Совершенно очевидно, что с очень темным соком или насыщенным красным вином будут проблемы в идентификации на конечной стадии реакции, поскольку сложно увидеть изменение цвета в темно-красной жидкости. Решение довольно простое необходимо всего лишь добавить еще 75 мл дистиллированной воды к 15 мл сока в мензурке. Вода несколько осветлит сок, но не уменьшит содержание кислоты на данный объем, а значит, потребуется тот же объем раствора гидроокиси натрия, что и для неразбавленного водой сока. Гораздо сложнее определить титруемую кислотность вина, поскольку получить чистый сок без примесей даже из красного винограда нетрудно вы не в состоянии так сжать кожицу ягод, чтобы выдавить из нее значительный объем красителя. Белый сок из красного винограда станет розовым, когда реакция дойдет до конечной точки.

Большинство виноделов проводят тест на титруемую кислотность дважды, а потом выводят средний результат. Если результаты двух тестов различаются более, чем на 0,05 процента, значит, вы что-то сделали неправильно. В таком случае необходимо заново провести тестирование, используя свежий сок. Для определения титруемой кислотности необходимо использовать те же ягоды, что и для определения уровня содержания сахара, поскольку наиболее точный результат достигается путем тестирования произвольно отобранных с целого виноградника ягод.
Теперь вам уже известно значение Бри и титруемая кислотность вашего винограда.

Как вы, вероятно, помните из школьного курса химии, уровень рН это мера количества свободных ( Н+) ионов водорода в растворе. Это значение имеет отношение к титруемой кислотности, но имеет от нее существенное отличие. Уровень рН виноградного сока может коррелировать или не коррелировать с концентрацией винной кислоты. Что касается остальных показателей, то оптимальные значения следующие: рН 3,1 или 3,2 для сока белого винограда, и 3,4 для сока красного винограда.
Лакмусовые бумажки подходят для определения уровня рН виноградного сока, но в большинстве своем они дают недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что предполагает использование специального прибора рН-измерителя. Это стоит несколько дороже, чем ручной рефрактометр. Если вы не захотите покупать такой измеритель, я предлагаю договориться с каким-нибудь учителем химии в одной из местных школ, чтобы он позволил вам приходить после учебного дня и производить необходимые вам тесты для сока или вина, используя лабораторные измерительные приборы. У ваших коллег они тоже, наверняка, есть. А в большинстве городов есть специализированные коммерческие лаборатории, которые могут сделать химический анализ. Возможно, вы заплатите им незначительную сумму, а, возможно, они не возьмут с вас денег за то, что на пару секунд опустят щуп рН-измерителя в сок. Убедитесь, что рН измеритель показывает значение с точностью плюс-минус 0,1. Если вам доступен только измеритель рН, дающий значение с погрешностью в 0,15 (а это часто встречается), произведите измерения несколько раз и посмотрите, насколько рознятся результаты. Если различия есть, следует вывести средний результат. Используйте чистый, процеженный сок, поскольку твердые частицы способны исказить значение.
Далее если титруемая кислотность в пределах нормы, рН все равно может оказаться слишком высоким: выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, могут развиться вредные микроорганизмы, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Высокое содержания калия в почве напрямую связано с высоким уровнем рН в виноградном соке. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавлять дополнительно винную и оксиянтарную кислоту. Уровень рН готового вина будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе ферментации и брожения.
Если вам удалось получить точное значение уровня рН, значит, теперь вам известны все три основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай.

Значение соотношения значения Бри к титруемой кислотности для измерения зрелости винограда

Баланс между сладостью и кислотностью основное значимое понятие в определении качества ягод и других пищевых продуктов виноград и вино не исключение. Когда знатоки говорят о сбалансированном вине, подразумевается в основном именно этот баланс сахара и кислоты, даже если они не знают химического механизма этого соотношения.
Пропорциональное отношение значения Бри к титруемой кислотности гораздо более надежный показатель зрелости винограда или качества вина, нежели сахар или кислота сами по себе. Исследования, проводимые Университетом Калифорнии в Дэвисе, выявили, что вина считаются наиболее сбалансированными в том случае , если соотношение значения Бри и титруемой кислотности колеблется в пределах 30:1 и 35:1. Предположим, ваш виноград созревает. Вы еженедельно производите измерения значения Бри и титруемой кислотности с момента veraison, и вы видите, как меняются показатели по мере того, как виноград приближается к той идеальной степени спелости, когда можно снимать урожай. Скажем, ваш виноград на Данном этапе имеет значение Бри 16 и кислотность 1,10. Соотношение значения Бри и кислотности примерно 15:1 далеко от зрелости. Но, предположим, значение Бри. теперь 22, а титруемая кислотность 0,75. Соотношение теперь 30:1, и собирать урожай вы можете хоть сейчас. Отслеживайте это соотношение, начиная с самого момента veraison, и особенно тщательно и часто это нужно делать, когда соотношение сахара и кислоты приблизится к значению 30:1. Нельзя допускать соотношения, превышающего 35:1, если только вы не собираетесь сделать сладкое десертное вино.

Полезно не торопиться со сбором урожая. Цифры показателей могут свидетельствовать о зрелости винограда в то время, как он может быть недостаточно спелым. Например, резкое повышение температуры воздуха на последних стадиях созревания может резко повысить содержание сахара до 23 Бри, одновременно понижая концентрацию кислоты и в то же время виноград еще недостаточно созрел, не успел стать ароматным. Удачные года для вина это, как правило, года с устойчивыми температурами и минимальными температурными колебаниями, которые позволяют не снимать виноград в течение достаточно долгого периода. Тогда виноград сможет как следует дозреть, тогда значение Бри, титруемой кислотности и рН будет стабильным, что позволит винограду приобрести более насыщенный и глубокий аромат.
В период созревания уровень сахара повышается, в то время как концентрация кислоты уменьшается.
В тот момент, когда соотношение уровня содержания сахара и уровня концентрации кислоты достигнет значения 30:1, это сигнал для вас начинать снимать урожай. Тем не менее соотношение сахара и кислотности может достигать значения не более 25:1, особенно это касается восточных районов с холодным климатом. В таком случае необходимо замерить уровень рН. Если он достиг значения 3.4 или 3.5, собирайте виноград и начинайте крашинг, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения Бри и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН это довольно надежный способ проверки надежности показателя соотношения значения Бри и титруемой кислотности.

источник

Удельный вес сока Сахаристость в % Крепость будущего вина Удельный вес сока Сахаристость в % Крепость будущего вина
Читайте также:  Вредно ли делать тёплый пол на плитах осб