Меню Рубрики

Можно ли коптить боярышником

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

  • специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
  • навыками этого кулинарного процесса,
  • нужной древесиной.

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

  • Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
  • Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.
  • Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
  • Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
  • Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
  • Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

  • Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
  • Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
  • Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
  • Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
  • Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

  • А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
  • Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

источник

Приготовление копчёных продуктов – мяса, рыбы, птицы – требует определённых знаний, которые, в первую очередь, касаются выбора и заготовки дров. Рассмотрим влияние древесины различных пород на вкусовые качества, цвет и аромат приготовленного блюда.

Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.

Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.

Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.

Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.

Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта.

Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.

Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.

При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.

Совет! При использовании для копчения ивы, ветлы и тополя рыба получается безвкусной и пресной. Поэтому, если нет возможности достать другие породы дерева, ситуацию можно исправить увеличенным количеством приправ.

К использованию хвойной древесины для копчения специалисты относятся с предубеждением. Считается, что сосна хороших углей дать не может, поскольку либо сгорает дотла, либо почти не горит, выделяя едкий дым. Этот смолистый дым, свойственным всем хвойным породам, придаёт горьковатый привкус изделию.

Однако существуют технологии, в которых для копчения используют именно хвойные породы деревьев. Во Франции при копчении некоторых сортов колбасок используют еловый дым, мидии коптят в дыму сосновых иголок. Ранее в России для копчения широко использовались еловые шишки и сосновые опилки. Для предотвращения горького привкуса при копчении на хвойных опилках продукт оборачивали марлей в два слоя.

Тщательно просушенная сосновая и пихтовая хвоя применяется для получения копчёной кровяной колбасы.

Порода древесины влияет не только на вкусовые характеристики и аромат продукта, но и на его цвет:

  • Красное дерево придаёт копчёностям золотистый цвет.
  • Дуб и ольха придают изделию тёмно-жёлтый цвет или коричневатый оттенок.
  • Липа, бук, клён и большинство других лиственных пород обеспечивают мясу и рыбе золотисто-жёлтый цвет.
  • Оригинальный цвет, вкус и аромат даёт грибная стружка.

Мнение специалистов по копчению в вопросе степени влажности дров расходятся, одни предпочитают исключительно сухие дрова, другие – слегка сырые. Сухие дрова обеспечивают продукту нежный вкус и золотистые оттенки, сырые – более яркий цвет и терпкий запах. Однако невысохшие дрова могут выделять сажу, которая прилипает к поверхности изделий.

Универсальным вариантом для копчения считаются умеренно высушенные дрова. Для этого свежесрезанные ветки раскладывают и просушивают на слое соломы или сена. Для равномерной сушки дрова для копчения периодически переворачивают. Сушить на земле ветки не рекомендуется, поскольку они впитывают из неё влагу.

Внимание! Ветки погибшего дерева или осыпавшиеся с краёв лучше не брать, поскольку они уже подвержены гниению, что негативно сказывается на качестве продукта. Нельзя использовать покрытые плесенью опилки.

Для копчения рекомендуется использовать ветки от весенней обрезки деревьев. Большие поленья не подходят, их измельчают в щепу, стружку, опилки. Главное, чтобы древесные элементы были одинакового размера. Нарушение этого условия приводит к воспламенению слишком тонких веток при открытии крышки сосуда для копчения. В результате этого копчёности подгорают и покрываются слоем копоти.

Подготовленная древесина должна давать много дыма. Лёгкое пламя допускается в сырую пасмурную погоду.

Качественно изготовленные копчёности должны быть ароматными, иметь блестящую и сухую поверхность жёлто-коричневого оттенка.

источник

Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?

Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

  • ольха;
  • клен;
  • дуб;
  • рябина;
  • осина.

Для копчения часто используют рябину

Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.

Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.

Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.

Продукты для копчения Породы деревьев
Свинина и говядина Яблоня, черешня, клен, дуб, вишня, ольха, слива и бук
Рыба Вишня, персик, липа, груша, ольха, дуб, клен, яблоня и слива
Сыр Персик, черешня, абрикос и бук
Птица Дуб, абрикос, черешня, яблоня и ольха
Фрукты и овощи Вишня, черешня и персик

Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.

Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них – это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.

Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:

  1. Влажность. Пересушенные дрова сгорают довольно быстро. При этом такая древесина не выделяет необходимого для процесса копчения дыма, и продукты очень долго готовятся. В итоги получается очень сухое мясо или рыба. Оптимальной влажностью дров для копчения считается показатель 60 – 70 процентов. Такой материал образует равномерный дым и способствует образованию необходимой корочки золотистого оттенка.
  2. Размер щепы. Величина древесных частиц влияет на равномерность обработки дымом продуктов. Заложенная в оборудование для копчения слишком мелкая щепа моментально сгорает, при этом наделяя рыбу и мясо едким запахом. Все кусочки дров и измельченной древесины должны иметь одинаковый размер. Это касается также опилок и стружки.
  3. Качество древесины. На деревьях для копчения не должно быть грибка или плесени. При сгорании пораженной древесины выделяются вредные пары, которые пропитывают продукты.
  4. Обработка дерева. Для копчения используют деревья без коры. При сгорании толстый древесный слой образует дым, за счет которого продукты получают горький привкус.
Читайте также:  Жаркое по домашнему из свинины с картошкой и кабачками

Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.

Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.

Мясные продукты Виды используемой древесины
Свинина Дуб, яблоня, груша, бук, клен, слива и абрикос
Курица Вишня, дуб, груша, абрикос и слива
Баранина Абрикос, слива, груша, дуб и бук
Заяц Слива и ольха
Утка и гусь Абрикос, яблоня, ольха, слива, вишня и дуб
Корова Бук, дуб, абрикос, груша и слива
Олень, лось Ольха, дуб, бук, груша, слива и абрикос

Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.

Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:

  • смородина;
  • виноград;
  • ежевика.

Для придания вкусовой оригинальности к основному виду дров добавляют ветки винограда

Такие древесные частицы вносят в самом конце копчения вместе с ягодами. Некоторые почитатели специфического вкуса добавляют ветви можжевельника. Он насыщает мясные продукты особым ароматом.

Иногда опытные коптильщики помещают в щепу листья розмарина и эвкалипта. Копчение с помощью таких растительных компонентов следует проводить правильно. Поэтому для новичков лучше не использовать эвкалипт и розмарин для копчения больших порций мяса. Опыт приходит со временем в ходе экспериментов.

Пикантный привкус мясу птицы придают листья лавра и чернослива. Такое сочетание пропитывает продукты дымком с особенным запахом.

Для свинины прекрасно подходит сочетание красного и черного перца с любистком. Такие компоненты намного обогащают вкусовые качества мясных продуктов.

Переусердствовать с различными добавками не стоит, так как приобретенный привкус может понравиться не каждому.

Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:

  • бук;
  • слива;
  • липа;
  • клен;
  • груша;
  • вишня;
  • яблоня;
  • ольха.

Для копчения рыбы часто используют дрова из бука

При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.

К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.

Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.

Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.

Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:

  • лиственная часть дикой вишни;
  • скорлупа грецкого ореха;
  • молодые ветки можжевельника.

Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.

В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный древесный материал своими руками.

Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.

При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.

Щепа для копчения своими руками

Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:

  1. С дерева удаляется кора. Особенно важно снять защитный покров с пород деревьев, которые содержат большое количество смол.
  2. Очищенная древесина измельчается. Если щепа делается и полена, то используется топор. С его помощью дрова раскалываются на продольные небольшие полосы, которые после рубятся на части. Также можно использовать стружку после обрезки дерева на станке или секатором делить ветки на небольшие фрагменты. Оптимальным размером щепы считается величина 2*2 сантиметра.
  3. После разделения на части древесину нужно хорошо вымочить в чистой воде до достижения стопроцентной влажности. Время замачивания щепы должно составлять пять часов.
  4. После выдерживание в воде древесный материал следует подсушить. Для этого используется помещение с хорошей вентиляцией и отсутствием влаги. Сушиться щепа должна до оптимального показателя влажности – 60 процентов.

Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.

Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

источник

Вкус приготовленных в домашних условиях копченостей зависит от многих факторов. Подготовка продуктов, маринование, технология копчения. Но также важную роль играет выбор древесины. Правильно подобранная древесина для копчения обеспечивает красивый цвет, аппетитный аромат, изумительный вкус готового блюда. Поэтому к этому пункту правил копчения нужно относиться со всей серьезностью.

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари.

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд — мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

  • Для копчения рыбы подходит: груша, яблоня, слива, вишня, дуб, ольха, персик;
  • Для птицы лучше использовать: яблоню, абрикос, ольху, черешню, дуб;
  • Свинина, говядина: вишня, черешня, бук, ольха, дуб, слива, яблоня;
  • Овощи, фрукты: черешня, вишня, персик;
  • Сыры: черешня, абрикос, бук, персик.

Придерживаясь рекомендаций по выбору древесины, можно создать свой особенный рецепт копчения и удивлять своих друзей и близких шедеврами копченых блюд.

Приобрести древесный материал для копчения можно в любом специализированном магазине. Но если вы не доверяете производителям или хотите сэкономить, можно сделать щепу самому.

Для этого лучше выбрать дерево на своем дачном участке или в ближайшей посадке. Не следует брать отходы строительных материалов, так как в них могут быть лакокрасочные примеси и пропитки. Отличным вариантом будут ветки, после весенней обрезки сада.

Исходный материал обязательно нужно освободить от коры, затем измельчить. Для дров делаются небольшие полена. Слишком крупные полена будут долго разгораться.

Для щепы делаются приблизительно одинаковые кусочки, размером 2 на 2 см. После щепа вымачивается в чистой воде 4-5 часов. Затем ее нужно просушить в сухом хорошо проветриваемом помещении до необходимой влажности. После, щепа готова к применению.

Таким же образом можно изготовить опилки. Измельчают их при помощи специальных устройств или же вручную (что более длительно). Опилки не нужно замачивать в воде. Если они слишком сухие, перед процессом копчения их сбрызгивают водой.

Следите за тем, чтобы древесина была качественной, чистой и хорошо просушенной. От этого во многом зависит вкус будущих копченых деликатесов.

Оценка статьи:
(9 оценок, среднее: 3,89 из 5)

Загрузка.

