Меню Рубрики

Какой по консистенции должны быть сухие грибы

На основании изучения грибов как объекта сушки, исследования физических закономерностей процесса, изучения биохимических и физических изменений в грибах в период сушки, последующего хранения готового продукта и анализа литературных данных приходим к заключению, что при различных режимах сушки происходят весьма разнообразные изменения физических свойств и состава съедобных грибов, причем положительное влияние параметров сушки на один показатель одновременно может отрицательно действовать на другой. Поэтому для получения продукта высокого качества приходится тщательно анализировать каждый показатель и выяснять его значение в формировании потребительских свойств.

Анализ экспериментальных данных показывает, что естественную сушку из практики заготовительных организаций следует исключить как метод, не гарантирующий получения продукции высокого качества, потому что в период продолжительной естественной сушки происходит снижение качества за счет развития личинок насекомых, уничтожающих ценные ткани плодового тела. Скапливаясь в утолщениях плодового тела, своим присутствием они затрудняют процесс сушки. Кроме того, при естественной сушке из-за продолжительности процесса происходит значительная потеря питательных веществ, формируется сильный, но посредственный грибной аромат, имеющий «пыльный» оттенок.

При тепловой сушке при температуре 100° С получается продукция, имеющая значительную питательную ценность. Однако данный режим должен быть также исключен из практики в основном по двум причинам: из-за усиленной карамелизации Сахаров в поверхностных слоях плодовой ткани и из-за непродолжительности процесса, что ведет к значительному сокращению времени, необходимого для прохождения ферментативных реакций, и недостаточному накоплению веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата сушеных грибов.

Грибы как объект сушки. Для сушки используются преимущественно трубчатые грибы (белые, подосиновики, маслята, моховики, козляки), а также сумчатые (строчки и сморчки). Из пластинчатых допускается сушка лисичек и опят осенних при гарантии отсутствия несъедобных грибов в партии свежего сырья. Сушка других видов пластинчатых грибов запрещается. Сушеные лисички и опята предназначаются для реализации в местах заготовок или по специальным заказам.

Плодовые тела грибов, используемых для сушки должны быть здоровыми, без червоточин, с плотной консистенцией, одного вида. Грибы с загрязненной поверхностью, плесневелые, пораженные насекомыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией к сушке не допускаются.

Доставка сырья и хранение. На приемные пункты грибы доставляют сразу же после сбора в корзинах, коробах и другой таре, обеспечивающей сохраняемость качества сырья. Перед сдачей свежего сырья сборщик обязан рассортировать грибы по видам, отделить, если требуется, ножки от шляпок, подрезать ножки до требуемого размера, удалить недоброкачественные грибы, очистить поверхность плодовых тел от сухих листьев, земли, песка и др.

Для кратковременного хранения свежего сырья до переработки грибы надо рассыпать тонким слоем в прохладном помещении на чистых деревянных настилах или подстилках из мешковины, брезента, рогожи и др., при этом они должны быть надежно защищены от дождя, солнца, пыли. Хранение грибов навалом запрещается. При правильном размещении свежего сырья в неохлаждаемых помещениях сроки хранения не должны превышать: для трубчатых грибов и опят — 20 ч, сумчатых грибов и лисичек — 30 ч.

К грибам, направляемым на переработку после кратковременного хранения, предъявляются те же требования, что и к свежесобранным.

Оборудование и вспомогательные материалы. Для сушки грибов могут быть использованы сушилки следующих типов: для воздушной сушки свежесобранного сырья конвективные сушилки огневая ЦС-15, огневая ЦС-215 и электрическая ПАП-РКТО-1.

Лотки, сита, сетки, шомпольные устройства, кассеты и другие приспособления для сушки грибов, входящие в комплект каждого вида тепловой сушилки, должны быть сухими, чистыми, без следов ржавчины.

Стеллажи и лотки для сушки грибов в естественных условиях должны быть изготовлены из коррозиестойкой стальной сетки с ячейками размером 0,5 см или из ткани редкого плетения.

Шпагат, предназначенный для нанизывания грибов при естественной сушке, должен быть чистым и соответствовать требованиям ГОСТ 17308-71, нитки толстые-ГОСТ 6309-73 и 14969-69.

Подготовка сырья. Грибы перед сушкой проверяют по качеству и сортируют по размерам.

У маслят, моховиков, подосиновиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки используются в основном шляпки. Длина оставляемых ножек не должна превышать 2-3 см. Одревесневшие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов для сушки используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат только целиком.

При теневой сушке все виды грибов, за исключением сумчатых, нарезают ломтиками толщиной 0,5-1,0 см. Сушка грибов шляпками запрещается. Ломтики грибов нанизывают на шпагат или толстые нитки и подвешивают или раскладывают на специальные сетки или стеллажи.

При тепловой сушке грибы можно сушить как целыми шляпками, так и в нарезанном виде. Для сушки шляпками используют только молодые грибы со шляпками диаметром до 7 см.

Подготовленные грибы раскладывают в один слой на лотки-сетки и кассеты или нанизывают на специальные шомпольные приспособления, которые затем помещают в сушилку.

Загрузка свежих нарезанных грибов на 1 м 2 лотка-сетки не должна превышать для лисичек, строчков и опят, белых и подберезовиков 2,5 кг; для моховиков, маслят, подосиновиков — 3,0 кг.

Процесс сушки. Теневой сушке можно подвергать только высококачественное сырье (без червоточин) при благоприятных погодных условиях. Главным условием при этом является обеспечение достаточно быстрого удаления из грибов влаги и предупреждение воздействия на продукт атмосферных осадков. В связи с этим для теневой сушки используют чердачные помещения, сараи, навесы с хорошей естественной вентиляцией. В солнечные дни допускается сушка грибов на открытом воздухе.

При естественной сушке следует ежедневно проверять качество сушеных полуфабрикатов путем разламывания долек грибов. При обнаружении личинок насекомых следует немедленно принимать меры по ускорению естественной сушки или досушки сырья тепловым способом.

В настоящее время в производственных условиях часто используют естественную сушку как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку.

