Меню Рубрики

Клюкву собирают приходом морозов тогда

Клюква – дикая ягода, на сбор которой в старину ходили едва ли не целыми деревнями. Да и сегодня по осени в глухих болотистых местах нередко встречаются энтузиасты, несущие целые рюкзаки кислой «жаравики». Подобное рвение оправдано. Клюква обладает комплексом полезных для организма веществ и применяется не только в кулинарии, но и в народной медицине. Поэтому стоимость баночки ягод на рынке доходит до 1 000 рублей.

Начинают сбор в сентябре (не раньше 7-10 сентября). В это время ее можно просто залить холодной водой, при этом она будет храниться до следующего года.

Второй срок сбора клюквы – с наступлением первых морозов в ноябре. Собранные в ноябре ягоды можно заморозить.

Можно собирать клюкву и ранней весной (если, конечно, она еще останется).

При заготовке клюквы стоит учесть, что недозревшие ягоды плохо хранятся, теряя полезные свойства. Кроме того, аскорбиновая кислота при термообработке разрушается, поэтому лучше ягоды перетирать с сахаром (в пропорции 1 к 1,5-2).

Чтобы сохранить высокое качество и полезные свойства ягод, надо придерживаться несложных правил сбора ягод.

Осуществляя сбор ягод, запрещается применять различные механические приспособления (совки, гребенки и тому подобное), которые наносят повреждения зарослям ягодника и снижают урожай ягод в последующие годы.

Собранные ягоды не дозревают после сбора, поэтому срывайте только зрелые.

Ягоды, которые вы хотите съесть сразу, собирайте при растущей Луне, тогда они будут ароматнее.

Ягоды для консервирования собирайте при убывающей Луне, тогда они дольше сохранятся.

Собирать ягоды нужно в прохладные часы (утром и вечером) через день, а в случае сухой, жаркой погоды и каждый день, не допуская перезревания.

Собранные ягоды следует немедленно убирать в защищенное от солнца прохладное место, так как прогретые на солнце ягоды очень быстро теряют свой вид, вкус и полезные свойства.

При переноске ягоды также следует прикрывать от солнечных лучей.


Как и где растёт клюква?

У индейцев-делаваров была легенда, согласно которой клюква растёт в местах сражения древних великанов – там, где пролилась их кровь. Отчасти в этом есть смысл. Клюква – ягода торфяных, тундровых и сфагновых болот, а их возраст лежит в диапазоне от 12 тысяч до 400 миллионов лет.

В России клюква растёт в сырых хвойных лесах, заболоченных низинах, на старых торфяниках. Она широко распространена в европейской части страны, в Карелии, на Камчатке, Сахалине, в Сибири. Северная граница её ареала проходит в районе Полярного круга (лесотундровые зоны). С юга область произрастания клюквы ограничена 62-ой параллелью и совпадает с границами распространения болот.

Для нормального развития клюкве требуется много света и чистой воды. В экологически неблагополучных местах она растёт плохо, поэтому вблизи крупных городов клюквенных «палестинок» не найти. К минеральному составу почвы эта ягода не требовательна. Корни кустарничка образуют симбиоз с почвенными грибками, которые помогают растению «добывать пропитание». Грунты клюква выбирает покислее, легко перенося pH до 2,5.

Кусты клюквы способны образовывать коврики, расстилаясь по мху и сплетаясь побегами. От одной клюквенной «палестинки» до другой может быть довольно большое расстояние. Иногда по пружинистому мху и вязкой грязи приходится проходить несколько километров.

источник

Года три назад в Тверской губернии проходил большой аграрный сбор. Участвовал в нем и российский президент. В перерыве между заседаниями главу государства угостили клюквенным морсом и биойогуртом с клюквой. И кто-то нашептал, что свое ягодное сырье есть только в этих продуктах, а пищевая промышленность работает в основном на привозном. Вставший по стойке «смирно!» тогдашний министр сельского хозяйства России Александр Ткачев критику признал и, как оповещала официальная пресса, «выразил уверенность, что в ближайшие годы объемы производства, сбора и переработки клюквы будут наращиваться».

«Мокрый» способ сбора клюквы менее трудоемкий по сравнению с обычным ручным. Однако пока не придумали, как полностью механизировать этот процесс. ФОТО Виктора ДРАЧЕВА/ТАСС

С объемами производства министр, наверное, поторопился. Наращивать производство можно, когда оно есть. В России же никакого масштабного производства клюквы никогда не было, основные объемы сбора дает дикорос.

Это за океаном — в США, Канаде, странах Латинской Америки — клюковка — объект промышленного производства. Хотя таковой она стала не в одночасье. В свое время переселенцы из Старого Света заприметили особую любовь индейцев к блюдам с красной кислой ягодой.

Однако собирали индейцы ягоду дикорастущую. Сознательное же ее выращивание началось где-то году в 1816-м. История сохранила имя некоего капитана Генри Холла, который заметил, что дикая клюква в своем естественном (болотном) ареале стала расти лучше после того, как в болото ссыпали много-много песка.

Капитан Холл на протяжении нескольких лет производил пересадку дикой клюквы с ее естественных площадей на свои плантации. Потом он и вовсе «переквалифицировался» в селекционеры. Вывел ягоды, поразившие — по срокам созревания, размерам и вкусовым качествам — всех современников. Аборигены были в шоке.

Агротехника экс-капитана нашла последователей. На протяжении всего XIX столетия число клюквенных плантаций и «клюквенных» фермеров росло. Сегодня промышленные плантации США и Канады вместе взятые занимают около 50 тыс. акров (1 акр = 0,405 гектара). Из них 15 тыс. находится только в штате Массачусетс.

Вот туда, на клюквенные просторы Массачусетса и отправилась в начале 1990-х годов группа новоиспеченных ленинградских фермеров, до того объявивших о своем желании профессионально заниматься клюквоводством. В одном из дальних районов Ленинградской области (то ли в Подпорожском, то ли в Лодейнопольском — за давностью лет подзабылось. ) им даже болото в аренду дали. С обещанием последующего права выкупа.

В Штатах, надо сказать, целые институты «на клюкву» работают. Научили там наших энтузиастов уму-разуму. Теорию в голову вложили, а с практикой. запутали. Оказалось, капиталовложения в дело нужны немереные — до 2 млн рублей на гектар. Дикое болото окультурить — раз. Специальной техникой обзавестись — два. Промышленное производство клюквы к минимуму сводит ручной труд. Перебежки по болотным кочкам с туеском, к кушаку привязанным, исключаются.

Видя замешательство наших потенциальных клюквоводов, американцы предложили поднимать дело «на паях». Наши пошли в отказ. Потом честно признались: «Жаба задушила — с какими-то чужаками родное болото делить. Нет уж!».

А вот белорусы оказались сговорчивее.

Еще в советские времена в республике построили первую в СССР экспериментальную базу — плантацию по выращиванию крупноплодной клюквы. Но своих сортов этой культуры в стране не было. Вообще крупноплодная американская клюква — особый вид, отличающийся от клюквы болотной. Внутри ее плода расположены семенные камеры, заполненные воздухом. Их очень легко собирать с помощью специального комбайна. А клюква болотная трудно поддается механизации.

Делиться посадочным материалом американцы не хотели. Как его удалось заполучить, вспоминает Татьяна Курлович, известный не только в Белоруссии, но и у нас, в России, ученый-биолог:

— Черенки сначала из Америки доставили в Германию, затем в Прибалтику, и только потом они попали к нам. Машин не было, растения высаживали вручную.

Второй белорусской плантации, заложенной в Пинском районе Брестской области в 1985 году, с финансированием повезло меньше. Но тут наступили «иные времена», свое финансовое плечо подставили зарубежные партнеры, и к настоящему времени клюквенная плантация под Пинском стала крупнейшей в Европе. Ягоду там выращивают на площади 84 гектара. Каждую осень собирают от 270 тонн клюквы. Среднестатистический сбор — 320 тонн. А в 2015 году случился рекорд — 665 тонн.

Собранная клюква делится на два класса — А и Б, в зависимости от того, каким методом осуществлялся сбор. А — «сухой» метод. Это первая, самая крупная ягода, которая берется вручную. Соответственно и стоит она дороже. Б — «мокрый» метод, ягоду собирают механизированным способом. Вся продукция класса А ориентирована на экспорт в Европу. В Россию идет в основном продукция класса Б.

