Меню Рубрики

Как солить овощи в одной бочке

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.

Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных микробов и тем самым предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота, как говорят, является консервантом для овощей.

Для успешного квашения или соления овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах. Обычно не приходится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи при их квашении. Микробы широко распространены в природе, и при подготовке овощей они неизбежно попадут вместе с ними в бочки или чаны для засола. При засолке и квашении овощей в крупных хозяйствах применяют иногда так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, т. е. специально выращенные бактерии, наиболее активно перерабатывающие сахара в молочную кислоту и способные обеспечить наилучшее качество квашеных овощей. В домашних условиях можно и не применять эти искусственные культуры.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы, из которых не удается получить хороший соленый продукт. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22°. Если температура будет ниже 15°, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится.

Наоборот, при температуре выше 22 — 25°, кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для квашения микробы, например маслянокислые, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный, прогорклый вкус.

Третьим непременным условием является тщательная промывка и шпарка тары, применяемой для квашения (бочки, чаны), а также и всего инвентаря. Для этой цели применяемые бочки обрабатывают щелочью и окуривают серой.

При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

Ознакомившись с общими положениями, которые должен знать каждый, кто занимается квашением и солением овощей, рассмотрим конкретные вопросы техники квашения.

Квасят овощи обычно в бочках, а в крупных хозяйствах — в чанах.

Чаны применяются главным образом для квашения капусты, хотя можно в них солить огурцы, томаты и другие овощи.

Чаще всего чаны делают из дубовых или еловых досок. Для удобства работы и для создания благоприятных условий при хранении соленых овощей чаны, как правило, заземляют, т. е. углубляют в землю.

Если чан новый и еще не был в употреблении, его нужно сначала залить водой и выдержать 15 — 20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета.

Также вымачивают и новые бочки. Во время вымачивания рекомендуется 2 — 3 раза менять воду. Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине. Обычно /бочки, если они даже и были ранее под солеными овощами, но давно освобождены, рассыхаются и между отдельными клепками образуются щели, через которые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набухает, щели исчезают и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее овощей. То же относится и к чанам. Когда замачивание окончено, бочки и чаны тщательно моют горячей водой с помощью щеток.

Затем чаны окуривают серой. Для этого берут 80 — 100 г серы на тонну емкости чана и сжигают ее в жаровне, установленной на дне чана. Во время сжигания серы чан плотно закрывают, чтобы выделяющийся при горении сернистый газ оставался внутри. В таком виде оставляют чан на 8 — 12 часов. Следует помнить, что сернистый газ ядовит, поэтому, когда чан после окуривания будет вскрыт, надо тщательно проветрить его, чтобы совершенно не осталось запаха сернистого газа.

Бочки также можно окуривать серой. Для этого готовят серные бумажные фитили, которые поджигают и опускают в бочки.

Бочки также плотно закрывают.

Для приготовления фитилей расплавляют серу и погружают в нее на несколько секунд полоски из бумаги.

На одну бочку расходуется 10 — 12 г серы. Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80 — 100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на одну треть емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10 — 15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки после тщательной мойки и замачивания можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

Все сказанное здесь о подготовке бочек и чанов имеет весьма существенное значение. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тщательность мойки, шпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей. Когда тара готова, можно приступать к засолке овощей.

Наиболее широко распространено у нас квашение капусты.

Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Сабуровка,Московская поздняя и другие). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту.

Сначала капусту очищают от наружных зеленых листьев и от всех повреждений, высверлизают или вырезают ножом кочерыгу и шинкуют. При шинковании должна получаться по возможности однородная по размеру стружка (шириной от 3 до 5 мм).

Шинкованную капусту укладывают в чаны или бочки. При квашении в чанах работа проводится в следующем порядке: на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами, перемешивают и утрамбовывают.

Сверху в таком же порядке укладывают второй слой капусты, снова смешивают с солью и приправами и так до тех пор, пока чан будет наполнен с верхом в виде конуса высотой над верхним краем дошника 30 — 40 см. Верхний слой капусты закрывают слоем цельных листьев, поверх которого кладут деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Благодаря грузу выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту. Вместе с шинкованной капустой можно укладывать в бочки и чаны также целые кочаны или половинки кочанов. Для квашения в цельном виде отбирают некрупные плотные кочаны и очищают их от наружных зеленых листьев. Затем у кочанов делают два надреза по кочерыге или разрезают их вдоль на половинки. Соль добавляют к капусте из расчета 2 — 2,5 кг на 100 кг капусты.

Если соли добавить более 2,5%, то, во-первых, готовая квашеная капуста будет пересоленной, а, во-вторых, излишнее количество соли несколько затормозит деятельность молочнокислых микробов и тогда в капусте смогут развиваться другие, нежелательные для нас микробы.

С другой стороны, если количество соли будет менее 1,5 — 1,7%, готовая .квашеная капуста вследствие действия посторонних микробов может оказаться очень размягченной.

Рекомендуется при квашении добавлять морковь из расчета 3 кг на 100 кг капусты. Морковь предварительно моют, чистят и режут в виде лапши.

Иногда в капусту прибавляют также яблоки, клюкву или бруснику в количестве до 5% к весу капусты. Можно добавлять лавровый лист — 30 г на 100 кг капусты. Все эти приправы улучшают вкус квашеной капусты.

При квашении капусты в бочках соль и приправы добавляют исходя из такого же расчета. Уложенную в бочки капусту покрывают кружком или верхним днищем бочки, на которое укладывают груз из камней.

Сpaзy же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок.

Обычно в осеннее время ферментация заканчивается в течение 10 — 45 дней. За это время в капусте накапливается около 1% молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы. Если на поверхности рассола в дошнике или бочке появилась плесень, ее также надо снять.

Через 2 — 3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же чанах и бочках, где она квасилась, но можно также переложить в другую тару, а чаны использовать для квашения новой партии овощей.

Квашеную капусту в бочках лучше хранить в холодных помещениях — подвалах, погребах. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не становится очень кислой.

Приводим один из применяемых рецептов для изготовления квашеной капусты (в кг):

  • капуста шинкованная — 100
  • морковь нарезанная — 2,5
  • соль — 2,5
  • яблоки — 8,0
  • лавровый лист — 25 г
  • тмин — 50 г

Засолка огурцов несколько отличается от квашения капусты.

Для засолки отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью, без пустот. Лучшими сортами огурцов для засолки являются Нежинские, Муромские и Неросимые.

Перед засолкой огурцы сортируют по размеру и зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Огурцы с дефектами — желтяки, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями — в засолку не допускаются. После сортировки огурцы тщательно моют в чистой воде и сразу же укладывают в бочки.

Одновременно с огурцами в бочки укладывают пряности и травы — укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заготовляют в виде смеси в измельченном (нарезанном на мелкие кусочки) виде. На каждые 100 кг огурцов, укладываемых в бочки, рекомендуется добавить укропа 3 кг, чеснока 300 г, хрена (коренья) 500 г и горького стручкового перца 100 г.