Конвективную сушку независимо от типа сушилки следует вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с и следующих температурных режимах в зависимости от вида грибов: белые грибы, строчки, сморчки сушат при 50±5°С, моховики, маслята, подберезовики, подосиновики — при 75±5° С, опята и лисички — при 50-75° С.

Длительность сушки в зависимости от типа сушилки для трубчатых грибов составляет 5-6 ч, для пластинчатых и сумчатых — 3-4 ч.

Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в нагретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть немного ниже требуемой, и лишь после подвяливания грибов ее следует доводить до нормы.

При сушке грибов целыми шляпками количество загружаемых в сушилку лотков следует уменьшать в 1,5-2 раза, а процесс подвяливания вести еще при более низкой температуре в течение не менее 2 ч.

Для получения высококачественной продукции грибы в лотках и сетках по мере высушивания перемешивают и отбирают высушенные.

В процессе сушки нельзя допускать запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересушивания, а для огневых сушилок — проникновения дыма внутрь сушильной камеры.

источник

Свежие грибы сушат, солят, маринуют, отваривают, приготавливают консервы, грибной порошок.

Сушеные грибы. Сушат в основном трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки. Наилучшими считаются сушеные белые грибы, они не темнеют во время сушки, обладают приятным вкусом и ароматом. Остальные грибы при сушке темнеют, их называют черными грибами.

Пластинчатые грибы в сушку не допускаются, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных и ядовитых, многие из них в сушеном виде сохраняют присущую им горечь. Можно сушить только лисички, опята, но при условии однородной партии и отсутствия среди них ядовитых грибов, что должно быть подтверждено соответствующим документом специалиста — эксперта.

Для сушки идут только свежие, молодые, здоровые грибы. Перед сушкой их очищают от примесей, сортируют по размеру и подрезают ножки.

Сушку осуществляют в разного типа сушилках, печах. Режим сушки зависит от вида, размера грибов, типа сушилки. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. В начале сушки грибы провяливают при температуре +40. +50 °С в течение 2-3 ч, досушивают при температуре +60. +70 °С до содержания влаги 12-14%. Нормально высушенные грибы должны слегка гнуться и легко ломаться, но не быть излишне хрупкими и эластичными.

Естественную сушку желательно не применять, так как из-за ее продолжительности грибы повреждаются личинками насекомых, могут закиснуть.

В зависимости от качества белые сушеные грибы подразделяют на три сорта: первый, второй (пробель), третий (желтяк), черные грибы на сорта не делят.

Экспертиза качества переработанных грибов учитывает: внешний вид (грибы сухие, чистые, здоровые, не поврежденные, цельные, не пригорелые), цвет низа и верха шляпки, консистенцию, влажность (12-14%), диаметр шляпки и длину ножек, наличие повреждений (ломаные шляпки).

Не допускается содержание металлопримесей, ядохимикатов, посторонних примесей (хвоя, листья, земля), примесь

грибов других видов, грибов с червоточинами, трухлявых, с посторонним запахом и плесневых.

Упаковывают грибы россыпью, а белые первого и второго сортов — нанизанными на чистые прочные нити или шпагат длиной 50-70 см, и связанными в отдельные связки массой до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и товарного сорта массой нетто до 25 кг.

Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов массой нетто от 0,1 до 1 кг в бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки. Расфасованные сушеные грибы пакуют в ящики и барабаны фанерные или из гофрированного картона. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы они не перетирались при перевозках.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях не зараженных вредителями при относительной влажности воздуха не более 70% и при температуре +5. +10 °С.

Срок хранения сушеных грибов — до одного года.

Соленые грибы. Солят в основном пластинчатые грибы (волнушки, белянки, чернушки, но больше всего ценят рыжики и грузди) реже трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики).

Для засолки берут целые, не червивые грибы с небольшой шляпкой (молодые). Собранную партию солят в тот же день. Грибы перебирают, обрезают ножки, удаляют мусор, очищают и тщательно моют.

Все пластинчатые грибы, кроме сыроежек и рыжиков, перед посолом вымачивают в холодной воде несколько дней, сменяя воду ежедневно не менее трех раз. В теплую погоду вымачивать грибы долго нельзя, так как они могут закиснуть и стать причиной отравления. При замачивании грибы теряют горечь, набухают и белеют.

Грибы солят холодным и горячим способом.

При холодном способе после вымачивания их укладывают в тару послойно, пересыпая каждые 5-8 см солью (4,5-5,5% к массе продукции) и перекладывая пряными растениями — укропом, листьями черной смородины, эстрагона, черным перцем, чесноком, лавровым листом. Верхний слой посыпают солью, накрывают подгнетным кругом и кладут гнет из булыжных камней. По мере оседания грибов добавляют новые порции.

При горячем способе грибы не вымачивают, а отваривают 10-15 мин в подсоленной воде, откидывают на решето, где охлаждают, обливая холодной водой, и солят как при холодном способе.

Горячий способ применяют если нет условий для замачивания или при обильном поступлении, когда нужно ускорить переработку.

Чтобы грибы просолились и в них прошло молочнокислое брожение, необходим определенный срок, зависящий от вида, размера, температуры. Раньше других, через 10-15 дней, готовы рыжики, грузди — через месяц.

Маринованные и отварные грибы. Для маринования используют трубчатые грибы (белые, подберезовики, маслята, подосиновики) и пластинчатые — молодые опенки, рядовки, лисички, сыроежки, вешенки и др. Маринование заключается в варке грибов вначале в подсоленной воде, а затем перед концом варки к воде добавляют уксусную кислоту и пряности (лавровый лист, душистый перец, а для белых грибов еще лимонную кислоту, гвоздику, корицу).

Отварные грибы приготавливают так же, как и маринованные, но без применения уксусной кислоты. Количество соли при их приготовлении увеличивается. Отварным способом можно переработать все грибы, пригодные для маринования. После изготовления маринованные и отварные грибы сразу направляют в торговую сеть или в перерабатывающие организации.

Маринованные, соленые и отварные грибы готовят стерилизованные и нестерилизованные. Первые расфасовывают в банки, закупоривают и стерилизуют, вторые без стерилизации расфасовывают в крупную стеклянную тару, но не более 10 дм 3 и в бочковую тару вместимостью не более 100 дм 3 .