Название белорусского предприятия — «Полесские журавины». Журавина, журава — это и есть. клюква. Назвали так ягоду то ли потому, что ею любят лакомиться журавли, то ли потому, что завязь ягодки с лепестками напоминает журавлиную голову. Кстати, и английское название cranberry, которое дали ей колонисты Массачусетса, произошло от crane berre — «журавлиная ягода».

А может быть, и неплохо, что тогда, в начале девяностых годов, у ленинградских фермеров с клюквой «не срослось». Ну высадили бы на болото самого холодного района Ленобласти теплолюбивую американскую cranberry, собрали бы урожай. Ученые центральноевропейской лесной опытной станции Всероссийского НИИ лесоводства в этом очень сильно сомневаются.

На этой станции, расположенной в Костромской области, уже больше полувека работают с клюквой. Давно уже узнали обо всех капризах этой ягоды. Пришли к выводу: в регионах, где первые осенние заморозки могут наступить уже в середине сентября, крупноплодная ягода просто не успевает вызреть.

Другое дело — клюква болотная. Она в любом случае созревает почти на месяц раньше крупноплодной. И к морозам более устойчивая. Значит, надо вывести такие сорта болотной клюквы, которые были бы пригодны для промышленного возделывания. И ведь вывели! Первые семь сортов клюквы болотной, среди которых «Алая заповедная», «Дар Костромы», «Краса Севера». Заодно «подкорректировали» несколько сортов крупноплодной американской клюквы и получили высокоурожайные раннеспелые гибриды.

Потом разработали рекомендации по плантационному выращиванию клюквы в европейской части России. И производственная компания «Кремь» первой разбила такую плантацию в полусотне километров от Костромы. На 60 гектарах выработанных торфяников.

Саженцы выращивают в теплицах, потом вручную высаживают в чеки — специально подготовленные участки, разделенные водными каналами. Чеки могут эксплуатироваться до сотни лет. Никакой химии тут не требуется — торф содержит абсолютно все полезные вещества, необходимые для роста ягод.

Сбор урожая начинается в конце сентября. На рукотворное «болото» входят полторы сотни человек и вручную (безо всяких приспособлений вроде специальных совков) собирают ягоды. После этого открываются шлюзы, вода из каналов подтопляет чеки. Наступает черед трактора, снабженного мотовилом. Вращаясь, он создает сильную волну, от которой ягоды отрываются от растений и всплывают. Их окружают бонами-поплавками, сужают площадь для сбора. И, собственно, собирают. Следом — очистка, сортировка и заморозка.

Да, клюква может жить до ста лет на одном месте. Но не без присмотра. Уже через два года после первой высадки чеки надо засыпать песком, чтобы растения дали новые побеги, занимая всю площадь. А зимой их вмораживают в лед, чтобы они не заболели и не погибли.

При соблюдении всех агротехнических требований каждый гектар клюквенной плантации может дать до 10 тонн ягод. В то время как дикая болотная клюква — не более 500 килограммов.

На нынешний год был запланирован сбор первого урожая с еще одной промышленной плантации — в Архангельской области. Говорят, что на клюквенную авантюру фермеров региона сподвигла еще не забытая экс-министр сельского хозяйства Елена Скрынник. Сегодня она возглавляет некий Институт анализа инвестиционной политики, ею же самой и созданный. По сути своей это некий консультационный центр.

В нем-то архангельским фермерам и насоветовали обратить внимание на опыт промышленного производства клюквы в Чили. И, по возможности, перенять его. Странно, конечно — где Чили, а где российский Север. Тем не менее энтузиасты нашлись — аж полторы сотни человек! Сколотили кооператив, скинулись деньгами. Второй финансовый транш, думали, придет от государства. Тем более что и министр Ткачев, считайте, обнадежил.

Пока не получилось. Слишком развесистой оказалась клюква.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 204 (6557) от 30.10.2019 под заголовком «Клюква российская, развесистая».

источник

  • Статья в Википедии
  • Тексты в Викитеке
  • Медиафайлы на Викискладе

Клю́ква (лат. Oxycóccus ) [комм. 1] — вечнозелёный почвопокровный северный кустарничек с нитевидными побегами, один из видов рода Вакциниум семейства Вересковых. [комм. 2]

Клюква богата витаминами, различными полезными кислотами (как хинная, яблочная, бензойная), пектиновыми и дубильными веществами. Благодаря бензойной кислоте, плоды могут храниться до следующего урожая (так же как и брусника). Из ягод клюквы приготавливают морсы, кисели, варенья, джемы, соусы, желе, сиропы, всевозможные начинки для конфет, тортов и сладкой сдобы, а также в солении-квашении капусты, мочении яблок и мн. др. Из листьев клюквы можно приготовить полезный чай.

Также, существует устойчивое идиоматическое выражение «развесистая клюква» (или, как вариант, раскидистая клюква или же просто клюква), которое обозначает вымысел, небылицу, ложные или искажённые представления, вздор и нелепые выдумки, обнаруживающие полное незнание предмета (о котором идёт речь). Кроме того, эта идиома содержит в себе очевидный элемент оксюморона — низкорослый стелющийся по земле кустик клюквы никак не может быть развесистым.

— Ах, боже мой! — зашептала встревоженно Дуняша, отворяя дверь. — Не говорите так громко и не стучите ногами. Ведь барин из Парижа приехал! Нынче под вечер вернулся!
При слове «барин» Жирков сделал шаг назад от двери, и им на мгновение овладел малодушный, чисто мальчишеский страх, какой испытывают даже очень храбрые люди, когда неожиданно наталкиваются на возможность встречи с мужем.
«Вот-те клюква! — подумал он, прислушиваясь, с какою осторожностью Дуняша запирала дверь и уходила назад по коридорчику. — Что же это такое? Это значит — поворачивай назад оглобли? Merci, не ожидал!»
И ему стало вдруг смешно и весело. Его поездка к ней из города на дачу, в глубокую ночь и под проливным дождём, казалась ему забавным приключением; теперь же, когда он нарвался на мужа, это приключение стало казаться ему ещё курьёзнее.

― Ты уж принеси. а то я забуду, ― говорила она. Обед из двух блюд с куском говядины в супе стоил семнадцать копеек, а без говядины одиннадцать копеек. На второе ― то котлеты, то каша, то что-нибудь из картошки, а иногда полная тарелка клюквенного киселя и стакан молока. Клюква тогда стоила три копейки фунт, а молоко две копейки стакан. Не было никаких кассирш, никаких билетиков. И мало было таких, кто надует Моисеевну, почти всегда платили наличными, займут у кого-нибудь одиннадцать копеек и заплатят. После выставок все расплачивались обязательно.

Какой же великий торг! Широкие плетушки на санях, ― всё клюква, клюква, всё красное. Ссыпают в щепные короба и в вёдра, тащат на головах. ― Самопервеющая клюква! Архангельская клюкыва. ― Клю-ква. ― говорит Антон, ― а по-нашему и вовсе журавиха.

