Меню Рубрики

Виноград болезни можно ли делать вино

Виноград любят все. Его темно-фиолетовые, зеленые или желтые ягоды, налитые соком, согретые летним солнцем и омытые теплыми дождями, словно сами просятся в рот. Но чтобы получить эту красоту и вкусноту, виноградарь должен немало попотеть. Особенно много сил отнимают болезни винограда и борьба с ними. К сожалению, не существует сортов, которые совсем не страдают от всякой заразы. Если сорт рекламируют, как болезнеустойчивый, это значит, заболевания на кусте проявятся позже, чем на обычных и, возможно, затронет не все грозди. Болезни и вредители винограда, которых существует несколько десятков, портят внешний вид растений, уничтожают урожай. Наша задача – предупреждать их появление и успешно бороться при обнаружении.

Обзор начнем с тех паразитов, которых можно увидеть невооруженным глазом. Среди них виноградная тля (один из самых опасных вредителей), цикады, червецы, осы, златки, древоточцы, долгоносики, клещи, листовертки, трипсы, виноградные блошка, моль и комарик. Почти все они питаются листьями и молодыми побегами. Древоточцы и златы выгрызают ходы в ветках, осы, червецы выгрызают плоды, долгоносики портят корни, гроздевые листовертки сметают все подряд.

Как следует из названия, эта группа заболеваний вызывается бактериями. Они проникают в тело растения через ранки от механических повреждений (например, при обрезке, прививке), а также «благодаря» усилиям сокососущих насекомых. Самое опасное заболевание такого характера – бактериальный рак. Его возбудитель живет практически во всех видах почвы. Попав в растение, он вводит свою ДНК в клетку «жертвы», после чего та начинает делиться с бешеной скоростью, что проявляется наростами на виноградных лозах. Лечения против этой заразы нет. Лучшее, что можно сделать – удалить и сжечь больное растение. Брать от него посадочный материал, включая семена, нельзя. Также нельзя 3 года на его место высаживать новое растение.

Это еще одно бактериальное заболевание, которое не лечится. Оно проявляется внезапным и очень быстрым увяданием целого виноградного куста. Вызывается бактериями, вырабатывающими токсины, являющиеся для винограда ядом.

Поскольку вылечить бактериальные заболевания нельзя, защита винограда от болезней такого типа проводится профилактикой. Она заключается в правильном уходе, соблюдении мер предосторожности при покупке новых саженцев и обязательном удобрении винограда, чтобы кусты росли сильными и жизнеспособными.

Как следует из названия, эта группа болезней вызывается грибами. Все они микроскопические и становятся видны невооруженным глазом, когда их колонии достигают катастрофических для виноградных кустов размеров (на фото лист с милдью). Грибы могут вызывать болезни ягод винограда, листьев, лозы, побегов и корней по отдельности или в целом. Все паразитические грибы имеют сходные особенности существования. С наступлением холодов они умирают, но оставляют после себя споры, зимующие в опавших листьях, грунте либо в почках и коре винограда. Никакие морозы их не убивают. С приходом тепла, споры пробуждаются, начинают прорастать. Ветром, любыми водными каплями (дождь, полив, роса) они распространяются по винограднику, оседают на листьях либо лозах и внедряются в растение. После этого грибы усиленно выращивают грибницу, чтобы произвести на свет новые споры и распространиться дальше. За сезон таких новых поколений (в зависимости от погоды) может быть до трех десятков! Ели гриб успел проникнуть в тело растения, он становится недосягаем для препаратов. Поэтому чрезвычайно важно, чтобы обработка винограда от болезней проводилась в правильные сроки. Есть и такое грибковое заболевание — вертициллез, от которого пока нет лечения. Его проявления и итог сходны с апоплексией.

Эту заразу еще называют ложной мучнистой росой. Первоначально поражаются только молодые побеги и листья, позже гриб захватывает соцветия и ягоды.

Эту заразу также называют мучнистой росой. Она может начаться на любой стадии развития растения и поразить любую его часть или все сразу. Гриб оидиума зимует в коре и почках винограда. Проявляется грязно-белым пушистым налетом на листьях, побегах, ягодах.