Стерилизованные грибы изготавливают целыми, высшего и первого сорта, и нарезанными — без подразделения на сорта. Нестерилизованные грибы изготавливают целыми, без подразделения на сорта.

Экспертиза качества соленых, маринованных, отварных грибов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб (аналогично соленым, квашеным, моченым плодам и овощам), определение органолептических, физико-химиче-ских, микробиологических показателей и показателей безопасности.

Органолептические показатели грибов маринованных отварных и соленых:

♦ внешний вид — грибы чистые, целые или резаные на 2-4 части, соответствующие данному виду грибов, допускается наличие ломаных, слегка мятых грибов, со следами червоточин в зависимости от сорта;

♦ вкус и запах — свойственный данному виду грибов, без горечи, посторонний запах и вкус не допускается;

♦ цвет — однородный, близкий к натуральному цвету данного вида грибов;

♦ консистенция — плотная, упругая, для пластинчатых грибов — хрупкая.

Рассол для маринованных и отварных грибов непрозрачный, слегка тягучий, допускается наличие грибных нитей, за исключением белых грибов первого сорта. Рассол для соленых грибов слегка мутноватый, тягучий. Посторонние примеси не допускаются.

Нормируются размеры грибов по диаметру шляпки и длине ножки в зависимости от вида грибов.

По физико-химическим показателям грибы должны соответствовать нормам:

♦ массовая доля хлоридов для стерилизованных маринованных грибов не менее 1,8%, соленых и отварных — не менее 2,0%, для нестерилизованных маринованных — не менее 3,0%, отварных — 7,0%, соленых — 5,0%;

Читайте также:  Как избавится от черемухи и чем

♦ титруемая кислотность для стерилизованных маринованных грибов не менее 0,5% (в расчете на используемую кислоту), соленых (в расчете на молочную кислоту) — 0,3%, для нестерилизованных маринованных — не менее 0,6%, соленых -0,3%;

♦ рН для маринованных грибов — не более 3,8%, соленых -4,2%;

♦ массовая доля минеральных примесей не более 0,1%.

Грибы не должны иметь признаков порчи, обусловленной

Микробиологические показатели: количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 5 • 10 2 ; количество бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г не допускаются, дрожжи -не более 5 • 10 2 в 1 г.

Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, хром), пестициды не должны превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, радионуклиды — республиканские допустимые уровни.

Грибы в бочках хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре: для маринованных грибов — 0. +8 °С, для отварных и соленых — 0. +2 °С, для грибов пастеризованных — 0. +15°С при относительной влажности воздуха — 75-80%.

Срок хранения со дня изготовления: маринованных и соленых грибов — не более 8 месяцев, отварных грибов — не более 6 месяцев, пастеризованных — не более 12 месяцев.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества, а также отваренные. Из таких грибов готовят консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

При приготовлении консервов «Грибы натуральные» подготовленные грибы бланшируют 2-3 мин в 2%-м растворе соли, затем закладывают в банки, заливают рассолом такой же концентрации, закатывают крышки и стерилизуют.

Ассорти с грибами — это консервы, изготовленные из целых или нарезанных грибов с добавлением свежих овощей (моркови, лука) и залитые маринадной заливкой.

Обеденные блюда с грибами — это консервы, изготовленные из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий и грибов. Приготавливают щи суточные с грибами, суп грибной с ячневой крупой, грибы тушеные и другие блюда.

источник

Грибы – очень ценный продукт, богатый белком, витаминами и микроэлементами.

Они не только полезные, но и очень ароматные, вкусные, из них можно приготовить массу разнообразных блюд на все времена года. Они настолько питательны, что могут заменить даже мясо (например, являются одним из основных блюд в рационе вегетарианцев). В процессе подготовки к осенне-зимнему сезону лучше всего засушить грибы в домашних условиях – так в них сохранится максимально большое количество полезных веществ. Из таких заготовок потом можно будет приготовить массу вкусных блюд с высокой питательной ценностью: супы, солянки, щи, рагу и даже салаты. Грибы существенно разнообразят зимний рацион.

Часто мы видим, как на рынке продают сушеные грибы, нанизанные на нитки. Но когда мы покупаем их, нельзя сказать наверняка, будут они вкусными или нет. Поэтому лучше всего научиться делать такие заготовки самим, благо сушка грибов в домашних условиях – дело не такое уж и хитрое. Главное – знать, какие грибы лучше сушить, как их подготовить к процессу сушки и, собственно, как лучше сушить. Тогда можно наверняка быть уверенными в том, что грибочки будут вкусными, а блюда из них – еще и полезными.

Если вы сами собираете грибы, то никогда не собирайте те, которые растут у проезжей части, возле производства и т. д. – они наверняка вобрали в себя всю придорожную пыль. Кроме того, они должны быть свежими и просто идеальными на вид: не испорчены червями, без гнили и прочих дефектов. И конечно, вы должны быть абсолютно уверены, что ваш сбор на 100 % состоит из съедобных грибов. Если у вас есть сомнения, лучше не рискуйте. Лучшее место для сбора – экологически чистые леса, находящиеся вдали от всякой промышленности. День выбирайте солнечный и сухой.

Важно знать и то, какие именно грибы более всего пригодны для сушки. К ним относятся только трубчатые: белый, козлята, подосиновик, подберезовик, маслята, моховики. Меньше подходят и некоторые пластинчатые: опята (лучше всего осенние), лисички, шампиньоны. Объясняется это тем, что при сушке трубчатые грибы сохраняют свои полезные, питательные и вкусовые свойства и потрясающе пахнут. Очень важно помнить, что нельзя сушить старые грибы, поскольку в них могут быть токсины, что опасно для здоровья.

Теперь, когда вы собрали грибы, рассортировали их по видам и принесли домой, необходимо подготовить их к процессу сушки. Это очень важный момент, пренебрегать которым не стоит, если вы хотите, чтобы грибы получились. В первую очередь их необходимо очистить. Однако ни в коем случае не промывайте их под водой, иначе вместе с грязью смоете большую часть полезных веществ. Если грибы пыльные, можно смахнуть с них грязь сухой тряпочкой или щеткой. А промыть можно будет уже высушенные грибочки непосредственно перед приготовлением.