Кислая и очень полезная для здоровья ягода клюква растёт в болотах летом, а собирают её поздней осенью. Но не все знают, что самая-самая хорошая клюква, сладкая, как у нас говорят, бывает, когда она перележит зиму под снегом. [1]

Только уж когда очень много её соберётся на одном месте, заметишь сверху и подумаешь: «Вот кто-то клюкву рассыпал». Наклонишься взять одну, попробовать, и тянешь вместе с одной ягодинкой зелёную ниточку со многими клюквинками. Захочешь ― и можешь вытянуть себе из кочки целое ожерелье крупных кровяно-красных ягод. То ли что клюква ― ягода дорогая весной, то ли что полезная и целебная и что чай с ней хорошо пить, только жадность при сборе её развивается страшная. Одна старушка у нас раз набрала такую корзину, что и поднять не могла. И отсыпать ягоду или вовсе бросить корзину тоже не посмела. Да так и промаялась до ночи возле полной корзины. [1]

Грибы ищешь, а ягоды просто собираешь. Собирание их больше похоже на однообразную и довольно утомительную работу, когда ползаешь по земляничной поляне на четвереньках или даже сидишь, обирая место вокруг себя. Я уже не говорю о таких ягодах, как черника, брусника или клюква. Добыча их даже и не работа, а промысел. В более северных местах существуют специальные гребки для собирания этих ягод. Эти гребки представляют из себя гладкий деревянный лоточек, наподобие того, которым черпают муку. [2]

Мясо, что ли? ― Журавлиха, не мясо. Растаяла окаянная! Журавлиха ― клюква: старик везёт её кому-то в подарок. ― А лапти зачем? ― спрашивает пилот. ― Сын просил сплести для баловства. [3]

На тёмном чердаке под самой крышей связки рябины висели, словно берёзовые веники. Листья на гроздьях посохли, пожухли и свернулись, и сами ягоды, перемёрзшие за зиму, тоже чуть сморщились, вроде изюма, зато были вкусны. Свежая рябина ― та и горьковата, и чересчур кисла, есть её трудно, так же как раннюю клюкву. Но и клюква и рябина, прихваченные морозом, приобретают ни с чем не сравнимые качества: и от горечи что-то осталось, а всё-таки сладко и, главное, никакой оскомины во рту. [3]

Читайте также:  Для чего надо спиливать верхушечный побег ели

Я уже отмечал, что Лукин очень ироничен, с превосходным чувством юмора; он, как, в общем, принято у полярников, посмеивается над корреспондентами, которые ради сиюминутного читательского внимания поднимают до небес то, что вполне могло бы оставаться на земле. Однако, уважая профессионализм, он к нашему брату терпелив и великодушен: стремясь к точности, может десять раз остановиться, пояснить и повторить рассказ, чтобы в запись не попала развесистая «клюква»; рассказывает он просто и ёмко, не затемняя суть дела излишним юмором ― которым, кстати говоря, он никогда не бравирует; все главные его истории я записал на диктофон, расшифровал их и даю с минимальными поправками, неизбежными при расшифровке прямой речи. [4]

Прежде всего, клюква это ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: «Пошла по малину», «Пошла за брусникой», «Иду за черницей». И только за «клюквой» никто не ходит, ходят за «ягодой». Это безличное наименование показывает, насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных ягод. Хотя, конечно, собственные «имена» у неё есть. Клюква, клюкова, журавлика. Особенно ― журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета идёшь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный клик журавлей в заиндевелом осеннем воздухе. Что касается сентенции Маршака о невероятной кислоте клюквы, то после первых серьёзных заморозков она оказывается не вполне верной. Схваченная морозом клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Такое происходит не только с клюквой, но и со многими другими ягодами, которые в недозрелом виде горчат: с брусникой, калиной, рябиной. Почему это происходит ― вопрос особый, относится к области биохимии, и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в годы колхозного изобилия, когда у жителей деревень не было возможности купить сахара, в деревнях чай, а вернее ― зверобой, пили вприкуску с давленой мороженой клюквой. «Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки достану» ― как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю ― так оно и есть, сладкая ягода клюква. Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: «Я завтра так рано встану, что ещё поздно будет». О подснежной клюкве все слышали, хотя далеко не все её пробовали. Весенняя клюква ― продукт нежный и хранится плохо. Впрочем, до весны еще далеко, и попробовать мороженой клюковки удастся не скоро. В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. [5]

Вот открыт балаганчик
Для весёлых и славных детей,
Смотрят девочка и мальчик
На дам, королей и чертей.
И звучит эта адская музыка,
Завывает унылый смычок.
Страшный чорт ухватил карапузика,
И стекает клюквенный сок. [6]

― Мадам, отодвиньтесь немножко! Подвиньте ваш грузный баркас.
Вы задом заставили солнце, ― а солнце прекраснее вас.

Сосед мой краснеет, как клюква, и смотрит сконфуженно вбок.
― Не бойся! Она не услышит: в ушах её ватный клочок. [7]

В шатрах, истёртых ликов цвель где,
из ран лотков сочилась клюква,
а сквозь меня на лунном сельде
скакала крашеная буква. [8]

« Каждому,
как клюква, ясно:
нечего баклуши бить,
надо в нашей,
надо в Красной,
надо в армии служить».
С огорченья ―
парень скис.
Ноги врозь,
и морда вниз. [8]

Пса не кормили, ― бродит сонный
С клочком капусты на хвосте.
Конец. Упарилась стряпуха,
Как клюква, жар её ланит.
Склони к набитой бочке ухо:
Под камнем сок чуть-чуть шипит. [7]

Ягод нет кислее клюквы.
Я на память знаю буквы.

  1. ↑ Латинское сложное слово «oxy-coccos» происходит от греч. ὀξύς («кислый») и греч. κόκκος («ягода») и говорит само за себя. У клюквы есть и другие названия. Например, первые европейские поселенцы называли клюкву ягодой-журавлём (Сraneberry), из-за сходства с шеей и головой журавля раскрытых цветков на длинных стеблях. А в XVII веке новые англичане клюкву иногда называли медвежьей ягодой (Bearberries) — застать в лесумедведя за клюквой в ту пору было обычным делом.
  2. ↑ Почти все виды в этом семействе — вечнозелёные стелющиеся кустарнички, растущие, как правило, на северно-полушарных болотах. Ранее род Вакциниум, заметно отличающийся от прочих вересковых своими сочными и разнообразными ягодами, иногда выделяли в отдельное семейство «Брусничные». Кроме собственно клюквы и брусники в род Вакциниум входит также голубика (два вида: высокорослая и обыкновенная), красника, черника и ещё несколько небезынтересных для человека растений.
  1. ↑ 1,01,1Пришвин М.М. «Зелёный шум». Сборник. Москва, «Правда», 1983 г.
  2. Произведения В.А. Солоухина в библиотеке Максима Мошкова — Владимир Солоухин. «Третья охота» (1967)
  3. ↑ 3,03,1Яшин А.Я. Собрание сочинений в трёх томах, Том 2. Москва, «Художественная литература», 1985 г.
  4. Санин В.М. «Не говори ты Арктике — прощай». Москва, «Советский писатель», 1989 г.
  5. Логинов С.В. «Марш-бросок по ягодным палестинам». Журнал «Наука и жизнь» № 6-7, 2007 г.
  6. Блок А.А. Собрание сочинений в восьми томах. Москва, «ГИХЛ», 1960-1963 гг.
  7. ↑ 7,07,1Саша Чёрный. Собрание сочинений в пяти томах. Москва, «Эллис-Лак», 2007 г.
  8. ↑ 8,08,1Маяковский В.В. Полное собрание сочинений в тринадцати томах. Москва, «ГИХЛ», 1955-1961 гг.

Поделитесь цитатами с вашими друзьями:
«ВКонтакте» • «Facebook» • «Twitter» • «LiveJournal»

источник

Каждый год в течение двух дней в американском штате Массачусетс проходит клюквенный фестиваль . Я много раз до этого видела картинки с красными озерами в интернете, но так и не понимала — зачем они сваливают клюкву в озеро? Теперь знаю. И хочу поделиться.

Выращивать клюкву в Массачусетсе начали ровно 200 лет назад. Постепенно это превратилось в довольно большой бизнес, состоящий как из заводов Ocean Spray, так и кучи разных ферм и фермочек — поставщиков этой самой клюквы.

Клюкву выращивают на лужайках, окруженных земляными бортиками. Она не растет, как ожидалось, на болотах, и лужайки эти вполне себе сухие, их просто поливают как газон. Осенью, когда ночи становятся прохладными, а днем все еще жарко, клюква начинает краснеть. И вот тогда ее и собирают. По лужайке в день (во всяком случае на той ферме, где мы были).

Собирают двумя способами. Первый — сухой — более трудоемкий. Такая клюква считается более органической, она лучше хранится, потому что не мокла сутки в воде — в общем, такая элитная клюква. Одна из лужаек, по которой ездила клюквенноуборочная машинка, была открыта для посещения, и можно было ходить прямо по ягодам. А их там много! Прямо сплошным слоем! И так жалко на них наступать, хотя, может они и не особо мнутся, потому что веточки у клюквы довольно упругие и создают толстую подушку.