источник

Секрет приготовления по-настоящему вкусных домашних копченостей заключается не в технологии копчения и даже не в способе маринования мяса или рыбы. Он кроется в типе древесины, которая будет использоваться в процессе копчения.

Именно правильно подобранная древесина позволяет получить привлекательный золотой оттенок, неповторимый вкус и аромат готового блюда. Вот почему важно сразу определиться с тем, какие дрова использовать для копчения.

Всего существует 3 вида копчения, каждый из которых придает готовому продукту свой неповторимый вкус.

  1. Горячее. Данная технология заключается в обработке мяса или рыбы горячим дымом, источником которого являются дрова лиственных деревьев. Процесс такого копчения может длиться от одного до нескольких часов, благодаря чему блюдо равномерно обрабатывается ароматным дымом. При этом его температура колеблется от 45 до 120°С. Готовый продукт получается достаточно сочным, так как воздействие горячего дыма позволяет жиру равномерно распределяться по всей поверхности. Из-за недостаточного просушивания копчености он может очень быстро испортиться, поэтому лучше употребить его как можно скорее.
  2. Холодное. Такой вид копчения также предусматривает использование дыма, но только холодного. Его температура может достигать не более 20°С. Весь процесс занимает до нескольких дней – из-за того, что продукт находится на большем расстоянии от источника дыма, чем при горячем копчении. Несмотря на длительность процесса, продукт получается более сухим, благодаря чему увеличивается и срок его хранения.
  3. Жидкий дым. Копчение с помощью жидкого дыма – технология новая, но несмотря на это, она уже приобрела большую популярность. Вещество получают путем сжигания в печи подготовленных дров с пропусканием дыма через воду. Насыщенное коптильным дымом вещество очищается от вредных веществ. Готовый жидкий дым содержит в разы меньше канцерогенов, чем обычный дым от костра.

Каждый из способов имеет свои плюсы и минусы, поэтому выбор следует делать, исходя из своих личных предпочтений.

Лучшие дрова для копчения получают из твердых пород деревьев. Рекомендуется брать слегка сыроватые дрова, так как небольшое количество влаги в их составе позволит получить достаточный объем дыма.

Дым, исходящий от сырого сырья, придает блюду более яркий цвет и терпкий запах. Копчение на сухом сырье делает оттенок ярко-золотистым, а вкус более нежным. Для копчения рыбы и мяса подходят такие породы деревьев, как: ольха, осина, дуб, клен, яблоня, вишня, слива, груша, лимон, береза.

Если вы используете березу, то лучше сразу избавиться от коры, так как в ней содержится большое количество смолы, которая может образовать на продукте толстый слой сажи.

Вкус копчености будет напрямую зависеть от используемой древесины. Придать блюду утонченный вкус поможет использование сухих веточек винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Они могут использоваться как добавка к основной смеси древесных щепок, которые могут содержать несколько пород деревьев.

Существуют идеальные сочетания определенного вида продукта с отдельной породой дерева. Эта информация поможет вам ответить на вопрос, какие дрова лучше для копчения:

  1. Рыба – груша, яблоня, слива, дуб, персик.
  2. Птица – абрикос, ольха, черешня, яблоня.
  3. Свинина, говядина – вишня, бук, слива, дуб.
  4. Овощи, фрукты – черешня, вишня, персик.
  5. Сыры – абрикос, черешня, бук.
Читайте также:  Компост из травы как обезаразить

Комбинирование разных видов сырья в процессе копчения позволяет придать блюду неповторимый мягкий вкус и аромат.

Приготовление копченостей не требует особых навыков, если следовать четкому плану. Здесь важнее определиться с тем, какие нужны дрова для копчения и как их подготовить.

  1. На дно коптильни укладывают дрова примерно одинаковых размеров. Следующий слой будет сформирован из веток, щепок и опилок. Если поменять сырье местами, то ветки достаточно быстро воспламенятся и копченость может пострадать от слоя сажи.
  2. Коптильня прогревается на протяжении получаса, после чего можно установить решетку с продуктами или просто подвесить их на крюках. Будущие копчености необходимо накрыть крышкой для равномерной обработки дымом.
  3. После закрытия крышкой коптильня ставится на подставку с разогретыми углями и щепой.

Время приготовления продукта зависит от выбранной технологии копчения. Длительность процесса регулируется температурой внутри коптильни, которую можно легко определить, капнув на крышку немного воды. Жидкость испаряется медленно? Значит, процесс копчения проходит правильно.

Если для копчения блюд вы привыкли использовать сырую древесину, то лучше подготовить ее самостоятельно. Готовая смесь щепок продается уже в сухом виде.

Для того, чтобы получить подходящие для копчения дрова, вам придется заняться их колкой. Проще всего будет сделать это с помощью дровокола с художественной ковкой, который легко приобрести в нашем интернет-магазине Kolundrov.

Такой дровокол поможет наколоть необходимое количество дров за считанные минуты. Кованое изделие станет настоящим украшением комнаты с камином и создаст общую гармонию в помещении.