Далее грибы необходимо нарезать. Если они небольшие, их можно сушить целиком, а большие лучше порезать на небольшие кусочки. При этом чем мельче вы их порежете, тем быстрее и лучше они впоследствии высушатся. Белые грибы можно нарезать вдоль (ножку и шляпку) на куски толщиной не более 15 мм. Отдельно нужно подготовить ножки: у подосиновиков и подберезовиков ножки нужно нарезать кружочками толщиной по 2 см; моховики, лисички, опята и маслята сушат без ножек. Чтобы грибы не потемнели, лучше на данном этапе использовать роговые или костяные ножи.

Для начала необходимо определиться с тем, какой именно способ сушки вам больше подходит. Выбор того или иного способа зависит от некоторых факторов: местности, в которой вы живете; наличия того или иного приспособления для сушки и т. д. Но какой бы способ вы ни выбрали, помните: очень важно следовать всем правилам сушки грибов. Самое важное – обеспечить постоянный доступ воздуха к ним для лучшего просушивания.

Это отличный способ для жителей сельской местности. Главное в данном случае – обязательно после протапливания печи очистить ее от золы и углей и подождать какое-то время. Затем постелите на под тонким слоем солому и уже на нее выложите грибочки, обязательно шляпками вниз. Можно класть их не на под, а на железные противни. В этом случае нужно тоже выстелить лист соломой.

Можно нанизать их через шляпки на тонкие спицы. Если решите использовать такой способ, обязательно выберите спицы из нержавеющей стали – в противном случае некачественный материал отразится на вкусовых качествах продукта. С двух сторон в спицы необходимо воткнуть деревянные дощечки – на них потом и будут лежать ребром спицы с грибами. Таким образом, они будут сушиться, как на шампурах, не касаясь пода. Плюс способа «на спицах» заключается в том, что грибы не пригорают, не пачкаются и т. д.

Есть некоторые важные нюансы при сушке таким методом: следите, чтобы грибы не соприкасались шляпками и поддерживайте правильную температуру в печи (от 40 до 60 °С). При такой температуре они сначала провяливаются в первый день, а во второй – уже досушиваются.

Можно сушить грибы и более «природным» путем, если тому способствует погода: только жаркие дни без осадков подходят для такой цели. Необходимо взять крепкие толстые нитки, нанизать на них грибы. Можно нанизывать по 50 и более штук, начиная от самых крупных и заканчивая самыми мелкими. Вывешивать грибы необходимо на самый солнцепек. Если ниток несколько, важно соблюдать расстояние между ними и не вешать их впритык друг к другу, грибы не должны соприкасаться .

Кроме того, грибы необходимо накрыть марлей, чтобы на них не оседала пыль, не садились мухи и т. д. Важно выждать время, чтобы грибы полностью провялились. На солнце грибы должны висеть не более 1 недели. После того как грибы провялились или если вдруг начала портиться погода, их необходимо убрать в сухое помещение. Затем грибы необходимо досушить в печи или духовке.

Этот способ подойдет жителям городов, у которых нет традиционной русской печи в квартире. Для этого нужна плита с духовкой, металлические противни и деревянные палочки (или прутики). Противень необходимо выстлать листом плотной бумаги, а сверху выложить прутики. Они должны быть чистыми, выкладывать нужно не очень частыми рядами. Сверху на эти прутики нужно выложить грибы шляпками вниз. Выкладывать необходимо в один слой. Важно поддерживать одинаковую температуру: от 40 до 60 °С. При этом дверцу духовки необходимо держать слегка открытой. В остальном сушка в духовке происходит так же, как и в русской печи.

Вместо духовки используют нагретую плиту. Для этого грибы нужно нанизать на нитки и повесить над плитой. Можно использовать этот способ, если есть голландская или русская печь – в таком случае нитки развешивают возле горячей стенки плиты.

  • Сушка в карусельных плодосушилках

Сушилку тоже можно использовать для сушки грибов. Для этого нужно высыпать их на оцинкованные сетки, поместить в камеру и вращать на карусели. Таким образом они сушатся в несколько этапов. На первом этапе сушилку необходимо нагреть до температуры от 37 до 50 °С – чтобы провялились; затем повысить температуру до 60-80 °С – чтобы досушились. Обычно продолжительность этого процесса в сушилке составляет от 4 до 6 часов.

Очень важно правильно поймать момент, когда грибы уже готовы, то есть высушились до конца. От этого очень многое зависит: вкусовые качества, аромат, насколько хорошо они будут храниться и не будут ли рассыпаться при готовке. Полностью высохшие грибы отличаются следующими качествами: они сухие и легкие, легко гнутся и ломаются, но при этом не крошатся, их аромат и вкус напоминают свежие грибы. Важно помнить, что сушатся они неравномерно: более мелкие приготовятся быстрее, чем их крупные собратья, поэтому во время сушки не забывайте проверять в первую очередь готовность именно мелких грибочков.

Важно и правильно хранить грибы, поскольку они быстро впитывают влагу и посторонние запахи, они гигроскопичны, быстро плесневеют и сыреют. Они любят помещения сухие, с постоянной циркуляцией воздуха и температурой от 10 до 15 °С. Важно и то, в чем их хранить. Для этого отлично подойдут чистые и сухие холщовые мешочки или пакеты из плотной и прочной бумаги. Хранить запасы можно долго, но не дольше 1 года. Обычно делают заготовку на один сезон.

источник

Сама природа подсказала этот способ надежного сохранения грибов. Внезапная жара часто высушивает их на корню, и многие съедобные грибы, еще не тронутые червями и разложением, но высушенные солнцем и ветром, вполне годятся в пищу и для длительного хранения, и для приготовления грибного порошка…

Сушка — один из проверенных и простейших способов консервирования грибов. Сушеные грибы не утрачивают своей ценности и вкусовых качеств в течение нескольких лет. Кстати, питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, как правило, даже улучшаются.

Для сушки пригодны белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, осенние опята (сушеные осенние опенки — лучшая начинка для пирогов!), а также сморчки.

Перед сушкой грибы надо тщательно очистить от приставшей к ним земли, песка, листьев, хвои и прочих примесей. И в этом мероприятии могут оказать хорошую услугу хозяйке пылесос или фен. Мыть грибы, идущие в сушку, не рекомендуется, так после этого они очень медленно сохнут, а у белого гриба нижняя поверхность шляпки утрачивает свою белизну. Поэтому их просто протирают влажным полотенцем.