Желающим предлагали пособирать клюкву самым экологичным способом — с помощью специального совка. У меня же за плечами богатый опыт сбора украинской клюквы когда-то в детстве с бабушкой. Но там мы бродили по заболоченным лужайкам леса, и собирали на кочках ягодки по одной. Никакой совок в тех условиях бы не помог — ягоды росли слишком редко. И я тогда читала про то, что в Сибири собирают клюкву совками, и никак не могла представить, как это? Теперь представила. Более того — сама попробовала. Кайф! Раз — и пригоршня ягод в совке, два — и еще одна.

А потом пошли пробовать «клюквокосилку». Такая газонокосилка для сбора клюквы. Она точно так же прочесывает заросли ягод и собирает их в пристегнутый сзади мешок. Тут скорость сбора еще выше! Моя бабуля бы оценила!

После этого, вполне понятного и традиционного поля, мы отправились изучать озера с плавающей в них клюквой. Можно было зарентовать сапоги до подмышек и залезть в воду самому, но мы подумали, что 25 баксов с человека за такой кадр — это как-то черезчур, и сфотографировали не себя, зато совершенно бесплатно 🙂

А дальше пошли вокруг поля, по которому ездил какой-то комбайн, и оставлял за собой красные дорожки из ягод. Прямо импрессионизм под открытым небом!

Что тут происходит? Когда ягоды созревают, поле заливают водой. Не очень глубоко, сантиметров на 10-30. Потом по этому полю едет комбайн и срывает ягоды. У клюквы внутри есть воздушные полости, и поэтому ягоды всплывают на поверхность воды. С помощью ленточек-бортиков ее собирают в кучку.

Потом на лужайку наливают еще больше воды, так что вся клюква оказывается на поверхности, к клюквенному острову подгоняют еще одну машину, которая засасывает из воды ягоды, моет их, отделяет часть мусора, и сбрасывает в грузовики.

Воду наливают или с помощью вот такого насоса, или просто за счет силы тяжести. Лужайки сделаны так, что вода бежит вначале из озера в верхнюю, потом из верхней в ту, что пониже, потом еще пониже — и так, пока все лужайки не кончатся.

Одни рабочие в тех самых сапогах до подмышек двигают ленты, придвигая ягоды к нужному месту, а другие — помогают засасывать их в трубу.

Ну и на все это можно посмотреть вблизи, отстояв длинную очередь и забравшись на построенные для этого мостки.

Мытье (водой прямо из озера).

Транспортер после помывки.

Сброс в длиннющий кузов грузовика.

Ну и сам кузов с ягодами. Часть его.

Ягоды отвозят на завод, что стоит неподалеку, где их уже окончательно отмывают, очищают, сортируют, и упаковывают или делают сок. Соответственно сок из белой клюквы — это сок из зеленых ягод.

Дальше мы пошли смотреть, что там еще есть вокруг. В одном месте стояли ящички с разными сортами клюквы, которые можно было пробовать. Эти два сорта оказались самыми вкусными и крупными. Ягодки размером с вишню! И не слишком кислые.

В стороне была «песочница», облепленная детьми. Песок используют в процессе выращивания клюквы. Когда наступают морозы, клюкву, чтобы она не замерзла, заливают водой. А сверху по льду рассыпают песок, который потом, когда лед растает, аккуратно распределится поверх растений.

источник

В России клюкву считают исконно русской ягодой: в народе её нередко называли «журавихой», поскольку завязь ягоды с лепестками очень напоминает журавлиную голову.

В России клюкву считают исконно русской ягодой: в народе её нередко называли «журавихой», поскольку завязь ягоды с лепестками очень напоминает журавлиную голову.

В Северной Америке клюкву ценят не меньше, а то и больше, чем в нашей стране. Индейцы-делавары называли ее «ибими» и верили, что она произошла из земли, пропитанной кровью людей, погибших в схватке с великанами. Английское название cranberry дали этой ягоде массачусетские колонисты, и произошло оно от «crane berry» — «журавлиная ягода» (на противоположном полушарии тоже обратили внимание на сходство кустика клюквы с головой журавля!). Интересно, что Западная Европа познакомилась с клюквой благодаря Новому Свету, а не России: её бочками переправляли на судах, шедших из Америки в Европу, как лучшее средство от цинги. Так она и достигла Англии, а затем и соседних стран.

С 1816 года американцы разводят клюкву на специальных плантациях. Почву обильно засыпают морским песком, благодаря которому ягода лучше растет. Когда приходит пора снимать урожай, участки заливают водой и проходятся по кустикам специальными совочками-гребнями. Ягоды легче воды, они всплывают, и собрать их не составляет никакого труда. Отсюда и более 80 процентов мировых продаж — таковы официальные данные.

Клюкву часто называют «болотным виноградом», хотя по числу ценных органических соединений виноград ей проигрывает. Ягоды содержат органические кислоты (лимонную, хинную, бензойную, олеиновую), пектиновые вещества, аскорбиновую кислоту, каротин, сахара, сапонины, аминокислоты, рутин, кверцитин, гесперидин, гликозид вакцинин, микроэлементы (йод, железо, медь, марганец). Замучила ангина или бронхит — выпей клюквенного сока, повысилось давление — съешь полстаканчика ягод, болят почки или поднялась температура — готовь себе морс, у ребенка диатез — помогут клюквенные примочки. Клюква усиливает действие антибиотиков и сульфаниламидов, стимулирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта, оказывает антибактериальное, тонизирующее и освежающее действие. В косметике используют клюквенную кашицу для удаления пигментных пятен (ягоды для этого надо растереть в стеклянной посуде и на 10–15 минут нанести на проблемные участки кожи, затем смыть и смазать кожу питательным кремом).

Клюква, прежде всего, делится на российскую и американскую и на дикую и культурную. Дикую болотную клюкву стоит искать на рынках в местах её произрастания (то есть на Севере России).

Культурную клюкву в нашей стране выращивают, может быть, и не так активно, как на плантациях США, однако это вовсе не редкость. О некоторых сортах садовой клюквы можно почитать здесь.

Клюкву, выращенную на плантациях, в большом количестве экспортирует США. Американская клюква, как правило, крупнее, чем российская дикая клюква, менее кислая и с гораздо менее выраженным вкусом.

Из клюквы готовят варенье, квас, кисель, морс (кстати говоря, напитки из этой ягоды не только освежают, но и спасают от похмелья). Ягоды протирают с сахаром и сушат. В советские времена особенно любили (многие и сейчас любят) «клюкву в сахаре». Её готовят даже дома: обмазывали ягоды яичным белком (на 500 г — 1 белок) и обваливают в просеянной сахарной пудре.

Из клюквы готовят необычный продукт под названием «крейзинс» (craisins или cran raisins) — гибрид слов cranberry (клюква) и raisin (изюм): ягоды подслащивают и сушат. Получается типично американский снек в пакетиках, впрочем, в отличие от других снеков, крейзинс весьма полезен.

Основная же часть американской клюквы идет на производство соуса (cranberry sauce), без которого не обходится ни одна индейка на Рождество и День благодарения. Эту традицию, кстати, у американцев переняли и англичане, которые не прочь использовать клюкву при приготовлении рождественского гуся.

Клюкву добавляют во многие несладкие блюда — с ней квасят капусту; в нашей стране популярна морская капуста с клюквой.

Наконец, с клюквой делают многочисленные настойки и наливки.

В нашей стране клюкву собирают в три срока. В сентябре она твердая, однако размягчается после недолгого хранения. А если заложить в банки да залить холодной водой — будет храниться всю зиму.

Поздней осенью, при наступлении морозов, ягоды наиболее сочные и кислые. Их протирают с сахаром или хранят, но уже в замороженном виде. После оттаивания лучше сразу пускать их в дело, а то испортятся.

Весной собирают подснежную клюкву («веснянку», «подснежницу») — самую сладкую. Витаминов в ней уже меньше, и хранится она недолго.

Больше всего полезных веществ содержится в клюкве, собранной с середины сентября до наступления заморозков. Выбирать рекомендуется спелые, красные и упругие ягоды.