Для улучшения вкуса огурцов добавляют и многие другие ароматические травы — листья хрена, черной смородины, а также петрушку и сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и др. Однако не рекомендуется добавлять излишнее количество пряностей. Общий их вес не должен составлять более 5 — 6% веса огурцов.

Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают рассолом, который готовят путем растворения чистой пищевой соли в питьевой воде из расчета 7 кг соли на 100 л воды. Для крупных огурцов рассол делают несколько крепче — 8 кг соли на 100 л воды. Перед заливкой рассол обязательно процеживают через ткань.

Рассол заливают в бочки уже после их укупорки через шпунтовые отверстия.

После этого бочки с огурцами и рассолом оставляют под навесом на 1 — 2 дня. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты. Если при этом обнаружится, что некоторые бочки протекают, их необходимо исправить, а в случае невозможности исправления — переложить огурцы в исправные бочки и залить новым рассолом.

По прошествии двух дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки следует перевезти в холодные помещения, лучше всего в ледники. В леднике при низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно и огурцы при этом получатся вкусными, хрустящими, без пустот.

Обычно при хранении в леднике медленное брожение продолжается еще 45 — 50 дней, в обычном погребе без льда — 30 -35 дней. Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, то плесени быстро разложат на поверхности огурцов и «рассола молочную кислоту и тогда начнут развиваться гнилостные микробы, от действия которых огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах.

Хорошим средством для борьбы с плесенями является горчица, в которой содержится антисептическое вещество — аллиловое масло. Если на поверхность рассола и огурцов посыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Все сказанное выше об условиях соления, температурах во время предварительного брожения и ледникового хранения огурцов относится также и к томатам.

Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости — совершенно зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые, а также и зеленые. Можно солить томаты любого сорта и любой формы: крупные, средние и мелкие. Лучшие сорта для засолки — Маяк, Гумберт, Чудо Рынка, Алпатывский, Веденовка. Не следует лишь солить самые мелкие зеленые завязи с неразвитыми семенами — они получаются жесткими и невкусными.

Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их следует солить в мелкой таре, в бочонках или в стеклянных широкогорлых бутылях. В крупных бочках или чанах солят зеленые и бурые томаты.

Рассол для заливки зеленых и бурых томатов готовят такой же крепости, как для огурцов, т. е. 7 — 8 кг соли на 100 л воды. Для красных и розовых томатов рассол делают несколько крепче — 10 кг соли на 100 л воды. В качестве специй применяют укроп, листья хрена, черной смородины, кориандр, базилик и другие перечисленные выше травы.

Лучшие сорта свеклы для квашения — Египетская, Бордо и другие, с темноокрашенной мякотью без белых колец и прожилок. Свекла должна быть свежая, зрелая, здоровая. Нельзя перерабатывать свеклу после образования цветочных стеблей (стволов), так как она становится жесткой.

Сначала свеклу моют и очищают от кожицы и корешков. Мелкие корнеплоды диаметром до 3 — 5 см квасят целиком, а крупные разрезают на кружки, пластинки, кубики. Подготовленную свеклу укладывают в бочки или стеклянные бутыли и засаливают 4 — 5%-ным рассолом. Сверху прикрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10 — 15 дней брожение заканчивается и тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят в ледник для хранения.

Читайте также:  Мед коричневые приторный вкус остается

Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части, затем поступают так же, как и при засолке свеклы.

Кроме перечисленных, можно солить и многие другие овощи — цветную капусту, стручковую фасоль, патиссоны и т. д.

При мочении яблок, как и при засолке и квашении овощей, происходит процесс молочнокислого брожения, в результате которого сахар превращается в молочную кислоту, препятствующую развитию вредных микробов.

Яблоки, поступающие на мочение, должны быть зрелыми, здоровыми, без трещин и червоточин, лучше осенних и осенне-зимних сортов.

Перед укладкой в бочки яблоки тщательно промывают в воде. Бочки подготовляют так же, как для квашения капусты.

Для того чтобы яблоки от соприкосновения со стенками или дном бочки не повредились, рекомендуется дно и бока ее выложить тонким слоем чистой ровной соломы.

Укладывают яблоки плотно, рядами, оставляя как можно меньше пустот и промежутков, но и не повреждая яблоки. Когда бочка наполнена, сверху кладут также немного соломы, затем бочку укупоривают.

Рассол наливают в закрытую бочку через шпунтовое отверстие. Раствор для заливки яблок готовят по следующему рецепту: на 10 л воды добавляют 150 г соли, 300 г сахару и 100 г солода. Вместо солода можно добавить 150 г ржаной муки.

Укупоренные бочки выдерживают в течение недели в комнатных условиях (температура 15 — 18°). За это время молочнокислые микробы успевают достаточно развиться и в яблоках накапливается такое количество молочной кислоты, которого достаточно для предохранения их от порчи.

Чтобы установить, правильно ли протекает процесс брожения, по истечении недели проверяют на вкус рассол.

Если брожение протекает нормально, бочки плотно укупоривают, осаживают обручи во избежание течи и перекатывают в прохладное помещение (ледник), где они могут храниться в течение нескольких месяцев.

Отсортировывают хорошие, крупные зрелые ягоды, отделяют листочки, мох и другие примеси (рекомендуют это делать на наклонном столе, см. рис. 22). Ягоды промывают, засыпают в бочку или в стеклянную посуду и заливают 10 — 20%-ным сахарным сиропом. Добавляют по вкусу корицу и гвоздику, а также разрезанные пополам яблоки. Оставляют в теплом помещении для брожения на 2 — 3 дня, а потом переносят в подвал или в другое прохладное место для хранения.

Солить надо арбузы с тонкой кожурой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется для засола брать крупные арбузы.

Перед засолкой арбузы рассортировывают по размеру, чтобы в одну бочку попали приблизительно одинаковые арбузы, затем их моют и плотно укладывают в бочки или небольшие чаны. Рассол для заливки готовят крепостью 6%. После заливки бочки с арбузами оставляют на 1 — 2 дня, а если погода прохладная, то и на 3 — 4 дня там же, где производили засолку.

Если в течение этого времени будет замечено, что из бочек через щели вытекает рассол, щели необходимо заделать, а рассол добавить. Бочки с арбузами хранят на леднике при возможно более низкой температуре, не допуская замораживания.

Описанным выше способом можно заквасить или засолить любую применяемую в хозяйстве пряную зелень, стоит лишь уложить ее в банки или бочки, залить 5%-ным (рассолом и после 1 — 2-дневной выдержки в тепле перенести в холодное помещение для хранения. Но качество пряной зелени сохраняется гораздо лучше, если ее не квасить, а засаливать крепким сухим посолом. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук — перо и др.) разрезают или рубят и затем смешивают с чистой сухой солью в соотношении: зелени 8 частей и соли 2 части. Смесь зелени с солью укладывают в стеклянные банки или широкогорлые бутыли, а также в керамическую, деревянную мелкую тару. При укладке ее утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок.