При переборке и сортировке грибов ножки можно отделять от шляпок полностью или частично, оставляя обломок ножки длиной 3−5 см. Для сушки отбирают только свежие молодые и крепкие экземпляры. Более крупные из них сушат отдельно. Подготовленные шляпки и ножки также сушат отдельно. Смешивать разные грибы при сушке не рекомендуется.

В домашних условиях сушить грибы можно в печи, в приспособленных сушилках, плодосушилках.

Боровики лучше всего сушить целыми, нанизав на нитку. Они становятся более духовитыми, более вкусными, чем свежие. При сушке белых грибов в печи поступают так: раскладывают грибы на ситах, на подстилке из соломы, на железном противне или фанерном листе. Вначале их сушат при температуре 50 градусов до тех пор, пока они станут легко гнуться, затем температуру повышают до 70 градусов, а окончательно досушивают при 50 градусах.

Грибы можно сушить и на плите, на которую поставлен специальный сушильный шкаф. Здесь сита располагают одно над другим. Сначала подсыхают грибы на верхнем сите; после того как грибы в нем провялятся, сито снимают, и вместо него ставят другое Сушка заканчивается на нижней полке сушильного шкафа. Продолжительность сушки зависит от размеров шкафа и колеблется от 8 часов до двух суток.

Сморчки чаще всего сушат с коротко надрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, поскольку они очень легко подгорают. Температуру для них устанавливают не выше 50 градусов.

При отсутствии инструментов, приспособлений и средств для сушки грибов можно воспользоваться дедовским способом: грибы нанизываются на нитки и сушатся на чердаке, в сарае, даже на лоджии и балконе. Не надо только допускать сквозняков, сырости или жестких прямых лучей солнца в местах сушки. Сроки подобной операции, естественно, увеличиваются. И надо следить за тем, чтобы грибы не зачервивели, чтобы их не облюбовали мухи, другие насекомые, моль.

Закончив сушку, приступают к сортировке грибов по величине. При этом удаляют испорченные. Белые грибы, начиная с больших шляпок и заканчивая мелкими, нанизывают так, чтоб игла с ниткой проходила через центр шляпки. Высушенные и отсортированные сморчки нанизывают на нитку по 60−100 штук.

Читайте также:  Как проверить просроченные дрожжи для пива

Можно нанизывать грибы, предназначенные для сушки, на стальные спицы, закрепленные в устойчивом деревянном бруске (ярославский способ). Можно нанизать грибы на прутья, которые воткнуть в глиняные горшки с песком и поставить на под русской печки (владимирский способ). Можно нанизать грибы на нитки, подвялить на жарком солнце, а потом связать в пуки и досушить в русской печке на соломе (тверской способ). Сушили грибы и в больших липовых ситах над раскаленными колосниками (торжковский способ). Можно сделать для сушки специальную деревянную раму, к которой привязываются нити с грибами. Оснащенная рама ставится или закрепляется под углом в 45 градусов по отношению к горизонтали (современный распространенный способ).

Промышленная сушка, дающая продукцию высокого качества, осуществляется лиофильным способом: грибы замораживают, а потом в вакууме удаляют избыточную влагу.

Черные грибы (те, которые при сушке изменяют свой цвет, чернеют) не сортируют. Хорошо высушенные грибы должны быть без золы и угля, не горелые.

Самый простой рецепт использования сушеных грибов: если предполагается их жаренье, нужно с вечера, накануне приготовления, грибы вымыть, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем залить сметаной, посолить и довести до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы по вкусу ничем не уступят свежим.

источник

Сушка зелени и пряностей

Пряная зелень содержит большое количество витаминов, эфирных масел. Поэтому основной задачей при сушке является максимальное сохранение этих веществ и натурального цвета.

Сушеную зелень вырабатывают из молодых стеблей и свежих листьев укропа, петрушки, пастернака и сельдерея, отделенные от грубых корешков, неувядшие, не пожелтевшие, в неогрубевшими стеблями.

Технологическая схема производства сушеной зелени включает следующие стадии: инспектирование для удаления пожелтевших листьев и посторонних примесей; мойка в вентиляторной и душевой машине при слое зелени не более 5 см; стекание воды на сетчатых столах; сушка; сортировка; упаковка.

Сушка зелени проводится на ленточных конвейерных сушилках до влажности 13-14 % и 6- 8 %.

Режимы сушки зелени на сушилках КСА-80 приведены в таблице 1.20.

Таблица 1.20 – Режимы сушки зелени

Параметры сушки Сушка зелени до влажности, %:
13-14 не более 8
Количество загружаемой зелени, кг/мин 2,7 2,2
Нагрузка на поверхность первой ленты, кг/м 2 3,6 3,6
Скорость движения ленты, м/мин: первой второй третьей четвертой 0,38 0,28 0,22 0,15 0,30 0,20 0,12 0,10
Температура воздуха над лентами, 0 С: первой второй третьей четвертой
Расход воздуха, м 3 /ч
Продолжительность сушки, ч 3,0 4,5
Относительная влажность отработанного воздуха, % 35-40 35-40

В процессе сушки происходит измельчение зелени и мелочь просыпается на калориферы и на пол. Во избежание этого рекомендуется для сушки использовать более частую сетку (как для сушки круп), ограждать калориферы третьей и четвертой ленты жестью, а под сушилкой настилать брезент.

При сортировке отбирают запаренные и поджаренные частицы, пропускают через магнитный улавливатель и направляют на упаковку. Упаковка проводится, как для других овощей.

Сушеная зелень выпускается россыпью или в виде порошка.

Для получения порошка зелень влажностью не более 8 % размалывают в порошок на молотковых дробилках, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Проход через сито пропускают через магнитный улавливатель и упаковывают в герметичную тару.

Показатели качества. Пряная сушеная зелень выпускается 1 и 2 сортом.

Форма –характерная для высушенных листьев соответствующего вида зелени.