При выборе клюквы смотрите не на отдельную ягодку, а в целом на все ягоды, выставленные на прилавке. Одним из признаков качества есть «чистота» — не должно быть никакого песка, пыли или загнивших, заплесневелых ягод. Следите, чтобы среди дикой клюквы не попадались ягоды другого вида (они могут быть и ядовитыми). Не берите клюкву, если в ней много ягод со вмятинами и другими дефектами.

Требование к влажности при покупке клюквы не столь критично, как, например, у смородины.

Клюкву осеннего сбора можно хранить свежей в течение целого года. Её помещают в бочки или банки и заливают водой (лучше всего ключевой), слабым сахарным сиропом или клюквенным соком

Ягоды, собранные после наступления морозов, хранятся только замороженными. Размороженную клюкву необходимо употребить как можно скорее.

Клюкву можно засушить. Для этого свежие ягоды промывают, бланшируют 30 секунд в кипятке, затем выкладывают ровным слоем на противень и помещают на 3–5 часов в духовку, разогретую до 60–70 °С.

Соус из клюквы обладает характерным кисло-сладким вкусом. И хорош, прежде всего, быстротой .

Яркая, кислая клюква прекрасно подходит для приготовления десертов и использования в выпечке. .

Осень — время согревающих, витаминных напитков из клюквы. Ягоды клюквы содержат большое .

Читайте также:  Как подготовить грунт для теплицы в первый раз

В холодное время года клюква – наше все! Потому что нет более надежного защитника нашего .

Наш обозреватель Алена Спирина советует варить варенье круглый год, например в разгар зимы .

Март – наверное, самый тяжелый месяц для нашего организма. Овощи, как и мы, конечно пережили .

Клюква испокон веков считалась традиционной русской ягодой. На Руси использовали в пищу и сок, .

Клюква испокон веков считалась традиционной русской ягодой. На Руси использовали в пищу и сок, .

источник

Святослав ЛОГИНОВ. Фото И. Константинова, Н. Мологиной.

Ягод нет кислее клюквы», — писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение, конечно, спорное, но кое в чем справедливое. Прежде всего, клюква это ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: «Пошла по малину», «Пошла за брусникой», «Иду за черницей». И только за «клюквой» никто не ходит, ходят за «ягодой». Это безличное наименование показывает, насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных ягод. Хотя, конечно, собственные «имена» у нее есть. Клюква, клюкова, журавлика. Особенно — журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета идешь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный клик журавлей в заиндевелом осеннем воздухе.

Что касается сентенции Маршака о невероятной кислоте клюквы, то после первых серьезных заморозков она оказывается не вполне верной. Схваченная морозом клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Такое происходит не только с клюквой, но и со многими другими ягодами, которые в недозрелом виде горчат: с брусникой, калиной, рябиной. Почему это происходит — вопрос особый, относится к области биохимии, и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в годы колхозного изобилия, когда у жителей деревень не было возможности купить сахара, в деревнях чай, а вернее — зверобой, пили вприкуску с давленой мороженой клюквой. «Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки достану» — как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю — так оно и есть, сладкая ягода клюква.

Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: «Я завтра так рано встану, что еще поздно будет». О подснежной клюкве все слышали, хотя далеко не все ее пробовали. Весенняя клюква — продукт нежный и хранится плохо. Впрочем, до весны еще далеко, и попробовать мороженой клюковки удастся не скоро.

В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь недозрелая клюква хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного вкуса, ни хорошей витаминности. Да и хранится она скверно, в отличие от зрелой, сентябрьской клюквы, которую легко сохранить до следующего урожая.

И все-таки в середине августа соберемся, сходим на мох и по окраинкам, чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведерко недозрелой, едва начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом — перебранную клюкву. Варить, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока нитка сиропа не начнет тянуться. Тогда уже разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а потом и с самим вареньем.

Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жесткая и, прямо скажем, не слишком вкусная.

Ну а зрелая клюква практически не требует переработки. Насколько мне известно, единственное, что из нее готовят, — желе. Все как обычно: отжимаем сок, перетираем с сахарным песком в пропорции 1:2 и, не давши застыть, разливаем по банкам. Сока в клюкве много, он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и костянике. Если развести желе теплой водой, то получим готовый морс. Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком вкусная вещь это самое желе.

Всю остальную клюкву закладываем на хранение. Самую позднюю ягоду хранить проще всего. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить на балкон и ждать, когда она замерзнет. Замороженная клюква перекатывается шариками и громко стучит, если ее высыпать на стол. Случается, что среди зимы настанет вдруг сильная оттепель и клюква оттает. Тогда способ хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в ведра, заливаем небольшим количеством воды — только-только ягоды покрыть — и ставим в прохладное место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок ее уже не будет желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, на самом деле довольно бедна витаминами. Но зато это единственные живые витамины в наших краях в начале апреля.

Из сохраненной клюквы в гриппозную зимнюю пору варят морс. Проще всего пропустить оттаявшие ягоды через соковыжималку, развести сок кипяченой водичкой и добавить по вкусу сахар. Есть и другие способы приготовления морса, но у этого одно неоспоримое преимущество: аскорбинка, которая при кипячении легко разлагается, здесь остается в целости. Пить клюквенный морс хорошо не только больным, но и всем людям. От клюквы не бывает аллергии, поэтому слабенький морсик можно давать даже маленьким детям.

Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика. Готовят морс (на этот раз клюквенный сок и сахар добавляют в кипящую воду) и заваривают крахмалом, как описано для черничного киселя (см. «Наука и жизнь» № 6, 2007 г.). Главное — помнить, что горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, да и крахмал тоже немного гасит вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и перекислить. Конечно, совсем недавно я авторитетно заявлял, что самый вкусный кисель — черничный. Но откуда бы мы узнали о его превосходстве, если бы до этого не хлебали клюквенный кисель? К тому же есть немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселек, разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится. Кстати, как клюкву называют просто «ягодой», так и клюквенный кисель — это просто «кисель», безо всяких прилагательных.

А еще из клюквы готовят конфеты. Ту самую знаменитую и когда-то остродефицитную клюкву в сахаре. Всыпьте в широкую кастрюльку полкило просеянной сахарной пудры, добавьте чайную ложечку крахмала, а потом понемножку бросайте туда только что перемытую влажную клюкву и несильно встряхивайте кастрюлю. Когда ягоды покроются слоем пудры, их надо выложить для просушки на доску, а в кастрюлю бросить новую порцию. Что такое клюква в сахарной пудре, знают, вероятно, все, так что не будем тратить слов, чтобы хвалить общеизвестное.

Сама по себе клюква кисловата, здесь Маршак прав. Но в качестве малой добавки кислая ягода используется практически в любом блюде. Клюквенным соком подкрашивают крем, клюкву добавляют в квашеную и маринованную капусту, особенно в капусту «провансаль». (Никогда не мог понять, откуда в Провансе клюква?!) Алыми ягодами украшают праздничные блюда, начиная с селедки под шубой и кончая тортом. А если наутро после чьего-то дня рождения вы обнаружили, что слегка перебрали за здоровье именинника, то не мучайте почки, не пейте рассол, а съешьте пригоршню клюквы. Конечно, будет кисло, но тут уж сами виноваты.

Раз речь зашла о выпивке, то и здесь клюква не из последних. Сама по себе она не бродит, не позволяет бензойная кислота, та самая, что сохраняет пареную и моченую бруснику. Но зато ликер из клюквы получается отменный!

Полтора килограмма вполне зрелой мягкой клюквы раздавите толкушкой и залейте одним литром медицинского спирта (70%). Пусть постоит хотя бы месяц, чтобы спирт не только вобрал в себя сок, но и экстрагировал все вкусности и полезности из мелких клюквенных семян и жесткой кожицы. Когда сочтете, что процесс закончен, отфильтруйте алый раствор через сложенную вдвое марлю. Затем приготовьте сироп из килограмма сахара и одного стакана воды. Когда сироп остынет, но еще не начнет кристаллизоваться, влейте его в спирт. Хорошенько перемешайте и напоследок добавьте пол чайной ложки чистого глицерина. Он уменьшит плотность паров спирта, и даже самые непьющие дамы не заметят убойной крепости напитка.