Высокая концентрация соли (20%) не дает возможности развиваться никаким микроорганизмам, в том числе и молочнокислым. Поэтому в данном случае никакого брожения не происходит и зелень получается не квашеная, а соленая. У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет (а не оливковый, как в соленых огурцах или томатах) и натуральный аромат. Банки или бочки с зеленью оставляют на 2 суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет и тогда ее дополняют доверху, взяв из других банок. Затем зелень укупоривают и хранят в холодном помещении.

Употребляют соленую зелень во всех случаях, когда применяют и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда с такой зеленью не надо солить или же к ним добавляют лишь недостающее количество соли по вкусу.

источник

Лето закончилось, одарив нас за труды щедрым урожаем овощей. Перед огородниками и хозяйками стоит новая задача – как сохранить все это богатство? Корнеплоды и некоторые овощи могут долго храниться в сухом прохладном месте, а вот огурцы при длительном хранении без холодильника испортятся за несколько дней. Чтобы этого не происходило, люди издавна практикуют маринование и соление огурцов. При солидных объемах продукции целесообразнее выбирать способ соления огурцов в бочке.

Засолка в бондарной таре имеет множество преимуществ перед традиционной закаткой солений в стеклянных банках:

  • простой и относительно легкий процесс засолки;
  • экономия сил и времени;
  • быстрая переработка большого объема овощей;
  • компактность тары и экономия места в погребе;
  • неповторимый вкус и хруст бочковых огурчиков.

Что касается недостатков засолки в бочке, то они определяются отсутствием нормальных условий или расходных материалов: трудно найти подходящую тару, небольшой объем урожая, нельзя хранить в городской квартире.

Справка. Соленые бочковые огурцы полезнее своих маринованных собратьев. При приготовлении маринада используется уксус, а при засолке он не нужен. У солений в качестве натуральных консервантов выступает молочная кислота, образующаяся в процессе брожения, и сам солевой раствор.

Первые попытки выращивать и солить огурцы придумали люди в третьем тысячелетии до нашей эры в Месопотамии и Индии. В древней Руси первые упоминания о бочковых огурчиках датируются XII веком.

Прежде чем приступить к процессу соления, подготавливают тару.

Технология подготовки бочки такова:

  1. Тару тщательно моют с щеткой и хозяйственным мылом или содой.
  2. Обильно ополаскивают водой.
  3. Ошпаривают кипятком. Для ароматизации бочек в кипящую воду добавляют несколько веточек можжевельника обыкновенного.
  4. Покрывают бочку расплавленным парафином – эта процедура устранит возможную течь и закроет поры дерева, чтобы продукт не приобрел нежелательного запаха.

Когда емкости готовы, занимаются подготовкой овощей к засолке. Для этого:

  1. Урожай огурцов сортируют по размерам. Мелкие плоды приготовятся быстрее и получатся более хрустящими.
  2. Огурцы тщательно моют и осматривают на наличие повреждений. Для засолки годны только здоровые.
  3. Для лучшего проникновения рассола и эстетичного вида соления обрезают концы.
  4. На несколько часов огурцы замачивают в ледяной воде. Эта процедура сохранит огурец в процессе брожения крепким и хрустящим.

После всех мероприятий подготовки выбирают рецептом и подготавливают дополнительные ингредиенты. Их моют, крупные нарезают на части. Чеснок и хрен очищают и нарезают на кусочки.

Совет. Для засола используйте поздние сорта. Идеальные стандарты бочкового соленого огурца: длина 8-15 см, недоразвитые семенные камеры и семена.

Правильно приготовленный рассол — залог вкусных бочковых огурчиков. В любом кулинарном рецепте солений указано определенное количество соли на объем воды, но не всегда результат оправдывает ожидания.

Многие хозяйки забывают важный нюанс — на количество соли влияет размер засаливаемых плодов:

  • маленькие (4-6 см) — 60-70 кг, 7 л воды;
  • средние (8-10 см) — 80 кг, 8 л;
  • большие (более 10 см) — 90 кг, 9 л.

Идеальной для приготовления рассола считается жесткая колодезная или родниковая вода. Для лучшего растворения соли раствор слегка подогревают и перемешивают. На выбор в бочку добавляют натуральные специи: черный, душистый или горький перец; вишневый или дубовый лист, веточки укропа с зонтиками; дольки чеснока.

Коренья, листья, специи очищают и нарезают на части. В отдельной кастрюле кипятят необходимое количество воды.

  1. Когда вода закипит, засыпают соль и перемешивают до ее полного растворения.
  2. Приготовленному рассолу дают остыть и процеживают его через сито.
  3. Стенки бочки натирают чесночной долькой.
  4. На дно укладывают часть специй и зелени.
  5. Подготовленные огурцы располагают в бочке вертикально плотно друг к другу.
  6. На первый ряд овощей укладывают слой зелени и специй и выкладывают второй ряд огурцов. Так поступают с остальным урожаем, пока бочка не заполнится до верха.
  7. Заливают бочку процеженным рассолом и закрывают чистой крышкой.
  8. Сверху на крышку устанавливается гнет в виде тяжелого камня.

Приготовленная емкость с соленьем стоит в тепле 2-3 дня для быстрого начала брожения, после чего ее спускают в прохладное помещение – подвал, погреб.

Со временем люди разнообразили базовый рецепт засолки: включили различные приправы и изобрели новые технологии. Мы выбрали самые вкусные и популярные вариации новых рецептов.

Подойдет тем, кому хочется порадовать домочадцев домашними консервами, но нет времени на длительное приготовление.

Ингредиенты:

  • огурцы – 50 кг;
  • укроп для засолки с зонтиками – 700 г;
  • хрен – 250 г;
  • чеснок – 200 г;
  • корни петрушки и сельдерея, листья вишни – 500 г;
  • соль – 40 кг;
  • вода – 4 л.

Наполнить подготовленную деревянную бочку до верха огурцами, выкладывая их вертикально, плотно друг к другу. На дне и между рядами огурцов должна быть прослойка из зелени и специй. Последний верхний ряд овощей также заканчивают слоем зелени. Закрывают крышкой и кладут на нее груз. В течение трех дней содержат в теплом месте, после спускают в подвал.

Этот рецепт также порадует хозяйку простотой приготовления. Рассол готовится без кипячения.

  • огурцы – 20 кг;
  • зелень (листья смородины, вишни и зонтики укропа) – 250 г;
  • чеснок – 10 зубчиков;
  • корень хрена – 200 г;
  • вода – 10 л;
  • соль крупная – 90 кг.