Цвет – зеленый, для 2 сорта допускается буроватый оттенок. Допускается количество пожелтевших и побуревших пластинок для 1 сорта не более 2 %, для 2 сорта – 7 %; количество огрубевших стеблей укропа – для 1 сорта не более 3 %, для 2 сорта – не более 8 %.

Консистенция – хрупкая, допускается легкая эластичность.

Для выработки 1 т сушеной продукции требуется 15 т сырья.

Сушат грибы губчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, маховики), сумчатые (сморчки и строчки), пластинчатые (лисички, опята). Для сушки желательно использовать молодые, крепкие грибы.

Подготовка к сушке. Грибы сортируют по размерам, разбирают по сортам. У маслят, подосиновиков, маховиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки, в основном, используют шляпки. Обрезают ножки. Длина оставленных ножек должна быть не более 2-3 см. Одревесневшие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат целиком. Белые грибы можно резать на кусочки толщиной 10-15 мм. Масленок, подберезовик, подосиновик можно разрезать на 2 или 4 части. Протирают слегка увлажненной тканью для удаления пыли и песка.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Лисички и опята сушат только в том случае, если есть подтверждение специалистов об однородности партии высушенных грибов по исходному сырью и отсутствии ядовитых и несъедобных.

Сушат грибы естественным и искусственным способом.

Естественная сушка. Все виды грибов, кроме сумчатых, нарезают на ломтики 5-10 мм. Сушка шляпками таким способом запрещена. Кусочки нанизывают на шпагат или раскладывают на стеллажи. Ежедневно проверяют качество путем разламывания. Проверяют наличие личинок. Если есть – то сушку ускоряют тепловым способом путем подачи горячего воздуха. Такая сушка не рекомендуется, ввиду ее продолжительности, повреждаемостью грибов личинками насекомых, большими потерями питательных веществ. Можно использовать естественную сушку, как начальный этап перед искусственной. Это процесс называется подвяливание.

Искусственная сушка. Сушат шляпками, если диаметр не более 70 мм, и нарезанными. Раскладывают на лотки, сетки или нанизывают на шомпольные приспособления и помещают в сушилку. Сушат в ленточных сушилках или во взвешенном слое при скорости движения воздуха 4-5 м/с. При сушке в ленточных сушилках загрузка на 1 м 2 не более 2,5 кг для лисичек, опят, белых, подберезовиков; не более 3 кг для маслят, маховиков и подосиновиков. Если сушат шляпками, то загрузку уменьшают в 2 раза. Температура сушка для белых грибов не более 50 0 С, для остальных – не более 75 0 С.

В период постоянной скорости сушки, когда удаляется свободная влага, нельзя допускать перепада температур на 10 0 С, т.к. происходит «отмокание» грибов. При понижении температуры происходит конденсация паров внутри грибов. Кусочки превращаются в мокрую массу. И в дальнейшем сушка замедляется. Чтобы не было «запаривания» грибов их загружают в нагретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя ниже требуемой. До необходимой нормы поднимают после подвяливания, которое продолжается 2-3 ч при температуре 40-50 0 С. Продолжительность сушки трубчатых грибов 5-6 ч., сумчатых – 3-4 ч.

Выход сушеных грибов составляет 8-10 %. Влажность готовой продукции не более 12-14 %.

Сушеные белые грибы делят на 3 сорта: 1,2 и 3-й. Сорта отличаются цветом шляпки, длиной ножки и наличием сломанных шляпок. Белые сушеные грибы, у которых низ шляпки не изменил окраски (остался белам) относятся к 1 сорту. Как правило, это молодые грибы с небольшим размером шляпки и крепкой ножкой. Старые белые грибы имеют низ шляпки желтовато-зеленоватый, поэтому их еще называют «желтяки». Это 3-й сорт. Такие грибы чаще всего используются для получения грибного порошка.

Другие сушеные грибы на сорта не делят.

На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнуться и ломаться, но не крошиться. Не допускается примесь грибов других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом, с примесью хвои, листьев и земли.

Хранят в тканевых и бумажных мешках в неотапливаемых складах при относительной влажности воздуха 70 % не более 12 мес.

Влажность грибов для получения порошка должна быть не более 10 %. Для измельчения используют молотковые дробилки. В связи с высокой гигроскопичностью порошок хранят при относительной влажности воздуха 75 % в герметичной упаковке при температуре не выше 18 0 С в течение 12 мес.

Для упаковки порошка используют стеклянные банки, пакеты из полимерных материалов, бумажные пакеты со слоем пергамента и др. Влажность грибного порошка во всех видах упаковки, кроме стеклянных банок, подвержена значительным колебаниям. Влажность увеличивается после 4-х месяцев хранение на 15-25 %.

Во время хранения изменяется кислотность порошка из-за высокой ферментативной активности и биохимических процессов. Особенно увеличивается титруемая кислотность грибного порошка при хранении в бумаге – она увеличивается на 20 % после трех месяцев хранения. Кислотность порошка при хранении в стеклянной банке не изменяется в течение 18 мес. хранения.

Важным показателем качества грибного порошка является содержание ароматических веществ (число аромата). Этот показатель во всех видах упаковки к четырем месяцам хранения достигает максимума, так как происходит концентрация ароматических веществ в герметичной упаковке. Затем значение этого показателя снижается и в 18 мес. хранения остается на первоначальном уровне.

При упаковке порошка в упаковочную бумагу, ламинированную бумагу и целлофан наблюдаются потери массы при хранении.

Дата добавления: 2014-01-05 ; Просмотров: 823 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

источник

Dried mushrooms. Specifications

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным бюджетным государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФБГНУ «ВНИИТеК»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N 47-2015)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2015 г. N 1035-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33318-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт распространяется на сушеные грибы, представляющие собой очищенные и нарезанные кусочками, пластинками либо целые свежие грибы, высушенные способом сублимационной или тепловой сушки для дальнейшей кулинарной обработки, предназначенные для реализации в розничной торговле, использования в сети общественного питания и в качестве полуфабрикатов для промышленной переработки.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12003-76 Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13340.1-77 Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развариваемости

ГОСТ 13341-77 Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб

ГОСТ 13342-77 Овощи сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Читайте также:  Ёжики из фарша с капустой и сыром

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.