  • Как готовить блюда в тандыре
  • Тандыр − восточная печь-жаровня, которую сейчас начали активно использовать во всех регионах России. Это приспособление получило распространённость за счёт своих неоспоримых достоинств. Если вы являетесь новичком в приготовлении блюд в глиняной ёмкости, то наверняка столкнётесь с необходимостью искать ответы на ряд вопросов: что можно готовить в тандыре, как подготовиться к процессу и т д. Предлагаем […]
  • Пицца в тандыре
  • Пицца − классическое итальянское блюдо, которое любят во всём мире. Как объединить европейские традиции с таинственным и ещё не до конца раскрытым Востоком? Создать яство родом с Апеннинского полуострова в специальной печи-жаровне, которая изготовлена из огнеупорной глины. Как приготовить пиццу в тандыре так, чтобы она получилась хрустящей, нежной и ароматной? При правильном подходе всё это […]
  • Что такое тандыр
  • Тандыр − глиняная печь-жаровня, которая применяется для приготовления разнообразных блюд за счёт тепла прогретых стенок полусферической ёмкости. В наши дни он пользуется большой популярностью. Изначально восточное приспособление уверенно завоёвывает европейскую часть России и появляется в арсенале ресторанов, бистро, владельцев загородных участков. Правильный тандыр: какой он? Первые упоминания о таких жаровнях уходят корнями в далёкое прошлое […]
  • Вкусная шаурма в тандыре: секреты и рецепты приготовления
  • Шаурма, шаверма, шаварма − названий блюда, которое готовится на основе лаваша, мяса и овощей великое множество. У него есть масса поклонников, даже следящие за фигурой модницы не всегда могут отказаться от горячего кулинарного шедевра, источающего умопомрачительный аромат. Правда, не особо добросовестные продавцы уличных бистро несколько подпортили репутацию этому блюду. Как же сделать наслаждение нежным лавашем […]
  • Печь на садовом участке
  • Если вы любите отдыхать на свежем воздухе возле своего частного дома, то наверняка стремитесь к наиболее эффективному обустройству придомовой территории. Самые распространённые решения для совершенствования экстерьера − искусственные водоёмы, зимние сады, малые архитектурные формы. Но это ещё не всё. В последние годы всё чаще владельцы домов и дач задумываются о получении такой конструкции, как садовая […]

источник

Всем привет.
Который год уже езжу в Карелию, ловлю рыбу и копчу ее. На ольховых щепках. А тут наковырял на даче явлоневых чурочек, наделал щепы. Но в разных источниках написаны противоположные вещи. Где-то написано что щепу плодовых деревьев (в т.ч. яблони) использовать не рекомендуется, т.к. появляется горечь, а в некоторых источниках наоборот рекомендуют. Что скажете, кто имел опыт?

Ольха однозначно. Я еще черемухой дикой копчу. Имею запас еще с земли привезенный яблоню и вишню. Но ольха лучьше. Цвет, запах, вкус. Коптил яблоней, горечи не было. Правда коптил горячим способом.

Я на терновых веточках копчу. На ольхе не так вкусно получается.

Коптил на вишне — нормально.

На вишне цвет красивый получается.

quote: Originally posted by Квик:
На вишне цвет красивый получается.

Бли-ин, а я её(рыбу) — кушаю. А на неё оказывается смотреть надо

А что коптить на иве не кошерно?
Да и горечь на любом дереве появится , если щепок переложить в коптильню и пожарчее огонь сделать. ИМХО, вкус копченой рыбы всеж процентов на 80 зависит от предварительной подготовки оной. Типа — торопиться не надо.

Всем спасибо! Тёрна раздобуду на даче, попробую. Кто еще на чем коптил?

quote: Originally posted by Modest:
Кто еще на чем коптил?

Да была давно-давно такая тема:

Жил-был один железнодорожный смотритель в СССР со своей семьей. Жил он буквально в непосредственной близости от железки. И началась какая-то засада с его семьей — то один нагнется от рака желудка , то другой. И очень они обожали копченую рыбку и мясо. Вот только коптили они это дело на шпалах. Объясняя тем , что вкус получается у продукта весьма и весьма замечательный.

Ольха + дроблённая скорлупа кедровых,миндальных и грецких орехов.

quote: Originally posted by limon:
Ольха + дроблённая скорлупа кедровых,миндальных и грецких орехов.

Купил коптилку в «метро» стоит рублей 200 блин теперь и рыбу и сало коптим. Исплользую в основном ольху. иногда для привкуса такого елового (ну нравится) довавляем чешую (или как она называетя) от шишек.

Для «елового» привкуса советую попробовать можжевельник.

Скорлупу пополам с опилками — слоем в 2см,для аромата,некоторые сверху сахаром посыпают — рыба коричневой получается!

ИМХО, что бы понять, какой привкус от дерева будет, достаточно пожевать молодую сырую веточку этого дерева. От ольхи (ореха, винограда. ) привкус просто ближе к нейтральному, а вот копчение на фруктовых (или подмешивание фруктовых к ольхе) позволяет добиватся того или иного тонкого привкуса. Насчёт можжевельника уже говорили, а я ещё посоветую смородину, калину.. (немного, как добавку, можно сырыми веточками). К стати, шашлыка-машлыка это тоже касается — ради эксеримента подсуньте в угли в мангале под одним шампуром сырых веточек калины, под другим можжевельника, потом яблони, лещины. при уже пожарке шашлыка — и, если угли сделаны не из гнилого соснового забора , а из фруктовых деревьев, дубовые или, в крайнем случае, берёзовые, то тонкости вкусовых ощущений будут заметны.
Вишня, яблоня, груша, слива, рябина — как минимум не хуже ольхи. Для промышленного копчения ольху проще достать при, хорошем и весьма хорошем качестве.