Подготовленные огурчики (вымытые, обрезанные) вертикально рядами укладывают в деревянную бочку. Для приготовления рассола соль всыпают в холодную воду и мешают ложкой до полного растворения. Полученной жидкостью заливают огурцы, закрывают крышкой и сразу убирают в холод. На крышку устанавливают гнет.

Внимание. Самой лучшей деревянной тарой для соления считается дубовая бочка. Дуб — природный антисептик и консервант, он прекрасно сохранит продукт, а огурцы будут ароматными и хрустящими.

Мы помним, какие вкусные были соленья у наших бабушек. В чем же секрет? Скорее всего, в экологически чистом сырье и разнообразных ароматных добавках, а еще в «продукте, сделанным с любовью»:

  • огурцы – 100 кг;
  • чеснок – 300 г;
  • горький перчик – 100 г;
  • корни хрена – 500 г;
  • листья хрена – 500 г;
  • укроп с зонтиками – 3 кг;
  • листья сельдерея и петрушки – 1 кг;
  • листья вишни, смородины и дуба (вместе) – 1 кг;
  • соль крупная каменная – 7 кг;
  • вода – 70 л.

Технология приготовления стандартная. Для хорошей сохранности продукта рекомендуется чисто вымыть все листья и плоды, тщательно выбирая все подгнившие и нездоровые части. Корни хрена, чеснок, листья нарезают на части, горький перец очищают от семенных камер и режут кольцами. Треть подготовленной зелени и специй укладывают на дно тары.

Выкладывают огурцы, периодически встряхивая деревянную емкость. Сверху закрывают все зеленью с пряностями. Заливают рассолом, приготовленным холодным способом. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью. Такая закуска прекрасно достоит в холодном месте до весны.

Специя кориандр – это семена одноименного растения, кориандра посевного. При добавлении ее в рассол огурцы приобретают несколько иной вкус и аромат.

Ингредиенты:

  • огурцы – 100 кг;
  • смесь пряностей (кориандр, базилик, чабер, петрушка) – 4-5 кг;
  • чеснок – 300 г;
  • соль – 7 кг;
  • вода – 70 л.

Чем крупнее плоды, тем выше должна быть концентрация солевого раствора. Специи, траву и огурцы выкладывают поочередно. Заливают рассолом и закрывают крышкой, на которую устанавливают тяжелый предмет. В течение 2-3 дней начинается брожение. Спустя указанный срок тару переносят в подвал.

Бочковые огурцы лучше всего удаются у огородников, имеющих в хозяйстве специально оборудованный подвал или погреб. В помещении, где планируют хранить соленья, должны быть созданы специальные условия:

  • температура для хранения бочек должна быть ниже 0°C;
  • хорошая вентиляция;
  • деревянные поддоны для установки тары (просто на пол бочки поставить нельзя).

При соблюдении технологии приготовления и условий хранения домашние огурчики не испортятся целый год. На второй год соленья уже не пригодны в пищу из-за потери вкусовых качеств.

В отличие от деревянной, пластиковая тара имеет свои недостатки и преимущества. К недостаткам относят то, что емкость невозможно стерилизовать, она легко пропускает тепло. Зато такая бочка стоит дешевле и легче моется. Выбирая пластиковую тару, обратите внимание на маркировку на дне посуды — она должна быть предназначена для пищевых целей.

Способ соления в пластике несколько отличается от засолки в деревянной таре:

  1. Пластиковую емкость заполняют водой и отмачивают в течение двух недель.
  2. После воду сливают и моют бочку горячим содовым раствором.
  3. Насухо вытирают и прикрывают тканью до времени наполнения огурцами.
  4. Подготавливают огурцы и специи согласно выбранному рецепту.
  5. Рассол для наполнения бочек должен быть холодным.
  6. Хранят в холодном месте до употребления.
Читайте также:  Маринад для грибов свинушки на 1 литр воды

Соленья, закатанные в пластиковую емкость, хранятся не так долго, как в дубовых бочках и стеклянных банках, поэтому съедать их рекомендуется в первую очередь.

Засолка огурцов бочковым способом требует от хозяйки определенных знаний и опыта. Чтобы избежать неудач, руководствуйтесь приведенными рецептами и советами:

  1. Для сохранения сочного цвета перед засолкой ополосните огурчики кипятком и сразу же холодной водой.
  2. Если добавить в рассол семена горчицы, он приобретет особый аромат, пикантный вкус и защитит соленье от плесени.
  3. Для защиты готового соленья от порчи перед укладкой верхнего слоя пряностей посыпьте горчичным порошком поверхность рассола.
  4. Для усиления процесса брожения (когда тара с самого начала стоит в прохладном месте), добавьте в рассол 2-3 капустных листа.

Ни одна хозяйка не обходится без своих «секретов и хитростей» в приготовлении различных блюд. Засолка огурцов в бочках – не исключение. Пусть бесценный опыт, накопленный нашими бабушками и дедушками, поможет вам сохранить выращенный урожай.

источник

Деревянные емкости используются в хозяйстве и, в частности, на кухне с давних времен. Сегодня искусство бондаря уже перестало быть кустарным, хотя отдельные мастера, изготавливающие дубовые бочки, кадушки и шайки все еще встречаются в сельской местности. В целом же изготовление этих необходимых для консервации емкостей поставлено на промышленный уровень, хотя объемы такой продукции не особо велики из-за малого спроса.

Однако пока есть необходимость заготавливать засолкой и квашением овощи, будут и кадки. Чем же деревянные дубовые бочки лучше металлических оцинкованных или пластиковых, которые значительно дешевле? Начать стоит с того, что дуб, из которого обычно и делают бочонки под засолку, имеет в структуре древесины дубящие вещества, что можно понять даже по названию породы дерева. Именно они являются лучшими природными консервантами, благодаря чему долго хранятся в рассоле огурцы, помидоры, капуста, грибы или рыба.

В емкости из дубовых досок быстро погибают микробы, вызывающие гниение, поскольку создается неблагоприятная для них среда. Кроме того, деревянные бочки придают новые ароматы и привкусы хранящимся продуктам, полностью изменяя в лучшую сторону вкус консервации. В этом преимущество древесины перед металлом или пластиком, которые могут несколько ухудшить вкус заготовок.

Первое, что следует помнить – если прошлогодняя консервация съедена, ни в коем случае нельзя оставлять бочонок до следующего урожая с остатками рассола или, тем более, пустым, пусть даже и вымытым. Прежде всего, нужно полностью удалить следы закончившейся заготовки, будь то соленые огурцы или квашеная капуста. Далее промываем емкость и, когда она слегка обсохнет, насыпаем в нее 2-3 кило негашеной извести (в зависимости от объема, для маленького бочонка достаточно 1 килограмма).

Наливаем горячую воду, постепенно доведя ее уровень почти до краев, и накрываем крышкой, после чего выжидаем около 3 часов. Затем опорожняем емкость и несколько раз споласкиваем чистой водой. Для мытья больших бочек лучше всего использовать круглую щетку на длинной рукояти, особенно в тех случаях, когда нужно промывать емкости известковой водой.