Болезни винограда и их лечение дело непростое. Многие болячки внешне похожи, например, оидиум и альтернариоз. Различить их можно с помощью маленького опыта. Сорвать пораженный лист, поместить его на мокрую тарелку, накрыть другой тарелкой и на пару часов поставить в тепло. При альтернариозе весь лист покроется оливковым налетом. Зимует паразит в почве, в коре и почках живого винограда, а также в его отмерших частях. Существует два вида альтернариоза – болезнь тенуиссима (tenuissima) и Юни Блан. Первая особенно поражает европейско-американский виноград. Проявляется она во множественных темных пятнах на листовой пластинке. С повышением температур листья полностью засыхают и отпадают. Гриб в них продолжает жить. Вторая болезнь также поражает листья и побеги, а кроме того, ягоды. Проявляется в оливковом налете на пораженных частях растения на листьях и ягодах, в посветлении зараженных побегов и в пятнах с сухими краями на листьях. Болезнь Юни Блан сильно снижает зимостойкость винограда и его урожайность. Борьбу начинают с раскрыванием первых двух листков. Препараты — бордосская жидкость, «Ридомил», «Кабрио Топ», «Скор» и другие.

От разных причин зависят болезни винограда и их лечение. Антракноз, например, активно проявляется при высокой влажности, независимо от температуры воздуха. Особенно если виноград поврежден градом. Сперва зараза появляется на молодых листьях и побегах и проявляется сухими пятнами, на месте которых позже появляются дырочки. Их края черного цвета. Лист либо засыхает, либо искривляется. На пораженных побегах появляются трещины (иногда до самого центра). На пораженных ягодах болезнь проявляется различной формы пятнами серого или темного цвета с еще более темной каймой. Позже ягоды растрескиваются, а кисти могут полностью высыхать.

Важно правильно распознать болезни винограда и их лечение начать вовремя, потому что многие грибы, начав размножаться на каком-либо одном участке растения, вскоре захватывают его целиком. Это относится к серой гнили, поражающей абсолютно все части винограда. Зимует гриб также во всех частях растения. Оживает при плюсовой температуре. Особенно благоприятна для гриба сырая прохладная погода. В жару из пораженных ягод можно даже делать вино. Проявляется побурением зараженных частей растения и их отмиранием. Ягоды загнивают, но могут оставаться в кисти. Обработка против гриба проводится «Фундазолом», «Эуппареном», а также раствором йода.

Эта зараза относится к болезни ягод винограда. Гриб может поразить всю кисть или только несколько плодов. Начинается заболевание в период созревания винограда и проявляется побурением и сморщиванием ягод. На них становятся заметными грязно-розовые точки (без дождей) и черные пятнышки (при большой влажности). Иногда белая гниль поражает побеги, образуя на них светлые пятна с темным ободом. Такие побеги отмирают. Борются с белой гнилью механическим уничтожением пораженных кистей винограда и опрыскиваниями. Препараты «Фунзодол», «Колфуго Супер». После града такую обработку нужно проводить немедленно, иначе гриб внедрится в тело растения. Помимо серой и белой существуют еще корневая, черная, уксусная и голубая гнили. Корневая появляется при неправильном поливе и повреждении корней. Уксусная переносится дрозофилой и проявляется в гниении спелых ягод. Голубая гниль или пенициллез развивается на ягодах, уже пораженных милдью.

Надо сказать, что заболеваний, затрагивающих только листья, очень мало. Как правило, начавшись на зеленых частях винограда, зараза вскоре захватывает и ягоды. К сугубо листовым можно отнести хлороз (прекращение выработки хлорофилла). Проявляется блеклостью листовой пластины. Причины – нехватка в почве железа или цинка при высоком содержании меди. Куст сперва сбрасывает поблекшие листья, потом грозди и, в конце концов, может погибнуть. Есть также вирусный хлороз или желтая мозаика, карбонатный и эдафический (при сильном засолении почвы, известковании, переувлажнении). Кроме того, поражают виноград болезни листьев септориоз (проявляется на старых листьях темными пятнами, защита та же, что и от милдью) и фузариоз (признаки схожи с хлорозом, диагностируется на поперечном срезе ветвей, на котором должны просматриваться розовые фрагменты). Еще один признак – слишком мелкие листья и плоды, а также множественные болезненного вида пасынки. Меры борьбы – опрыскивание бордосской смесью и регулярные подкормки.