А про иву можно по-подробней?

А то я только на ольхе коптил. С ивой все так же?

С ивы кору глубже срезать надо — верхнюю часть заболони состругать.

Купил маленькую коптильню по случаю. Такая хорошенькая и главное мобильная. Вот думаю на угли если ставить, поведет её или нет. Или все таки лучше на тэн ставить?

Я кстати в позапрошлом году купил одноэтажную коптилку. Коптила нормально. И решил я ей наварить 2-й этаж. Все бы хорошо, но ее стало вести, крышка порестала закрываться нормально и открывалась от жары в процессе копчения. Приходилось камень на нее сверху класть.

Спасибо, Посторонним_В! Обязательно попробую на иве. А то ольхи близко нету, надо специально помотаться поискать.

2 DrLupus : На иве приемлемо, но фруктовые, ольха, лещина, рябина лучше.

Эх, жалко, что у нас в школе небыло уроков по природе родного края! Ща с детьми в лес идешь и так приходится напрягать остатки мозга, что шестеренки скрипят! Это я к чему? Это я к тому, что был у меня попандос — курицу в коптильне испортил, горькая получилась. Ходил я вокруг пруда, ходил. С топором. Отдыхающие по соседству люди шарахались. Еще бы! Ну в общем не угадал я, не ольха это оказалась! А хрен ее знает чо!

Лещина и рябина? Это я точно распознаю! А листья класть? А кору снимать?

У нас в магазине специально опилки продают уже готовые в брекетах. Ольховые..я там и покупаю особо не надеяст на свои знания в краеведении и спасибо за подсказку про можжевельник вкусно получилось!

2 DrLupus : Кору всегда срезать надо, она у многих деревьев горчит. Кора ивы горчит может и посильнее других. Листья в коптильно ложить не пробовал. У лещины дым нейтрального запаха. Рябина родственница яблоням и грушам.

Ни разу не пробовал коптить на ясене, вязе, клёне, осине, грабе, тополе, липе. Если у кого есть опыт — было бы интересно узнать, что из этого получается.

Опс! А я ольху с корой и с листьями прямо.

Очень неплохо коптить на иве. Лет двадцать назад научили мужики в Саратове. Иву берут сухую, без коры, желательно плавник. На сломе должна иметь слаборозовый цвет. Коптили окуней, размером в полторы ладони, по времени — ровно 12 мин. после появления белого дыма из коптильни. Получаются нежного золотого цвета, без коптильной горечи. Просто класс!

Может немного и не в тему, но пребывание дерева в воде в качестве плавника, иной раз, меняет его грюче-пахучие свойства до неузнаваемости. Из лиственных запахи вымывает, а хвойные наоборот, коптят и воняют, как резина. и Уже хрен узнаешь. что чем было. ИМХО, только можжевельник, сырой, сухой, мочёный всегда свой аромат имеет.

Копчу в основном на ольхе, но иногда на можжевельнике. Пробовал на клене, дубе, березе, яблоне, рябине, черемухе. В качестве эксперимента так сказать. Получается горькое и сухое.
А , по поводу коптилен, небольших за 200-600 рублей, которые якобы из нержавейки сделаны лично мне хватает ровно на два сезона, потом у них прогорает дно как правило.

2Туранчокс : Не, что то тут не то.. На рябине и яблоне нормально получается. Черёмуха, как и ива, требует глубокой зачистки коры. Берёза ( даже без бересты)- дёгтем воняет, дуб тоже ну лучшее средство для копчения.
Коптильня их медецинского стерилизатора однозначно из нержавейки, но дно прогорает тоже быстро 2-3 сезона.

Кору не чистил — это правда.

Ну вот и моя рыбка

Ну и моё тогда

Морда злая, но рыба вкусная

Может быть кому-нибудь пригодится мой опыт копчения, как рыбы, так и всего другого.
Коптил окуней и всякую мелочь, осетрину, стерлядь, сома, сазана, щук, жерехов, уток, гусей, баранину. По началу все получалось темного цвета, перекопченное, или сырое. С мелочью проблем не было, коптится минут 12 от появления белого дыма. За это время мелкая рыба успевает приготовиться и все о`кей. А вот с крупной рыбой -проблема. Держать долго -перекоптишь, держать мало- рыба или мясо сырые. Поэтому отработал след. технологию. Ставлю заправленную коптилку на огонь без стружки и содержимое доводится практически до готовности. И только после этого засыпаю стружку (опилки, веточки или др. материал) и дожидаюсь белого дыма. Как только появился — засекаю время и где-то 12 мин., получается светло-золотистый цвет с нежным ароматом копчения.

Мож кто еще напишет, как к копчению рыбу подготавливают?
А то опыта совсем маловато, только пробовать начинаю.