Обычно клюквенный ликер получается слегка мутноватый, все-таки марля, даже сложенная вдвое, не самый лучший фильтр, поэтому надо дать готовому ликеру отстояться и осторожно слить с осадка, опустившегося на дно. И главное: если не хотите на следующий день лечиться кислой клюквой, то помните — ликеры не пьют, их смакуют! Ликера, приготовленного по приведенному рецепту, должно хватить года на три.

Такая она, развесистая клюква, умеющая угодить всем, от малыша до любителя посидеть за рюмочкой.

Однако мы уже добрались до самого сердца северного болота, под ногами колышется зыбун, и дальше идти некуда, разве что к лесу, который синеет на том краю мха. Там снова встретятся те же ягоды, только в обратном порядке; пройдя через земляничные места, мы попадаем в соседнюю деревню. Неужто — все, и мы действительно прошли мимо всех вольно растущих ягод?

Разумеется, это не так, есть ягода, которой порой бывает больше, чем брусники и черники, вместе взятых. Растет она почти всюду, и собирать ее можно с середины июля до поздней осени. Речь идет о голубике. Ягоду эту по деревням не больно жалуют, считая годной только для браги. Называют порой пьяникой, хотя пьяника, или же шикша, это совсем другая ягода, съедобная, но до предела невкусная. Называют голубику и вовсе странными словами: «гоноболь» и «гонобобель». Упорно ходит молва, что если переесть на болоте гонобобеля, то он задурит голову и ты уже не выйдешь к дому, а непременно утопнешь. Все это ложь и предрассудки: голубика — отличная ягода. А если во время сбора и заболит голова, так только оттого, что рядом с голубикой всегда встречается болотный багульник, от которого в жаркий день действительно идет сильный дурманящий запах.

Растет голубика вперемежку с черникой, особенно если черничник влажный; растет вместе с морошкой на мокрых местах, поросших карликовой березой и сосной. Бывает, что и на открытый мох выползает. Замечательна голубика тем, что встречается купами. Идешь по лесу и не видишь ни единого голубичного кустика. И вдруг — словно клумба попадается, да еще какая! — круг диаметром метров двадцать, сплошь заросший корявыми кустиками, поднимающимися иной раз выше колена. Впрочем, это еще не значит, что мы нашли ягоду. Бывает, что купа в этом году отдыхает, и хотя кустов и листьев полно, но ягодка ягодке за версту кланяется. Голубика — ягода компанейская и приносит урожай или отдыхает не отдельными кустиками, а целыми купами. Поэтому особенно важно присмотреть ее заранее.

Голубика начинает созревать одновременно с морошкой, и уже тогда я ее понемногу беру, не для заготовок, а так, поесть. Бросить в кастрюлю компота, что варится на сегодняшний день, или приготовить вареники. Широко бытует мнение, будто лучшие вареники это те, что с вишнями. Не знаю, не знаю. Может быть, в южных краях, где вишня вырастает сладкой, это и так, но когда я пытался приготовить вареники с псковской вишней, получалась такая кислятина… Поистине:

И не умерить кислоты песком,
И рафинада не унять куском.

Нет уж, остаюсь в убеждении, что лучшие вареники — это вареники с голубикой. Возьмите два стакана муки, высыпьте на доску, добавьте чайную ложку соли, вбейте в середину мучного холмика одно яйцо, а затем, добавляя понемногу воду, замесите крутое пресное тесто. Раскатайте это тесто колбаской и разрежьте на кусочки, каждый размером с небольшой грецкий орех. Затем вооружитесь скалкой. Как известно, булыжник — оружие пролетариата, а скалка — оружие домохозяйки. Этим оружием раскатайте нарезанные кусочки. На краешек каждого кружка положите немного (чуть больше чайной ложки) ягод и прикройте их, загнув свободную часть теста. Затем в одно движение ребром чайного блюдечка обрежьте излишек теста. При этом вареники залепятся сами собой и форма у них будет аккуратненькая. Так вы избавитесь от необходимости защипывать каждый вареник. Обрезки потом соедините вместе и раскатайте заново, а защипывать, таким образом, придется только один последний вареник. Достается он обычно тому, кто вареники лепил. Хотя часто лепят вареники всей семьей, и даже малые дети, вооружившись блюдцами, кромсают тесто, приучаясь к высокому искусству кулинарии.

Затем начинается «праздник живота». В огромную кастрюлю с кипящей водой бросьте первую порцию вареников и, едва они всплывут, вытаскивайте их шумовкой прямо на тарелки. Вареники густо посыпают сахаром (в ягоды сахар добавлять нельзя, иначе вареники разлепятся при варке!), а поверх сахара (порядок именно таков, а то и вкус не тот будет!) щедро льют густую сметану.

Дальше я умолкаю. Дальнейшее может понять лишь тот, кто отправлял сладкий и залитый сметаной вареник в рот целиком. Вздумавший деликатно откусывать по кусочку, впустую разбрызгает ягодный сок и потеряет весь смак.

Первая порция улетает стремительно, но к этому времени в крутом кипятке уже всплывают новые вареники, и мы вновь тянемся за сметаной и сахаром. Когда уничтожается третья порция, жена робко спрашивает:

— Нет! Стоило ли канитель разводить, если не поесть вволю.

— Хватит. Я думала, тут на три дня, а вы все за раз слопать вздумали?

— Еще! Если не сейчас, то когда же поесть? А завтра мы новых налепим, ягод полно.

— Хватит! Я пять штук еле осилила, а вы уже по два десятка! Лопнете!

К этому времени уже нет сил отстаивать свои права. В животе тепло и приятно и вообще клонит в сладкий обломовский сон. Эх, хоть бы раз в жизни вволю поесть вареников.

Сбылась мечта идиота. Как-то, оставшись без присмотра, мы с младшим сыном слепили четыреста штук пребольших вареников. Доски с подготовленными к варке изделиями лежали всюду: на столах, холодильнике, кроватях. Не буду расстраивать читателя: слишком хорошо — тоже нехорошо. Доедали мы эти вареники на третий день. Впрочем, через недельку снова собрались и пошли к знакомой недообобранной купинке.

Конечно, вареники с черникой — тоже замечательно, хотя у черники нет того аромата. В малине, ежевике и морошке — на зубах похрустывают косточки, что не всем нравится. И лишь вареник с голубикой идеален.

Пекут с голубикой и пироги. Сразу признаюсь, сам я пирогов печь не умею, единственный мой опыт на этом поприще закончился сплошными огорчениями, хотя я из принципа съел ту «подошву» , что у меня получилась. Поэтому рецепт, данный ниже, записан с чужих слов. Надо же хоть что-то сказать о пирогах. А этот пирог готовится у нас дома часто и съедается быстро.

Взять стакан теплого молока, развести в нем полпачки дрожжей, вбить туда одно яйцо или желтки от двух яиц, добавить десертную ложку сахара и пол чайной ложки соли. Три стакана муки высыпать горкой на доску и прямо на муку потереть на крупной шинковке пачку холодного масла. Смешать масло с мукой, затем понемногу добавить жидкость. Слегка замесить тесто. Тут главное — не перестараться, кусочки масла должны остаться целыми. Ком теста завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить на несколько часов в холодильник (только не в морозилку, а в нижнее отделение). Когда тесто созреет, выложить ком на смазанный маслом противень и слепить большой круг с загнутыми краями, этакую пародию на сковороду. Донышко «сковороды» слегка припудрить крахмалом, иначе пирог получится сырым. Сверху ровным слоем рассыпать свежие ягоды, а поверх ягод — сахарный песок. Все это поставить в духовку на не слишком сильный огонь. Хозяйки лучше меня знают, как определить, что пирог готов. Кто определяет на глаз, кто спичкой протыкает. Но в данном случае это еще не все. Когда пирог пропечется, вынуть его, горячую ягоду залить яичными белками, взбитыми с небольшим количеством сахара и вернуть пирог в духовку еще на две минуты. К тому времени домашние, привлеченные неземным запахом, уже толпятся вокруг с ложками. Не мучайте их, режьте пирог на части и начинайте раздачу кусков. Точно так же печется пирог со свежей черникой, черной смородиной или любой подходящей ягодой.

Читайте также:  Когда зацветет ирис выращенный из семян

Пироги надо есть. Это все, что я могу сказать о пирогах.