Хранить деревянные дубовые бочки и кадки нужно обязательно наполненными водой, чтобы они не рассыхались. Тем более, что у современной продукции бондарей обручи, как правило, сделаны из нержавеющей стали, и сырость им не страшна. Зато древесина, пропитанная водой, набухает и хорошо удерживает жидкость. Что примечательно, чистая питьевая вода в дубовых бочках и жбанах никогда не портится. Впрочем, если вы вдруг обнаружили забытую пустую бочку и нашли у нее небольшие зазоры между досками, не торопитесь избавляться от емкости. Достаточно снова залить воды на сутки, и древесина снова разбухнет, сомкнув щели.

Подготавливая деревянные бочки для закладывания в них солений, повторите операцию с негашеной известью, если вы ощущаете затхлый запах. Но прежде чем выливать получившееся известковое «молоко» по истечении 3 часов, нужно этим раствором вымыть дно и стенки. Только потом прополощите несколько раз емкость, все время меняя воду на чистую. Если вдруг обнаружена плесень, лучше засыпать в ведро воды 100-200 граммов каустической соды или золы, получив в итоге щелок, которым и отмывается бочка или жбан, после чего тщательно пропаривается и споласкивается чистой водой.

Если банки перед закруткой солений или варений стерилизуются на пару или в микроволновой печи, то с бочкой такую операцию выполнить невозможно. Зато дезинфекцию можно выполнить иным способом. Для этого берем хлорную известь и разводим ее в воде, из расчета 100-200 граммов на каждые 10 литров. Затем полученным раствором промываем бочку. В результате вы добьетесь идеальной чистоты, но емкость будет пахнуть очень неприятно. Чтобы избавиться от запаха, несколько раз заполняем бочку горячей водой, которая сливается, когда остынет.

Совсем иначе надо поступить с только что купленной бочкой. Прежде всего, позаботьтесь о приобретении как минимум за месяц до начала консерваций. Новую емкость залейте водой до верха и держите наполненной не менее 2 недель, опорожняя и снова заливая до краев каждые 5 дней. Далее подготовьте большое количество кипятка. На дно бочки уложите свежесрезанные ветки полыни и можжевельника. Залейте емкость закипевшей водой и накройте крышкой, после чего укройте одеялом. Чтобы вода долго не остывала, калим на огне большие булыжники и кидаем периодически в бочку, чуть приподняв крышку. Опустошив, выставляем на свежий воздух, а перед как засолить помидоры или огурцы, нужно сжечь на дне немного серы, опять же накрыв крышкой.

После сбора урожая нужно тщательно перебрать огурцы и выбрать те, которые еще не совсем созрели, поскольку в деревянной бочке они быстро дойдут до нужной степени зрелости. При этом откладываем для засолки только одинаковые по размеру. Это одно из основных правил при консервации в бочке, чтобы овощи были отсортированы по величине, что необязательно при закрутке в стеклянную тару. Замачиваем огурцы в холодной воде не менее чем на 2,5 часа (бочку для этой цели не используем), если же к засолке готовятся купленные овощи, лучше удвоить время.

Рекомендуется использовать емкость из дуба или липы объемом около 10-20 литров. Дело в том, что чем больше кадка, тем хуже получается соление.

Далее, перед тем, как солить огурцы, стенки и дно в бочке натираем очищенным и мелко порубленным чесноком (100 граммов), который предварительно перетирается с солью. Затем на дно, полностью его закрывая, бросаем листья хрена, 100 граммов листьев смородины и столько же нарезанного соломкой хрена. Туда же помещаем 0,5 кило порубленного 10-сантиметровыми отрезками укропа и 50 граммов нарезки эстрагона, а также 10 граммов нарезанного кольцами горького перца. Затем плотно, слоями, устанавливаем вертикально огурцы, по мере заполнения бочки помещаем между овощами и стенками листья хрена по всей окружности.

В середине укладки помещаем столько же специй и пряностей, сколько в начале, и оставшуюся треть – сверху, снова накрыв хреном. Для рассола берем для мелких и средних огурцов около 70 граммов соли на литр воды, если же овощи крупные, нужно взять соли на 10 граммов больше. На каждые 10 кило огурцов вам понадобится приблизительно 2 литра заливки, которую перед заполнением бочки процеживают через марлю. Емкость накрываем крышкой или кружком с гнетом. Хранить соленые огурцы лучше в прохладном месте, консервирование же происходит при комнатной температуре.

Как и в предыдущем рецепте, все начинается с сортировки, поскольку овощи должны быть одинаковыми по размеру. Разносортица также не нужна. Перед тем, как солить помидоры в бочке объемом 10 литров, кладем листья хрена и смородины так, чтобы они полностью покрыли дно. Сверху высыпаем нарубленный соломкой корень хрена вперемешку с крупной нарезкой укропа. Чеснок не используем, поскольку он может послужить причиной закисания помидоров из-за наличия в составе сахара. Начинаем закладывать чисто вымытые помидоры плотно, можно на бок, избегая деформации и разрывов кожицы.

Перед укладкой второго ряда слегка перетряхиваем из стороны в сторону бочонок, чтобы овощи, уже помещенные в него, легли плотнее. Когда емкость заполнится почти доверху, насыпаем сверху новую порцию нарезки укропа и корня хрена, по объему такую же, как и первоначальная. Накрываем все снова листьями хрена и смородины. Для заливки в холодной воде путем тщательного перемешивания растворяем 60 граммов соли на каждый литр. Собственно, на 10 литр консервации именно столько раствора и понадобится. Соление помидоров в бочке происходит под гнетом и с закрытой крышкой в течение полутора месяцев.

источник

Чтобы результат ваших усилий порадовал своим вкусом, хозяюшка должна придерживаться несложных правил в процессе приготовления:

  1. Выбирать только спелые овощи, без повреждений и очагов гниения. Помните, что примятые, переспевшие или зачищенные от червоточин плоды не годятся в засолку, так как несовершенство сырья обязательно скажется на вкусовых характеристиках.
  2. Четко следовать рецептуре – не уменьшать указанное количество ингредиентов, иначе овощи не просолятся, а испортятся.
  3. Использовать правильную посуду и инвентарь: пластиковые контейнеры, дубовые бочонки.

Главное отличие засолки от не менее распространенного маринования заключается в том, что в качестве основного и единственного консерванта выступает соль. Уксус в рецептах разносолов никогда не используется.

Из этого видео вы узнаете, как правильно засолить огурцы в бочке на зиму.

Рецептов заготовки огурцов существует множество. Их можно мариновать, готовить из них салаты и икру, закатывать с уксусом и пряностями. Но самым любимым способом заготовки домашних огурчиков у наших соотечественников всегда была и остается засолка. Давайте рассмотрим самые популярные рецепты.