McS
Я тоже пока в этом деле чайник , но уже два раза пробовал, и что удивительно получилось очень холрошо! Коптил щурков грамм до 500, просто объедение!
Подготавливал по статье из РсН 6,2004.
Выпотрошил, промыл, соли в живот насыпал, уложил в блюдо и обильно как для вяления обсыпал солью. Через два часа промыл от соли, подвялил на чердаке и в коптилку .
Коптил на яблоневых щепках 20 минут.
Вопрос спецам, если кто так же засыпает солью, как лучше рыбу укладывать (вверх брушком, вниз или на бок)ложил вниз, соки из рыбы вытекают (что кстати является признаком просаливания) думаю может вверх брюхом что бы не вытекало, тогда просаливание будет лучше проходить?

Я не потрошу, но и соль не смываю. Получается сочнее.

Окуня и щуку никогда не потрошу, чтобы сочной рыба была. Соль смываю и в коптилку на яблоневых щепочках, получается обалденно вкусно. Друзья обычно подкарауливают и отбирают сколько могут рыбы у меня и никогда рыба ещё не горчила из-за яблони, как некоторые пишут. на рыбку взглянуть мона здесь-
http://guns.allzip.org/topic/41/54470.html
С ув.Геннадий.

а такой вопрос: рыбу в коптильне класть плашмя? Тогда и верхний и нижний бок одинаково прокоптятся? или на крючки вешать?

зависит от конструкции коптильни, но в обоих случаях прокапчивается вся.

подниму тему в связи с началом сезона.
Я вот в обычном ведре копчу, ставлю на угли, дома на электроплитку

источник

Боярышник, протертый с сахаром

Ингредиенты:

1 кг ягод боярышника, 300 г сахара.

Ягоды боярышника помыть, удалить косточки и бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде. Размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая сахар. Полученную массу переложить в горячие банки, засыпать сахарным песком, герметично закрыть простерилизованными крышками и поставить в прохладное место.

Читайте также:  Как сохранить сухоцвет после срезки

ЧАЙ «БОЯРЫШНИК» Плоды боярышника залейте кипятком и сразу же слейте воду: это нужно для того, чтобы боярышник быстро и равномерно высох. Ягоды высушите в тени, а затем в духовке.Сушеные плоды измельчите с помощью кофемолки и сварите напиток (залейте холодной водой и

Боярышник Боярышник встречается в восточных районах европейской части России, в Сибири. Растет по берегам рек, лесным опушкам, разреженным лесам. Плоды боярышника созревают в сентябре.Плоды боярышника широко употребляются в пищу. Из них готовят пастилу, варенье.

Боярышник, протертый с сахаром Ингредиенты:1 кг ягод боярышника, 300 г сахара.Ягоды боярышника помыть, удалить косточки и бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде. Размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая сахар. Полученную массу переложить в горячие

Боярышник, протертый с сахаром Ингредиенты: 1 кг ягод боярышника, 300 г сахара.Ягоды боярышника помыть и бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде. Размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая сахар.Полученную массу переложить в горячие банки, засыпать

Боярышник, протертый с сахаром Плоды промыть, удалить косточки, бланшировать 2–3 минуты. Слить воду, протереть через сито, постепенно добавляя сахар из расчета 300 граммов на килограмм ягод. Разложить массу в банки, посыпать сверху сахаром и плотно закрыть крышками. Хранить

Боярышник На Востоке боярышник называют «дикая яблоня». Своими листьями и корнями он действительно напоминает яблоню, но на этом их сходство заканчивается. Спелые плоды боярышника обладают кисло-сладким вкусом и мучнистой мякотью. Из них готовят варенье, кисель, чай, а

БОЯРЫШНИК Это дерево (или кустарник) с плодами продолговатой (или овальной) формы, красного (или желтого) цвета, со съедобной мучнистой мякотью.Плоды боярышника содержат сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу) и органические кислоты (яблочную, лимонную, винно-каменную и др.). В

Боярышник, протертый с сахаром Ингредиенты 1 кг ягод боярышника, 300 г сахара. Способ приготовления Ягоды боярышника помыть, удалить косточки и бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде. Размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая

Боярышник Боярышник – еще один представитель семейства розоцветных. Большинство его разновидностей произрастает в Северном полушарии, главным образом в Америке. На территории России встречается 47 видов этого растения. Наиболее известные из них: кроваво-красный и

Боярышник с черной смородиной, протертые с сахаром Приготовить пюре из зрелых плодов боярышника. Взять консервированное пюре из черной смородины, смешать, добавить сахар, тщательно перемешать и переложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 15,

Боярышник, протертый с сахаром Из зрелых плодов боярышника приготовить пюре, смешать с сахаром, слегка подогреть, чтобы лучше растворился сахар. Массу переложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20, литровые – 25—30 минут.На 1 кг

Боярышник с яблоками, протертые с сахаром Приготовить пюре из зрелых плодов боярышника и яблок сорта Антоновка, смешать, добавить сахар, тщательно перемешать и переложить в подготовленные банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25—30,