Читайте также:  Будет ли жимолость плодоносить в полутени

Эти болезни винограда и их лечение сложные и не всегда результативные. Вызываются они бактериями (затрагиваются листья, ягоды, побеги) и проявляются в появлении различного рода пятен. На ягодах заболевание начинается с маленьких пятен-точек, которые быстро увеличиваются и темнеют. От оидиума пятна бактериоза отличаются тем, что западают внутрь ягоды. Урожай может погибнуть в течение 2 недель. Действенного лечения пока нет, но садоводы спасают виноград бордосской жидкостью и антибиотиками, а с профилактической целью обрабатывают «Фитолавином». При первых признаках болезни необходимо уничтожить все больные гроздья и части растения.

Кроме бактериальных и грибковых есть вирусные болезни винограда. Вирусы переносятся от больного растения здоровому. Проявляются они по-разному. Наиболее характерные – кучерявость листвы и другие ее деформации, мозаичные пятна на листовых пластинах желтого, черного, красного и других цветов, отставание кустов в росте, измельчение ягод до размеров гороха. Меры борьбы пока не разработаны.

источник

Можно ли сделать виноградное вино из плохого (плесневелого) винограда, и что делать, если в вине появилась плесень

Проблема, с которой многие виноделы сталкивались — это плесень, возникающая, казалось бы из неоткуда, на поверхности вина. Стоит ли тревожиться о ее появлении в вине и что делать, если она появилась? Ответы на эти и другие, связанные с данной проблемой, вопросы вы найдете далее в нашей статье.

Плесень в вине -это штаммы различных грибков, которые, при определенных условиях, размножаются и подавляют другие грибки. Откуда же берется эта плесень? На самом деле микроспоры этих всевозможных штаммов грибков в норме есть на любом винограде, они ждут только подходящих условий для того, чтобы развить свою жизнедеятельность. Образование субстанции белесого или серовато-голубого цвета на поверхности вина является ничем иным, как плесенью. Эту плесень также называют цвелью. Появляется она в виде маленького островка, плавающего по поверхности напитка, и быстро разрастается, при этом вкус, цвет и аромат вина заметно портится.

Сладкие десертные вина бывают ботритизированными. Это значит, что виноград, который использовали для их создания, был заражен несовершенным плесневым грибком Botrytis cinerea. Ботритис цинереа несовершенного вида развивается на кожице спелых ягод, вызывая в них так называемое «благородное гниение» и повышает сахаристость винограда почти в два раза, в то же время кислотность винограда падает.

Концентрация сахаров повышается, и грибок начинает менять кислотный баланс ягоды. То есть винная кислота распадается в процессе жизнедеятельности плесени. Таким образом, виноградной ягоде необходимо набрать достаточное количество кислот и сахаров к моменту поражения плесенью. Однако, для производства очень сладких десертных вин, она не должна быть слишком спелой. Ведь в спелых ягодах соотношение кислот к сахарам идет в пользу сахаров, а кислота, которая остается в вине после брожения очень сильно влияет на конечный вкус и аромат напитка. Вот поэтому важен почти ювелирный выбор времени сбора ягод.

Содержание Здоровый виноград Виноград, пораженный плесневым грибком Botrytis cinerea
Сахара в г/100 мл 18,25 30,3
Кислоты в г/100 мл 0,89 0,69

Зерна теряют воду и сморщиваются. Однако ягода не должна растрескаться, для использования в ботритизированном вине она должна быть невредимой. После естественной потери влаги жидкости в ней остается очень мало, а сухого вещества много. Повышение сахаристости сока замедляет процессы жизнедеятельности плесени Botrytis. В результате этого выделяется ряд активных веществ с противомикробным и противогрибковым действием, включая ботрицин. Эти вещества блокируют неприятные для нашего осязания ароматические соединения. Позитивное воздействие Ботритис цинереа проявляется только в случаях, когда в период созревания пораженного плесенью винограда устанавливается влажная и теплая погода. Достоверно установлено, что наилучшими условиями развития грибковой инфекции Botrytis cinerea является влажность 95% и температура воздуха 26° С.