Не расстраивайтесь, если у вас нет под рукой дубовой кадушки, наподобие той, которую использовала еще ваша бабушка для засолки огурчиков. Поверьте, огурцы, приготовленные по данному рецепту в стеклянных банках, ничем не уступают знаменитым бабушкиным разносолам. Правда, процесс засаливания займет больше времени, но результат стоит потраченных усилий.

Чтобы сделать трехлитровую баночку, возьмите следующие продукты:

  • огурцы – сколько войдет в банку;
  • 1 брусок корня хрена;
  • 4–5 зубчиков чеснока;
  • 5 листиков смородины;
  • 2 зонтика укропа;
  • 10 г горчичных зерен;
  • 100 г каменной соли;
  • 2 лавровых листа;
  • 4 зонтика гвоздики;
  • 5 горошин перца.

Овощи залейте чистой холодной водой на 4–6 часов – это сделает готовые огурчики хрустящими. Когда вода будет слита, обрежьте кончики у огурцов. Чистим хрен, дольки чеснока, готовим пряности и специи. Плотно раскладываем огурчики по банкам, всыпаем специи и соль, заливаем очищенной водой по горлышко. В таком виде оставляем овощи на несколько дней – они слегка забродят, на поверхности рассола появится пена, а сам он слегка помутнеет.

Аккуратно сливаем рассол в большую кастрюлю и отправляем на плиту, даем ему покипеть несколько минут. Снова заливаем горячим рассолом огурцы и закрываем тугими капроновыми крышками. Теперь можно выносить банки в прохладный чулан и набраться терпения на несколько недель – именно столько времени нужно, чтобы огурчики окончательно «дозрели».

Плотные, хрустящие огурчики, засоленные в деревянном бочонке по старинному рецепту, – неизменный фаворит любого застолья, несмотря на свою кажущуюся непритязательность. Чтобы все получилось, подготовительные работы следует начать заблаговременно. Кадка для предстоящей засолки должна быть подготовлена за несколько недель. Ее заполняют водой и оставляют на 2–3 недели, чтобы дерево разбухло и заполнились все щели.

Теперь воду выливаем, а бочонок тщательно моем внутри раствором соды и споласкиваем чистой водой. Незадолго до закладки овощей бочку обдают крутым кипятком. Огурчики подбираем примерно одинакового размера, моем, ошпариваем кипятком и сразу окунаем в ледяную воду – так овощи сохранят свой естественный цвет.

В стандартный бочонок, рассчитанный на 45–50 кг огурчиков, следует поместить 2 кг укропных зонтиков, листья и корешок хрена – около 200 г, столько же очищенных чесночных зубчиков, 50 г горького стручкового перца, 250 г зелени петрушки или сельдерея, свежие листья черной смородины и вишни. В общей сложности их вес должен составить около 500 г. Далее эти ингредиенты промываем, обсушиваем и перекладываем ими овощи, постепенно наполняя бочку.

Заполненные овощами и пряностями бочонки заливают холодным рассолом, приготовленным из расчета 1 кг соли на 10 л воды. Бочку выдерживаем несколько дней в теплом помещении, чтобы запустить процесс естественного брожения, а затем перемещаем в холодный чулан. Чтобы овощи не поднимались и не покрывались плесенью, прикройте их сверху тканевой салфеткой и прижмите грузом. Примерно через 30–35 дней бочку можно открывать и пробовать огурчики.

Еще один популярный овощ для домашних заготовок. Наряду с рецептом консервирования зеленых томатов по-армянски, хозяюшки обязательно готовят соленые помидорчики по базовым рецептам.

Для засолки вкусных помидорчиков понадобится минимум продуктов (из расчета на 3-литровую банку):

  • 1,5 ст. л. соли;
  • 6 ст. л. сахарного песка;
  • 1 ч. л. лимонной кислоты;
  • помидоры и вода – сколько войдет в банку.

На дно банки высыпаем специи, по желанию укладываем зелень, помещаем помидоры. Заливаем кипящей водой, прикрываем крышкой и оставляем остывать. Когда рассол станет слегка теплым, его сливают в кастрюлю, кипятят и снова заливают им помидоры. Теперь банку можно закатать и отправить на хранение.

Засолка помидоров в деревянных кадушках, как и других овощей на зиму, требует предварительной подготовки емкости. Готовим ее так же, как и для огурцов.

  • 10 кг томатов;
  • по 200 г зелени укропа, петрушки и листиков смородины;
  • 1 стручок жгучего перца;
  • 7,5 л готового рассола (80 г соли на 1 л воды);
  • пряности – по желанию.

Овощи и зелень тщательно моем и перебираем, укладываем в деревянную емкость слоями. Заливаем томаты рассолом и оставляем на сутки при комнатной температуре. После этого перемещаем бочку в прохладный чулан на постоянное хранение.

Самый популярный способ заготовки капусты на зиму – традиционное квашение.

  • 3 кг белокочанной капусты зимнего сорта;
  • 3 моркови среднего размера;
  • 1 л чистой воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара.

Капусту мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке. Овощи перемешиваем и плотно укладываем в подходящую тару. Готовим рассол, кипятим его, даем остыть и заливаем капусту. Заготовку оставляем на 2 дня, ежедневно помешивая. Как только на поверхности появятся пузырьки воздуха или пена – закуска готова.

Читайте также:  Когда сажать сидерат белый клевер

Необычный нарядный цвет закуске придает яркая свекла.

Для приготовления понадобятся:

  • 3 кг капусты;
  • 1,5 кг столовой свеклы;
  • 3 стручка острого перца;
  • 2 головки чеснока;
  • 3 ст. л. соли;
  • 2 л воды;
  • зелень сельдерея – 2 пучка.

Рассол из воды и соли готовим заранее – он должен полностью остыть перед заливкой. Капуста нарезается дольками, не отделяя кочерыжку, свекла – кружочками. Чеснок очищаем, режем каждый зубчик пополам, перец – колечками. Овощи выкладываем слоями: сначала свекла, затем капуста, чеснок, перец и сельдерей. Сверху должна оказаться свекла. Залитые рассолом овощи оставляем на 3 дня при комнатной температуре. Этого времени будет достаточно. Теперь можно снимать пробу и отправлять банку с капусткой в холодильник.

Для приготовления кабачков вам понадобятся:

  • 1 кг молодых кабачков;
  • зелень петрушки, укропа;
  • 1 головка чеснока;
  • 4–5 кусочков очищенного корня хрена;
  • 1 горький перец;
  • 80 г каменной соли;
  • 1 л воды.

Готовим рассол: растворяем соль в кипятке, остужаем и процеживаем через несколько слоев марли. Кабачки моем и нарезаем кружочками. Промываем зелень и пряности. На дно емкости для засаливания укладываем половину пряностей и зелени, выкладываем нарезанные кабачки, сверху прикрываем оставшейся половиной пряных трав с зеленью. Заливаем овощи рассолом и придавливаем грузом так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое емкости. Оставляем заготовку в темном месте при комнатной температуре (18–20 °C) на неделю. После этого кабачки можно убирать в чулан или погреб на постоянное хранение.