В начале августа голубику начинают брать для заготовок. Собирать голубику — сплошное удовольствие. Приходишь на ягодное место с ведерной корзиной (голубика — ягода нежная, и носить ее надо в корзинах) и небольшой широкой набиркой. Корзину оставляешь в сторонке, а набирку ставишь под куст и осторожно, чтобы не потревожить соседние кусты, обираешь ягоды. Голубику не рвут, ее «доят». По хорошей ягоде 15 литров голубики собирают за час. Больше брать и не следует, иначе не сможешь переработать.

Единственная реальная причина, по которой можно не любить голубику, это то, что ее трудно перебирать. При «дойке» в набирку попадают листики, сосновые иголки, веточки, мелкий лесной сор. А голубика легко мнется, и катать ее нельзя. Кроме того, каждая вторая ягодка попадает в набирку вместе с тонким стебельком, на котором она висела. Если обдирать каждый такой стебелек, переборка голубики превратится в сущую пытку. По счастью, делать этого вовсе не обязательно. Стебелек тонок, нежен и совершенно незаметен ни в компоте, ни в варенье. У брусники шкурка куда грубее, чем стебельки голубики.

Варенье из голубики варится так же, как из черники. На вкус оно гораздо нежнее, и аромат у него своеобычный, на чернику ничуть не похожий. А ведь именно ради этой «инакости» мы и варим различные варенья. Сегодня хочется смороды, а завтра — крыжовника.

Для компота отбираем самые лучшие ягоды — крупные и покрытые сизым налетом — тончайшим слоем фруктового воска, предохраняющим их от порчи. Если налет стерся, значит, ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную пленку. К сожалению, эту пленку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются ее снять, иногда переваривают компот, а то и просто выливают. Не бойтесь: тонкая белая пленочка на поверхности черничного и голубичного компота доказывает, что продукт приготовлен из самых свежих, неистертых ягод.

В отличие от черники, голубику не сушат и очень редко перетирают с сахаром. Она единственная из всех болотных ягод чрезвычайно быстро начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению. Зато эта особенность благоприятствует виноделию.

В деревнях за голубикой ходят мужики. Набранную ягоду, не перебирая, вываливают в пятидесятилитровые молочные бидоны, кладут сверху дрожжи, а когда загубленная ягода кончит «ходить», перегоняют на самогонку. За неимением опыта ничего не могу сказать о качестве этого продукта.

Что касается людей понимающих, то они поступают иначе. Ягоду после самой приблизительной переборки (ну чем может помешать березовый листок, сосновая иголка или даже веточка багульника? — только запах улучшается) засыпают небольшим количеством сахара (стакан сахара на пятилитровую бутыль ягод) и оставляют бродить с водяным затвором или надев на горло бутыли хирургическую резиновую перчатку. Подобное приспособление называется «затвор типа одобрям-с». Никакой воды добавлять не надо. Через пару дней голубика даст сок и начнется брожение. Когда в затворе перестанут булькать пузырьки газа, а перчатка сдуется, перебродивший сок сливают с ягод, добавляют чуть-чуть свежего, неперебродившего голубичного сока и немного сахара. В зависимости от количества сахара напиток получается сухим, полусладким или же очень сладким. Эту деликатную операцию я называю заморским словом «купаж», хотя настоящий винодел должен упасть в обморок, прочитав эти строки. Доведя вино до вкуса, разливают его по бутылкам из-под шампанского, плотно вбивают на место пробки и закручивают их проволокой. Бутылки заворачивают в старое пальтишко (еще ни одна бутылка по этому рецепту у меня не взорвалась, но, как говорится, береженого — Бог бережет) и укладывают в кладовке в ящик.

Проходит еще пара недель, вино осветляется, и его можно пить. Пьют голубичное шампанское сильно охлажденным, во всяком случае, открывают сильно охлажденным, ибо печальный опыт говорит, что теплый напиток проявляет неудержимое стремление ударить гейзером в потолок, а затем обрушиться на гостей и хозяев, разукрасив их лица и одежды во все оттенки синего, голубого, фиолетового, сиреневого и аметистового. Лица, конечно, отмоются, но никакой самый рекламируемый порошок не вернет одежде первозданного цвета. Но самое главное, при этом пропадет вино, равного которому не найти ни у экспортеров, ни у импортеров.

Разумеется, наш рассказ о лесных ягодах на этом не закончен. Есть в лесах ядовитые ягоды, такие, как занесенные в Красную книгу волчье лыко и вороний глаз. Встречается жимолость татарская — ее сдвоенные ягоды нарядны, но крайне невкусны и вызывают понос. На болотах растут морковного цвета шишки белокрыльника, самый вид которых указывает, что в рот это брать нельзя (всё растение белокрыльника в свежем виде ядовито). На сухих боровых горушках встречается родная сестра брусники — толокнянка. С виду ее не вдруг от брусники отличишь, а попробуй на зуб — и окажется, что сухая ягода полна твердых как камень семечек. Толокнянку, впрочем, собирают, чтобы потом, заварив наподобие чая, пить в качестве мочегонного средства.

Есть и съедобные ягоды, о которых все знают, но берут редко и лишь немногие энтузиасты. Растет по лесам черемуха — с нею делают «колючие» пироги. Черные черемуховые ягоды пропускают через мясорубку, так что треск стоит от размалываемых косточек; к полученной кашице добавляют немного крахмала, чтобы не слишком текла; подслащивают по вкусу и используют в качестве начинки для пирогов. Получается очень вкусно — правда, на любителя. Косточки у черемухи твердые и покрыты острыми пупырышками. Пирожки недаром зовутся «колючими». И рот черемуха вяжет. Но зато для желудка бывает полезна.

Калина в северных лесах встречается редко, а плодоносит, кажется, только та, что растет в деревнях за огородами, а то и вовсе в палисадничке перед домом. В недозрелом виде калину в рот взять невозможно — слишком горька. Но и зрелая калина не нравится подавляющему большинству — отвращает сильный и какой-то несъедобный запах. Сохраняется этот запах и в варенье, которое по большей части варят в качестве лекарства, как сильнейшее потогонное и жаропонижающее. Что касается меня, то я лучше выпью двойную порцию чая с малиной. Впрочем, есть и к калине подход. Однажды, уезжая из деревни, я не смог забрать собранные ветки калины, слишком много оказалось более ценных и вкусных даров леса. Десяток алых гроздей остались висеть на чердаке на бельевой веревке. Зима в тот год выдалась ранняя и, что бывает редко, обошлась без оттепелей. И самое главное, местные пичуги зимой плохо обследовали мой дом, не заглянув под застреху. Калина в целости провисела на веревке всю зиму и половину весны. И вот когда в конце апреля я приехал сажать огород, то на чердаке меня встретило зарево от нестерпимо красных, прозрачных ягод. Не было в них никакой горечи и никакого запаха — одна сладость и замечательный вкус. Повторить этот опыт мне не удалось: оттепели и птицы губили все мои труды. А в морозильнике калину можно хранить хоть год — вкус ее не улучшится.

Ну и напоследок, чтобы ни одну ягоду не обидеть, — рябина. Всем ягода хороша, но уж слишком горька. Когда варят рябиновое варенье, ягоду многократно отмачивают в холодной воде, но все равно совершенно избавиться от горечи не удается. Сам я этого варенья не готовил, лишь пробовал в гостях, посему и от рецептов воздержусь.

Зато чем знаменита рябина, так это настойками. Особо почитаема рябина на коньяке. Чтобы приготовить ее, главное — иметь рябину. Коньяк для этой цели совершенно не обязателен. Возьмите стакан отборных ягод и залейте их бутылкой водки. Туда же добавьте столовую ложку меда и немного, тоже около столовой ложки, дубового луба (это та часть коры, которая прилегает к древесине). Рубить дуб для этого вовсе не требуется, достаточно срезать одну веточку. Укупорьте все как следует, и пусть настаивается несколько месяцев. И тогда под Новый год вы сможете угостить друзей не только голубым шампанским, но и рябиной на «самом лучшем, столетней выдержки коньяке».

А впрочем, ишь о чем вспомнили — Новый год! Он когда еще будет-то? А пока — лукошко в руки и марш-марш за ягодами!