4.1 Сушеные грибы изготавливают следующих видов и наименований:

— белые грибы;

— вешенки;

— козляки (решетники);

— лисички обыкновенные;

— маслята: летние, поздние, болотные, лиственничные, сибирские, кедровые, пихтовые;

— моховики: желто-бурые, зеленые, пестрые;

— опята осенние;

— польские грибы;

— подосиновики: желто-бурые, красно-бурые;

— подберезовики;

— сыроежки: сине-желтые, желтые, зеленые, пищевые;

— шампиньоны: обыкновенные, полевые;

— шиитаки;

— сморчки: съедобные, конические, высокие.

4.2 В зависимости от вида применяемой технологии сушки сушеные грибы могут изготавливаться:

— способом сублимационной сушки;

— способом тепловой сушки.

5.1.1 Сушеные грибы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям сушеные грибы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

В виде целых грибов или пластин, кусочков, толщиной 8-10 мм

Грибов тепловой сушки — эластичная.

Грибов сублимационной сушки — хрупкая

Вкус и запах, свойственный сушеным грибам.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Однородный от темно-коричневого до светло-бежевого, свойственный сырью, из которого изготавливают сушеные грибы

5.1.3 По физико-химическим показателям сушеные грибы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля влаги, %, не более:

— грибах сублимационной сушки

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

Сушеные грибы с дефектами (горелые, сырые грибы, с черными пятнами и червоточинами)

Сушеные грибы, поврежденные вредителями, загнившие или заплесневевшие

5.1.4 Микробиологические показатели сушеных грибов должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Для изготовления сушеных грибов используют свежие грибы следующих наименований:

— белые грибы;

— вешенки;

— козляки (решетники);

— лисички обыкновенные;

— маслята;

— моховики;

— опята осенние;

— польские грибы;

— подосиновики;

— подберезовики;

— сыроежки;

— шампиньоны;

— шиитаки;

— сморчки.

5.2.2 Характерные признаки свежих грибов, используемых при изготовлении сушеных грибов, приведены в приложении А.

5.2.3 Сырье, используемое для изготовления сушеных грибов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.1 Сушеные грибы фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку по ГОСТ 12003, которые должны соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковки должны обеспечивать сохранность сушеных грибов и их соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.3.2 Сушеные грибы фасуют в помещении с температурой не выше 25°С и влажностью воздуха не более 75% .

Грибы, высушенные способом сублимационной сушки, должны быть герметично упакованы. Упаковывание грибов в производственном помещении осуществляется не более трех часов.

Сушеные грибы фасуют в картонную, бумажную, многослойную полимерную упаковку, в полимерные лотки.

5.3.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).

5.3.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности сушеных грибов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.4.1 Маркировка потребительской упаковки — в соответствии с требованиями [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 12003.

5.4.2 Пищевая ценность — в соответствии с приложением Б.

5.4.3 Маркировка транспортной упаковки — в соответствии с требованиями [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением: на каждой единице транспортной упаковки указывают манипуляционные знаки: «Хранить в сухом, прохладном, дезинфицированном помещении», «Хрупкое» (для грибов сублимационной сушки).

Примеры записи наименований:

2 Лисички, сушенные способом сублимационной сушки.

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 13341 и настоящему стандарту.

Сушеные грибы принимают партиями. Партией считают определенное количество сушеных грибов одного наименования, одинаково упакованных, изготовленных одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Качество сушеных грибов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии (кроме массовой доли минеральных примесей).

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов устанавливают в программе производственного контроля.

6.4 Микробиологический контроль сушеных грибов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.1 Отбор и подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 13341, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 13340.1.

7.3 Определение массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 13340.1.

7.4 Определение физико-химических показателей:

— массовой доли влаги — по ГОСТ 28561;

— массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3, ГОСТ ISO 762;

— наличия посторонних примесей — визуально;

— наличия растительных примесей — визуально;

— наличия сушеных грибов с дефектами — по ГОСТ 13340.1;

— наличия сушеных грибов, поврежденных вредителями, загнивших или заплесневевших — визуально.

7.6 Определение содержания цезия Cs-137 — по ГОСТ 32161.

7.7 Определение микробиологических показателей:

— количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15;

— количества плесеней — по ГОСТ 10444.12;

— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 31659;

— бактерий группы кишечных палочек (колиформных) — по ГОСТ 31747.

7.8 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349.

8.1 Транспортирование и хранение — в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 13342.

8.2 Сушеные грибы транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

8.3 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности приведены в приложении В.

Белый гриб ( Boletus edulis ): шляпка гладкая, чуть морщинистая, цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть плотная, вкус ореховый. Трубчатый слой белый или желтоватый, ножка клубневидная, с сетчатым рисунком, сеточка белая или светло-буроватая, выпуклая.

Вешенка обыкновенная ( Pleurotus ostveatus Kumm ): шляпка выпуклая или раковинообразная, с завернутым краем, как правило, от темно-бурого до светло-серого цвета. Пластинки белые нисходящие на ножку. Мякоть белая, упругая, с возрастом жестковатая. После переработки плодовые тела приобретают окраску от светло-серой до темно-серой.

Козляк (решетник) ( Suillus bovines ): шляпка выпуклая, по мере созревания плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть бурая, на изломе слабо краснеющая. Трубочки грязно-желтые или коричнево-оливковые. Ножка желтовато-охристая. Весь гриб после переработки становится оливково-бурым.

Лисичка обыкновенная ( Cantharellus cibarius ): шляпка плоская, и по мере созревания воронковидная, желтая. Мякоть желтоватая, резинистая. Складочки толстые, желтые, нисходящие. Ножка желтоватая. После переработки цвет шляпки, мякоти и складочек сохраняется.