Боярышник Плоды боярышника улучшают обмен веществ. Их используют в лечебном и диетическом питании. В домашних условиях из плодов готовят напитки, кисели, джемы, из сушеных и размолотых плодов – суррогат чая и кофе.«Кофе» из плодов боярышникаПлоды боярышника обжарить в

Боярышник Плоды боярышника улучшают обмен веществ. Их используют в лечебном и диетическом питании. В домашних условиях из плодов готовят напитки, кисели, джемы, из сушеных и размолотых плодов – суррогат чая и кофе.«Кофе» из плодов боярышникаПлоды боярышника обжарить в

источник

Всем привет.
Который год уже езжу в Карелию, ловлю рыбу и копчу ее. На ольховых щепках. А тут наковырял на даче явлоневых чурочек, наделал щепы. Но в разных источниках написаны противоположные вещи. Где-то написано что щепу плодовых деревьев (в т.ч. яблони) использовать не рекомендуется, т.к. появляется горечь, а в некоторых источниках наоборот рекомендуют. Что скажете, кто имел опыт?

Ольха однозначно. Я еще черемухой дикой копчу. Имею запас еще с земли привезенный яблоню и вишню. Но ольха лучьше. Цвет, запах, вкус. Коптил яблоней, горечи не было. Правда коптил горячим способом.

Я на терновых веточках копчу. На ольхе не так вкусно получается.

Коптил на вишне — нормально.

На вишне цвет красивый получается.

quote: Originally posted by Квик:
На вишне цвет красивый получается.

Бли-ин, а я её(рыбу) — кушаю. А на неё оказывается смотреть надо

А что коптить на иве не кошерно?
Да и горечь на любом дереве появится , если щепок переложить в коптильню и пожарчее огонь сделать. ИМХО, вкус копченой рыбы всеж процентов на 80 зависит от предварительной подготовки оной. Типа — торопиться не надо.

Всем спасибо! Тёрна раздобуду на даче, попробую. Кто еще на чем коптил?

quote: Originally posted by Modest:
Кто еще на чем коптил?

Да была давно-давно такая тема:

Жил-был один железнодорожный смотритель в СССР со своей семьей. Жил он буквально в непосредственной близости от железки. И началась какая-то засада с его семьей — то один нагнется от рака желудка , то другой. И очень они обожали копченую рыбку и мясо. Вот только коптили они это дело на шпалах. Объясняя тем , что вкус получается у продукта весьма и весьма замечательный.

Ольха + дроблённая скорлупа кедровых,миндальных и грецких орехов.

quote: Originally posted by limon:
Ольха + дроблённая скорлупа кедровых,миндальных и грецких орехов.

Купил коптилку в «метро» стоит рублей 200 блин теперь и рыбу и сало коптим. Исплользую в основном ольху. иногда для привкуса такого елового (ну нравится) довавляем чешую (или как она называетя) от шишек.

Для «елового» привкуса советую попробовать можжевельник.

Скорлупу пополам с опилками — слоем в 2см,для аромата,некоторые сверху сахаром посыпают — рыба коричневой получается!

ИМХО, что бы понять, какой привкус от дерева будет, достаточно пожевать молодую сырую веточку этого дерева. От ольхи (ореха, винограда. ) привкус просто ближе к нейтральному, а вот копчение на фруктовых (или подмешивание фруктовых к ольхе) позволяет добиватся того или иного тонкого привкуса. Насчёт можжевельника уже говорили, а я ещё посоветую смородину, калину.. (немного, как добавку, можно сырыми веточками). К стати, шашлыка-машлыка это тоже касается — ради эксеримента подсуньте в угли в мангале под одним шампуром сырых веточек калины, под другим можжевельника, потом яблони, лещины. при уже пожарке шашлыка — и, если угли сделаны не из гнилого соснового забора , а из фруктовых деревьев, дубовые или, в крайнем случае, берёзовые, то тонкости вкусовых ощущений будут заметны.
Вишня, яблоня, груша, слива, рябина — как минимум не хуже ольхи. Для промышленного копчения ольху проще достать при, хорошем и весьма хорошем качестве.

А про иву можно по-подробней?

А то я только на ольхе коптил. С ивой все так же?

С ивы кору глубже срезать надо — верхнюю часть заболони состругать.

Купил маленькую коптильню по случаю. Такая хорошенькая и главное мобильная. Вот думаю на угли если ставить, поведет её или нет. Или все таки лучше на тэн ставить?

Я кстати в позапрошлом году купил одноэтажную коптилку. Коптила нормально. И решил я ей наварить 2-й этаж. Все бы хорошо, но ее стало вести, крышка порестала закрываться нормально и открывалась от жары в процессе копчения. Приходилось камень на нее сверху класть.

Спасибо, Посторонним_В! Обязательно попробую на иве. А то ольхи близко нету, надо специально помотаться поискать.

2 DrLupus : На иве приемлемо, но фруктовые, ольха, лещина, рябина лучше.

Эх, жалко, что у нас в школе небыло уроков по природе родного края! Ща с детьми в лес идешь и так приходится напрягать остатки мозга, что шестеренки скрипят! Это я к чему? Это я к тому, что был у меня попандос — курицу в коптильне испортил, горькая получилась. Ходил я вокруг пруда, ходил. С топором. Отдыхающие по соседству люди шарахались. Еще бы! Ну в общем не угадал я, не ольха это оказалась! А хрен ее знает чо!