источник

Клюква в этом году уродилась на славу. По болотам Полесья даже ходить как-то неудобно: куда ни ступишь, под ногою – ягодный ковер. И вот при таком-то роскошном урожае в Белкоопсоюзе констатируют: заготовка клюквы идет не самыми высокими темпами. Парадокс? Или деревенские жители, которые сбор дикоросов всегда прописывали в своем бюджете отдельной строкой, обленились? Ничего подобного. Как всегда, сельчане ягоду собирают. Правда, нести «добычу» в заготовительные конторы они не спешат…

В прошлом году довелось делать репортаж из деревни Хотыничи Ганцевичского района. С работой в этом большом селе (проживает в нем почти две с половиной тысячи человек) туго, а потому местные вынуждены заботиться о своем трудоустройстве самостоятельно. Мужчины ездят на заработки в Россию, а у женщин основной промысел – сбор дикоросов. Черника, клюква, брусника – это приносит, точнее, приносило неплохие деньги. Некоторые усердные сборщицы умудрялись заработать за сезон больше пяти тысяч долларов. Если кто-то думает, что это легкие деньги, то глубоко ошибается. Вместе с жительницей Хотыничей Надеждой Кононович мы ходили на болото, чтобы посмотреть, как зарабатывается ягодный «хлеб». Работа, прямо скажем, не для неженок и белоручек. Женщины собирают клюкву с утра до самого вечера, пока позволяет видимость. Присесть отдохнуть на болоте негде. Садишься на купину – оказываешься в воде. Весь день приходится стоять «крючком», и неслучайно радикулит является профессиональной болезнью «тихих охотниц». Впрочем, собрать ягоду – это не самое трудное. Попробуйте ее вынести с болота. Ведь за один раз сноровистая хозяйка может набрать 70 килограммов клюквы! Но сельчанки умудряются таскать и такие объемы на своих плечах, несмотря на то,что ноги вязнут в трясине…

По сравнению с прошлым годом работать на болоте проще не стало, а вот заработки заметно упали. Причем даже в рублевом эквиваленте, не принимая во внимание девальвацию и инфляцию. Если минувшей осенью приемщики давали за килограмм клюквы 4,5 тысячи рублей, то сейчас предлагают максимум 2 тысячи. Разбежка огромная!— Год тому назад за день могла заработать двести тысяч рублей, а сейчас — семьдесят с трудом набегает. Но ведь собираю я столько же, — сетует Надежда Григорьевна. — Ганцевичское райпо платит за килограмм клюквы 1,8 тысячи рублей, причем принимает только чистую ягоду. Раньше даже за ту, что со мхом, давали почти 5.Как и многие односельчане, сдавать ягоду Надежда Кононович не торопится. Свой гараж она превратила во временный склад, где хранится больше тонны клюквы. В ожидании того, что цена вернется на прежний уровень.

“Надежды на повышение цен беспочвенны”

Мировой финансовый кризис добрался до ягодного рынка еще в конце прошлого года. Тогда западные покупатели белорусских даров природы в течение недели опустили цену на клюкву с 2,5 евро до 2. Предприятия Белкоопсоюза даже прекратили на какое-то время отпускать продукцию, чтобы не работать в убыток. Кто бы мог подумать, что те условия окажутся не самыми плохими.— Сегодня мы продаем клюкву в Европу по 0,75 евро за килограмм — это около 3 тысяч белорусских рублей. Такая цена позволяет принимать у населения ягоду максимум по 2,2 тысячи за кило. В разницу между покупкой и продажей мы должны вместить расходы на транспортировку, заморозку, хранение, зарплаты заготовителям. О какой-то прибыли и говорить не приходится, — излагает ценовую арифметику начальник управления заготовок и работы рынков Белкоопсоюза Владимир Гапанович.В прошлом году в Беларуси было заготовлено рекордное количество клюквы — около 2,5 тысячи тонн. Этих запасов хватило до июня 2009 года. Не распроданная оперативно ягода сковала значительные средства Белкоопсоюза, которые к тому же съедались инфляцией, девальвацией, расходами на хранение и т.д. Наученные горьким опытом заготовители не паникуют из-за того, что население вяло сдает клюквенный урожай. В нынешнем году план по заготовке составляет всего одну тысячу тонн клюквы. Около 400 тонн уже сдано. Так что рано или поздно нужные объемы будут получены.— На Западе клюкву еще не распробовали. Если мы, славяне, любим кислое и горькое, то европейцы предпочитают слад-кое. Что касается отечественных переработчиков, то они к клюкве абсолютно равнодушны. Ягоду, например, можно использовать для изготовления вина. Но клюква — это не дешевое сырье, что отражается на конечной стоимости продукции. А часто ли вы видите в магазинах клюквенные соки и морсы отечественного производства? Или вам предлагают эти напитки в ресторанах? — рассуждает о трудностях сбыта главный заготовитель страны.Владимир Гапанович признает, что клюква — хорошая ягода для хранения. В мешке или бочке она может пролежать и пять месяцев, а потом. Так что же делать деревенским жителям, которые назапасили сотни тонн клюквы? Может, цена все-таки вернется на прошлогодний уровень?— Такие надежды беспочвенны и абсолютно неоправданны, — отрезает начальник управления заготовок. — Если бы мы могли поднять цену, то давно бы это сделали. Тем же, кто говорит, что закупочная цена скоро вырастет, верить не стоит. Они попросту вводят людей в заблуждение.

Озвученная Владимиром Гапановичем европейская цена в 0,75 евро, видимо, является средней по Белкоопсоюзу. Например, нам легко удалось отыскать предприятие, которое продает европейцам ягоду по 1 евро за килограмм. Так что цена зависит не только от рыночной конъюнктуры, но и от предприимчивости продавца.— Сначала мы торговали свежезамороженными черникой и лисичками. Потом на нас вышли с предложением по клюкве, — рассказывают в отделе заготовок Глусского райпо. — Возможно, определенную роль сыграла репутация, которую нам удалось завоевать на рынках Польши и Литвы. И сейчас в Европе есть спрос на нашу продукцию.Наличие западных рынков сбыта позволяет предприятию принимать ягоду по более высокой цене. Например, юрлица в Глуске могут получить за килограмм черники около 3 тысяч рублей (так и хочется посоветовать тем деревенским жителям, кто насобирал клюквы и боится продешевить: если цена не выйдет на прошлогодний уровень, оформляйте ИП и везите свои запасы в Глуск).Впрочем, что говорить и мечтать о западном рынке, когда свой, белорусский, не завоеван. Ведь ту же клюкву можно не только собирать и ждать, пока закупочные цены станут преемлемыми. Почему бы не организовать свое небольшое предприятие по переработке этой полезной ягоды, благо сейчас преференции для бизнеса в малых населенных пунктах позволяют это сделать без особых проблем? Морс, варенье — пожалуй, этим и ограничена наша фантазия относительно клюквы. Хотя в любой поваренной книге можно найти десятки рецептов ее применения. В Европе из клюквы делают ликеры, джемы и даже лекарственные средства, в Америке — потрясающий соус к мясу. А в наших магазинах даже клюквенный сок белорусского производства найти проблематично (если на него нет спроса, это уже вопрос к маркетологам).

1,5 кг свежей клюквы, 0,5 л мелко нарезанного лука, 1 кг сахара, 0,5 л уксуса, по 1 ст. л. соли, толченого чеснока, мо-лотой корицы, молотого душистого перца, семян сельдерея, 1 ч. л. свежемолотого черного перца.В кастрюлю положить клюкву, лук и влить 0,5 л воды. Довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить в течение 10 минут, пока ягоды клюквы не станут мягкими. Полученное пюре перемешать в смесителе или протереть через сито. Затем смешать в кастрюле с сахаром, уксусом, солью, чесноком, корицей, сельдереем, душистым и черным перцем. Довести до кипения. Кипятить в открытой кастрюле в течение 15—30 минут, пока смесь не приобретет консистенцию кетчупа. Изредка перемешивать, чтобы предотвратить пригорание. Снять с огня, убрать пену. Смесь разложить в горячие банки, оставляя сверху около 1 см свободного пространства. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей водяной бане в течение 5 минут. Укупорить. Подавать с дичью или другим мясом.

источник