Домашние заготовки всегда будут вкуснее, чем покупные в супермаркетах.

Не пожалейте на их приготовление времени летом, чтобы зимой радовать свою семью вкусными и полезными блюдами.

источник

Несколько лет назад мне пришлось взять консервирование овощей в свои руки, и я сразу был неприятно удивлен, узнав, сколько много на это уходит времени. А уж всякие стерилизации, пастеризации и закатывания крышек вообще ввергли меня в состояние, близкое к панике!

Немного освоившись в деле домашнего консервирования, я стал решительно упрощать процесс, стараясь при этом обеспечить высокое качество получаемого продукта.

  • Я отказался от всяческих маринований с применением уксуса, ацетилсалициловой кислоты и спирта.
  • Перестал использовать термическую обработку чего бы то ни было — рассола, банок, крышек и самих овощей.
  • Не добавляю на первом этапе никаких пряностей (укроп, чеснок, хрен, перец ).

После всего этого сам процесс засолки занимает считанные минуты и никаких сложностей не представляет.

Овощи для засолки выбираю так, чтобы они были без дефектов, подходящего размера и обязательно свежие, особенно, когда речь идет о засолке огурцов . Если они полежат хотя бы несколько часов в холодильнике, качество солений будет заметно хуже. Затем отобранные плоды (крупные режу на кусочки) укладываю в стеклянные банки (без добавления специй), заливаю холодным рассолом до самого верха, закупориваю обычными капроновыми крышками, отправляю в погреб на хранение, и — все! Примерно через месяц, когда процесс брожения заканчивается, при необходимости доливаю в банки рассол.

Рассол для заливки приготавливаю заранее. В подходящей емкости растворяю необходимое количество соли в холодной (некипяченой) воде — и рассол готов. Количество рассола готовлю из расчета, что на трехлитровую банку его требуется примерно 1−1,5 литра.

Соль при этом должна быть нейодированная и хорошего качества (соль тоже бывает разная). Я, например, стараюсь постоянно приобретать соль у проверенного, надежного производителя этого продукта. А вот крупная будет соль или мелкая — большой роли не играет.
Соленые помидорки
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Особенно важно использовать при засолке хорошую воду. Я, как правило, беру воду из колодца или из артезианской скважины на даче. При применении воды из городского водопровода — опять же будет заметная потеря качества!

Количество соли для приготовления рассола для различных овощей берется разное. На 1 литр рассола необходимо следующее количество соли:

  • огурцы, кабачки, сладкий перец — 60 г;
  • помидоры, арбузы, дыни — 70 г;
  • капуста белокочанная (нешинкованная) — 80−90 г.

Для шинкованной капусты рецепт засолки другой. Укладываю ее в трехлитровые банки, немного уплотняю, насыпаю сверху в каждую банку по 2 ст. ложки нейодированной соли, заливаю холодной водой и закрываю капроновой крышкой.

Засоленные таким способом овощи получаются слишком острыми и солоноватыми. Их, конечно, можно есть и сразу, достав из банки, но все-таки лучше предварительно подержать некоторое время порезанными на кусочки в сахарном сиропе. Вот теперь-то я и добавляю необходимые специи, непосредственно в сироп.

На 1 л сиропа нужно примерно 1 кг соленых овощей. Порезанные на дольки огурцы в сиропе со специями
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Количество сахара для различных овощей также берется разное. На 1 литр сиропа использую следующее количество сахара:

  • огурцы, кабачки — 3 ст. ложки;
  • помидоры, арбузы, дыни, сладкий перец — 5 ст. ложек.

При этом огурцы и кабачки должны находиться в сиропе в холодильнике 3−5 часов, а помидоры, арбузы, дыни — 10 часов.

Меняя количество сахара, время нахождения плодов в сиропе, можно добиться наиболее подходящего именно для себя вкуса.

После того как овощи, наконец, готовы, рассол сливаю в отдельную емкость. Он получается очень вкусным, особенно после приготовления помидоров и арбузов, и используется для других блюд, например, для выпечки. Готовые к употреблению соленые овощи храню (без рассола) в холодильнике не более 1−2 дней. Готовые к употреблению соленые огурчики
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Меня привлекает такой способ консервирования овощей своей чрезвычайной простотой и хорошим качеством получаемого продукта. Хранятся такие соленья до двух лет и даже дольше.

источник

Редкий стол в нашей стране обходится без соленых огурчиков. Соление овощей – это давняя традиция нашей огромной страны. Заготовки делались в деревянной бочке, а затем в бочке из нержавейки, а на смену им пришел пластик. Прекрасная закуска и к праздничному банкету и на каждый день. Способов засолки множество, но в моей семье полюбились огурцы в бочке на зиму, рецепты которых, достались еще от бабушек. Сегодня расскажу два рецепта засолки огурцов. Один из которых: засолка огурцов холодным способом на зиму в бочке. Соленые огурцы получаются упругие, хрустящие и ароматные.

Видео с рецептами пестрят в интернете, но какой из них даст в результате те самые вкусовые ощущения – не известно. Вкусные огурчики от моих бабушек получаются всегда хрустящие, не пересоленные и пряные. Такие огурцы дают особый вкус и аромат любимому салату «оливье», да и остальным закускам, где используются в качестве составляющих.

  • 50 кг свежих огурцов;
  • Укропные зонтики 1,5-2 кг в зависимости от вкусовых предпочтений;
  • 200 гр. хрена очищенного корня;
  • 50гр. листьев хрена;
  • 200 гр. очищенных зубчиков чеснока;
  • 50 гр. горького перца (свежего);
  • 250-300 гр. зелени петрушки и сельдерея.
  1. Все составляющие для засолки холодным способом должны быть вымыты и просушены.
  2. Закладка их в бочку будет послойной, между слоями огурцов.

Для рассола нам понадобится:

  • 9 кг соли (поваренной каменной);
  • 90 л. воды.

Если же огурцы среднего размера, то соли нужно взять 8 кг, для огурцов маленького размера, достаточно 7 кг соли. Количество воды всегда будет одинаковым.

Сам процесс довольно прост:

  1. В подготовленную бочку на дно укладываем слой из листьев хрена и начинаем слоями закладывать огурцы и специи.
  2. Когда все слои уложены, заливаем в бочку холодный солевой раствор (он же рассол).
  3. Сверху бочку накрываем чистой хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной в несколько раз (минимум в 4 слоя). Для того чтобы активный процесс брожения не доставил неудобств хозяйке, сверху ткани кладется крышка с гнетом.
  4. В таком виде бочка стоит 2-3 дня в теплом помещении.
  5. Обнаружили через это время пену? Все верно! Огурцы забродили, процесс начался. Значит, пора убирать бочку в более холодное помещение: гараж, подвал, подпол.