Масленок:

— летний ( Suillus granulates ): шляпка рыже-бурая, слизистая, мякоть бледно-желтая, чуть кисловатая. Трубчатый слой желтый, с каплями жидкости. Ножка светло-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

— поздний ( Suillus luteus ): шляпка тупоконическая или выпуклая, слизистая, темно-бурая. Мякоть бледно-желтая. Трубочки желтые. Ножка с белым пленчатым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

— болотный ( Suillus flavidus ): шляпка выпуклая, и по мере созревания плоская, серовато-желтоватая. Мякоть желтоватая. Трубочки грязно-желтые. Ножка со слизистым грязно-желтоватым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

— лиственничный ( Suillus grevillei ): шляпка выпуклая и по мере созревания плоская, желтовато-оранжевая, слизистая. Трубочки желтые. Ножка одного цвета со шляпкой, с исчезающим кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

— сибирский ( Suillus americanus ): шляпка ширококоническая, по мере созревания выпуклая, слизистая, с приросшей радиальной волокнистостью, желто-оливковая. Мякоть желтая. Трубочки желтые. Ножка серо-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

— кедровый ( Suillus plorans ): шляпка подушковидная, слизистая, буро-желтая. Мякоть розово-охряная. Трубочки оливково-буроватые, с каплями жидкости. Ножка вверху желтая, внизу грязно-буровато-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

— пихтовый ( Suillus abietinus ): шляпка выпуклая, слизистая, грязно-желтая, с бурыми приросшими чешуйками. Трубочки оранжево-желтые. Мякоть бледно-желтая, слегка буреющая на разрезе Ножка с коническими бородавками, в начале желтыми, потом чернеющими. После переработки кожицы шляпки более или менее бурая, без кожицы белая.

Моховик:

— желто-бурый ( Suillus variegates ): шляпка полушаровидная или выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелкие, неровные. Ножка желтоватая. После переработки шляпка буреет;

— зеленый ( X. Subtomentosus ): шляпка выпуклая, по мере созревания плоская, бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, чуть синеет на изломе. Трубочки серо-желтые или зеленовато-желтые, поры угловатые. Ножка желтоватая, иногда с красным оттенком. После переработки шляпка становится желто-оливковой;

— пестрый ( X. Chrysenteron ): шляпка выпуклая, сухая сетчато-трещиноватая, пестрая, коричневая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо-желтые, широкие, поры угловатые. Ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. После переработки шляпка буреет.

Опенок осенний ( Armillariella mellea ): шляпка выпуклая, по мере созревания плоская, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, пластинки белые или желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом. После переработки шляпка буроватая или бурая.

Польский гриб ( Xerocomus badius ): шляпка выпуклая, по мере созревания плоская, слизистая, буроватая, коричневая или каштановая. Мякоть соломенно-желтая, на изломе синеет. Трубочки желтовато-зеленоватые синеющие при дотрагивании. Ножка желтовато-бурая. Споры веретеновидные гладкие, желтовато-буроватые. Буреет во всех видах переработки.

Подосиновик:

— желто-бурый ( Leccinum testaceo scabrum ): шляпка выпуклая или полушаровидная, слабо волокнисто-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розовая, затем лиловая или грязно-серая. Трубочки округлые, грязно-белые. Ножка белая с черно-бурыми чешуйками. После переработки шляпка серовато-буроватая;

— красно-бурый ( Leccinum aurantiacum ): как предыдущий, но цвет шляпки буро-красный и чешуйки на ножке белые, затем бурые. После переработки шляпка с оттенком каштанового.

Подберезовик ( Leccinum scabrum ): шляпка полушаровидная, по мере созревания выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки грязно-белые. Ножка беловатая с бурыми до черных чешуйками. После переработки шляпка более или менее бурая.

Сыроежка:

— пищевая ( Russula vesca ): шляпка бордово-красная или буроватая, кожица шляпки не достигает ее края, снимается с трудом. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;

— сине-желтая ( Russula cyanoxantha ): кожица шляпки морщинистая, синеватая или лиловая, с желтым центром. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;

— желтая ( Russula claroflava ): кожица ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. После переработки шляпка серо-черная;

— зеленая ( Russula acroginea ): кожица травяно-зеленая или оливково-зеленая, при надавливании буроватая, с мягким вкусом, с бурыми пятнами. Пластинки желтоватые с буроватыми пятнами. После переработки шляпка оливково-буроватая.

Шампиньон:

— обыкновенный ( Agaricus campester ): шляпка полушаровидная, по мере созревания выпуклая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая. Пластинки белые, затем розовые, пурпурно-бурые. Ножка белая с белым кольцом. После переработки шляпка у молодых экземпляров сохраняет бурую окраску, у более зрелых становится слегка буроватой;

— полевой ( Agaricus arvensis ): шляпка колокольчатая, по мере созревания выпуклая, белая, при надавливании желтеет. Мякоть белая. Пластинки белые, затем розовые и наконец, черно-бурые.

Сморчок:

— конический ( Morchella conica ): шляпка удлиненно-конической формы, окраска — от желто-бурой до черно-бурой, иногда серовато-черная. На поверхности шляпки расположены сильно выступающие складки или ребра. Ножка цилиндрическая. Внутри ножка и шляпка полые. Поверхность ножки покрыта продольными бороздками, цвет ножки варьирует от белого до желтоватого или светло-орехового. Мякоть белая;

— высокий ( Morchella elata ): шляпка узкая, коническая поверхность покрыта ячейками, ограниченными параллельными вертикальными узкими складками. Ячейки оливково-коричневые, у зрелых грибов — бурые или черно-коричневые; перегородки бывают оливково-охряные, окраска гриба с возрастом темнеет. Ножка гриба цилиндрическая, зернистая, высотой 5-15 см и толщиной 3-4 см, на вершине по диаметру почти равна шляпке. У молодых грибов ножка беловатая, по мере созревания — желтоватая или охряная;

— съедобный ( Morchella esculenta ): плодовое тело (апотеций) крупное, мясистое, внутри полое. Шляпка гриба яйцевидной или яйцевидно-округлой формы. Окраска шляпки от охристо-желтой и серой до коричневой. Поверхность шляпки неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины. Ножка цилиндрическая, слегка утолщенная у основания, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), ломкая. Мякоть плодового тела светлая (беловатая, беловато-кремовая или желтовато-охряная). Вкус мякоти приятный; отчетливого запаха нет.

Шиитаке ( Lentinula edodes ): ножка гриба волокнистая, с защищающей пластинкой у молодых грибов, шляпка пластинчатая темно-коричневого цвета, достигающая в диаметре от 5 до 20 см, имеет узор из утолщений и трещинок.

Б.1 Пищевая ценность 100 г сушеных грибов приведена в таблице Б.1.

Таблица Б.1

источник