Лещина и рябина? Это я точно распознаю! А листья класть? А кору снимать?

У нас в магазине специально опилки продают уже готовые в брекетах. Ольховые..я там и покупаю особо не надеяст на свои знания в краеведении и спасибо за подсказку про можжевельник вкусно получилось!

2 DrLupus : Кору всегда срезать надо, она у многих деревьев горчит. Кора ивы горчит может и посильнее других. Листья в коптильно ложить не пробовал. У лещины дым нейтрального запаха. Рябина родственница яблоням и грушам.

Ни разу не пробовал коптить на ясене, вязе, клёне, осине, грабе, тополе, липе. Если у кого есть опыт — было бы интересно узнать, что из этого получается.

Опс! А я ольху с корой и с листьями прямо.

Очень неплохо коптить на иве. Лет двадцать назад научили мужики в Саратове. Иву берут сухую, без коры, желательно плавник. На сломе должна иметь слаборозовый цвет. Коптили окуней, размером в полторы ладони, по времени — ровно 12 мин. после появления белого дыма из коптильни. Получаются нежного золотого цвета, без коптильной горечи. Просто класс!

Может немного и не в тему, но пребывание дерева в воде в качестве плавника, иной раз, меняет его грюче-пахучие свойства до неузнаваемости. Из лиственных запахи вымывает, а хвойные наоборот, коптят и воняют, как резина. и Уже хрен узнаешь. что чем было. ИМХО, только можжевельник, сырой, сухой, мочёный всегда свой аромат имеет.

Копчу в основном на ольхе, но иногда на можжевельнике. Пробовал на клене, дубе, березе, яблоне, рябине, черемухе. В качестве эксперимента так сказать. Получается горькое и сухое.
А , по поводу коптилен, небольших за 200-600 рублей, которые якобы из нержавейки сделаны лично мне хватает ровно на два сезона, потом у них прогорает дно как правило.

2Туранчокс : Не, что то тут не то.. На рябине и яблоне нормально получается. Черёмуха, как и ива, требует глубокой зачистки коры. Берёза ( даже без бересты)- дёгтем воняет, дуб тоже ну лучшее средство для копчения.
Коптильня их медецинского стерилизатора однозначно из нержавейки, но дно прогорает тоже быстро 2-3 сезона.

Кору не чистил — это правда.

Ну вот и моя рыбка

Ну и моё тогда

Морда злая, но рыба вкусная

Может быть кому-нибудь пригодится мой опыт копчения, как рыбы, так и всего другого.
Коптил окуней и всякую мелочь, осетрину, стерлядь, сома, сазана, щук, жерехов, уток, гусей, баранину. По началу все получалось темного цвета, перекопченное, или сырое. С мелочью проблем не было, коптится минут 12 от появления белого дыма. За это время мелкая рыба успевает приготовиться и все о`кей. А вот с крупной рыбой -проблема. Держать долго -перекоптишь, держать мало- рыба или мясо сырые. Поэтому отработал след. технологию. Ставлю заправленную коптилку на огонь без стружки и содержимое доводится практически до готовности. И только после этого засыпаю стружку (опилки, веточки или др. материал) и дожидаюсь белого дыма. Как только появился — засекаю время и где-то 12 мин., получается светло-золотистый цвет с нежным ароматом копчения.

Мож кто еще напишет, как к копчению рыбу подготавливают?
А то опыта совсем маловато, только пробовать начинаю.

McS
Я тоже пока в этом деле чайник , но уже два раза пробовал, и что удивительно получилось очень холрошо! Коптил щурков грамм до 500, просто объедение!
Подготавливал по статье из РсН 6,2004.
Выпотрошил, промыл, соли в живот насыпал, уложил в блюдо и обильно как для вяления обсыпал солью. Через два часа промыл от соли, подвялил на чердаке и в коптилку .
Коптил на яблоневых щепках 20 минут.
Вопрос спецам, если кто так же засыпает солью, как лучше рыбу укладывать (вверх брушком, вниз или на бок)ложил вниз, соки из рыбы вытекают (что кстати является признаком просаливания) думаю может вверх брюхом что бы не вытекало, тогда просаливание будет лучше проходить?

Я не потрошу, но и соль не смываю. Получается сочнее.

Окуня и щуку никогда не потрошу, чтобы сочной рыба была. Соль смываю и в коптилку на яблоневых щепочках, получается обалденно вкусно. Друзья обычно подкарауливают и отбирают сколько могут рыбы у меня и никогда рыба ещё не горчила из-за яблони, как некоторые пишут. на рыбку взглянуть мона здесь-
http://guns.allzip.org/topic/41/54470.html
С ув.Геннадий.

а такой вопрос: рыбу в коптильне класть плашмя? Тогда и верхний и нижний бок одинаково прокоптятся? или на крючки вешать?

зависит от конструкции коптильни, но в обоих случаях прокапчивается вся.

подниму тему в связи с началом сезона.
Я вот в обычном ведре копчу, ставлю на угли, дома на электроплитку

источник