Засолка огурцов холодным способом на зиму в бочке вышеописанным способом дает получить вкуснейшие огурчики, которые оценит вся семья.

Еще один рецепт, как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Ничем не хуже предыдущего, чем больше рецептов вы знаете, тем шире поле для кулинарно-творческой деятельности.

  • Бочка из пластика объемом 15 л;
  • Огурцы молодые (с маленькими семечками и тонкой кожей, недозревшие);
  • Корень и листья хрена;
  • Виноградные листья и дубовые листья;
  • Молодые ветки от вишни;
  • Лавровые листья (свежие или засушенные);
  • Перец черный и перец душистый горошком;
  • Стручок красного острого перчика;
  • Зонтики укропа;
  • Несколько зубчиков чеснока;
  • Поваренная соль из расчета 60 гр. на 1литр воды.

Все составляющие берутся исключительно по вкусу.

Подготовка бочки будет идентична предыдущему рецепту:

  1. Закладка ингредиентов такая же. Верхний слой лучше сделать специями и листьями, чтобы исключить всплывание огурцов.
  2. Из соли и холодной воды нужно сделать раствор, которым заливаются огурцы. Воды должно быть столько, чтобы раствор перекрыл верхний слой всего засола.
  3. Закрываем бочку крышкой и оставляем на трое суток в прохладном помещении (подвал, подпол). По прошествии этого времени крышку нужно открыть, чтобы выпустить газ, образовавшийся в процессе брожения, долить соляной раствор и снова закрыть крышкой.

Вот и весь несложный рецепт как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Этим рецептом я пользуюсь часто и советую подругам. Он проверен временем. Огурцы в бочках хранятся длительное время, не теряя вкуса.

Засолка огурцов в бочке на зиму – самый древний рецепт длительного хранения овощей. Существуют множество рецептов соления. Есть определенные правила, которые нужно соблюдать при засолке огурцов любым способом:

  1. Если возможно, солить плоды сразу после сбора.
  2. Не применять для соления хлорированную воду. Соль нужна только каменная, крупная, без йода и других добавок.
  3. Чтобы убрать горечь, замочить плоды в холодной воде на 6 – 8 часов, менять ее через час.
  4. Перед процессом правильно приготовить бочку для засолки, тщательно вымыть огурцы и зелень.
  5. Огурцы засаливать с черными пупырышками. Белые не годятся.
  6. Для улучшения хранения добавьте кусочек коры дуба и пару горошинок горчицы.

Как правильно засолить огурцы в бочке на зиму, рецепты знают все, но не все могут воспользоваться ими, потому что нужен погреб для хранения бочки с огурцами. Рецепты простые, процесс начинают с тщательной подготовки тары.

Начинаем подготовку за 2-3 недели до сбора урожая. Выбираем лучшую бочку – дубовую. Нужно проверить, не рассохлась ли бочка.

Иногда стоит позвать мастера, чтобы подбил обручи на бочке, если она протекает. Но обычно достаточно налить бочку доверху и подливать воду, пока дерево разбухнет и щели исчезнут.

Потом эту воду вылить, бочку тщательно вымыть содовым раствором. Чтобы хорошо пропарить, бочку заливают кипятком и опускают в него раскаленный чистый, облитый кипятком булыжник. После пропарки воду и булыжник удаляют.

Сухую бочку изнутри протирают чесноком, потом начинают засаливать огурцы в бочках холодным способом.

  • Огурцы – 100 кг;
  • Корни хрена – 0,5кг;
  • Укроп – 3 кг;
  • Листья хрена- 0,5 кг;
  • Чеснок – 300 г;
  • Свежий горький перчик – 100 г;
  • Листья сельдерея и петрушки – 1 кг;
  • Листья смородины и вишни – 1 кг;
  • Соль каменная – 7кг.
  1. Подготовьте свежую пряную зелень. Переберите ее, удалите стебли и листья с плесенью, засохшие, подгнившие. Чисто вымытые растения положите, чтобы стекла вода. Корни хрена и чеснок почистите, помойте и порежьте.
  2. Треть приготовленной зелени выложите на дно бочки. Уложите сверху огурцы. Встряхните бочку, чтобы огурцы легли плотно. Сверху выкладывайте следующую треть зелени. Снова порция огурцов доверху. Оставьте место для последней трети зелени. Положите ее поверх огурцов.
  3. Соль растворить, процедить через чистую тряпицу, залить огурцы. Через пару дней, когда начнется брожение, укупорить бочку, перенести в подвал.

Температура должна быть от ноля до трех градусов тепла.

  • Огурцы – 50 кг;
  • Укроп зонтики – 2 кг;
  • Хрен – 250 г;
  • Чеснок – 200 г;
  • Горький перец – 50 г;
  • Петрушка, сельдерей, листья смородины и вишни – около 500 г.

Наполнить дубовую бочку, выкладывая поочередно слой зелени, слой плодов. Закончить слоем зелени. Раствор соли влить в наполненную бочку и оставить при комнатной температуре.

Рассол нужно готовить в зависимости от размера плодов:

  • Для крупных – 90 литров воды, 9 кг соли;
  • Для средних – 80 литров воды, 8 кг соли;
  • Для мелких – 70 литров воды, 7 кг соли.

Через 2-3 дня в комнатной температуре начнется брожение. Бочку накрыть салфеткой. Положить деревянный кружок, на него чистый булыжник. Бочку спустить в подвал. Если нужно, рассол можно доливать.

В дубовой бочке соленые огурцы до конца зимы сохраняются вкусными и хрустящими. Нужно следить, чтобы в месте хранения было постоянно прохладно.

  • Бочка пластиковая – 15 л;
  • Огурцы;
  • Корень хрена;
  • Листья хрена, винограда, смородины, вишни, лавра;
  • Горький перчик, перец душистый;
  • Укроп;
  • Кориандр;
  • Чеснок;
  • Соль каменная – 60 г на 1 л воды.

Засолка огурцов в пластмассовой бочке отличается только тем, что тару быстрее приготовить к процессу:

  1. Вымыть содовым раствором.
  2. Окатить чистой водой.
  3. Сухую чистую тару надо натереть чесноком.

Солим огурцы в ней холодным способом:

  1. Укладывать слоями специи и плоды поочередно, очень плотно, постоянно встряхивая. Закончить слоем зелени.
  2. Залить рассолом до самого края.
  3. Плотно закрыть крышкой.
  4. Спустить в подвал. Через 3 суток снять крышку, долить рассол, снова плотно закрыть крышку.

Хозяева, у которых есть домик в деревне с погребом, уже с весны начинают готовиться к тому, как засолить огурцы в бочке на зиму – рецепты готовы, пора покупать семена огурцов. Лучшие сорта для засолки: «Нежинский», «Победитель», «Чернобривец».

источник