Естественные климатические условия, благоприятствующие для развития Botrytis cinerea, имеются в Германии на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае. Современные биохимические методы позволили разработать технологию заражения сырья искусственно созданными колониями Ботритис цинереа и некоторые производители вин успешно пользуются ею.

Из обычного винограда, испорченного плесенью, вина конечно не получится. В домашних условиях ботритизированное вино из плесневелого винограда сделать практически невозможно. Да и такое вино готовится по очень специфичной технологии. За изготовление ботритизированных вин берутся очень немногочисленные винные хозяйства в мире. Технология связана с огромными рисками и осложняется практически непредсказуемым результатом. Причиной тому очень специфические условия для развития благородной плесени на винограде. Должны благоприятно сложиться воедино

  • природные условия произрастания (виноградники расположены в прохладных регионах в непосредственной близости к водоемам);
  • температура и влажность во время созревания (должно быть дождливым лето, а последние две-три недели перед сбором ягод должна быть сухая солнечная погода);
  • особенности сорта (белые сорта винограда более успешно подвергаются воздействию Ботри́тис цине́реа, а красные – сильно теряют танины и очень проигрывают во вкусе);
  • возможности хозяйства (выход ботритизированного вина, по сравнению с традиционными способами по белому всего 20%);
  • сложная технология приготовления и выдержки вина.

Перечислим самые распространенные причины появления плесени в винах:

  • Грязные или плохо вымытые и непросушенные дробилки и емкости для приготовления, а также перелива и хранения вина.
  • Использование нестерилизованных (грязных) шлангов, леек, гидрозатвора и другого вспомогательного инвентаря.
  • Попадание испорченных, зараженных плесневыми грибками ягод винограда в сусло.
  • При приготовлении вина, верхние слои мезги могут плесневеть, поэтому нужно тщательно перемешивать мезгу, для равномерного брожения.
  • Вина с низкой кислотностью и спиртуозностью, а также сильно разбавленные водой, чаще всего подвергаются заражению плесневыми грибками.
  • Цвелью покрываются также и вина, у которых раньше времени произошла остановка брожения. Это может быть связано как с очень низкой, так и с очень высокой температурой в помещении, где проходит брожение вина.
  • Плесневеет молодое вино при соприкосновении с воздухом, поэтому емкости для отстаивания и хранения вин наполняют доверху и тщательно укупоривают стерилизованными крышками и пробками.

Винная плесень в процессе своей жизнедеятельности разлагает органические вещества на воду и углекислый газ.

Развиваясь, она проходит три явно различимых стадии:

  1. На первой стадии поражения плесенью поверхность вина покрывается тонкой, легко рвущейся маслянистой пленкой. На этом этапе вино практически не меняет своих органолептических свойств и его вполне можно излечить от дальнейшего развития плесневого грибка.
  2. Вторую стадию можно разделить еще на два периода:
    Первый период– это появление белесых островков на пленке, которые постепенно разрастаются и утолщаются. Они могут менять цвет от белого, сине-фиолетового до темно-серого. Однако цвет и запах вина не подверглись еще изменению или эти изменения незначительны. Эту стадию заражения вина плесенью также еще можно излечить, применив более серьезные методы лечения. Второй период — это покрытие всей поверхности вина и стенок емкости толстым слоем грибка. Цвет и вкус вина значительно портятся. Оно приобретает резкий неприятный запах, характерный для плесени.
  3. Последняя третья стадия характеризуется утяжелением и опусканием грибковой пленки с поверхности вина на дно сосуда. К началу этого периода вино безвозвратно испорчено.

Лечение вина от плесени зависит от степени (стадии) его поражения. В любом случае ниже перечисленные методы реанимации вина могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

  • Переливание – это метод, применяемый на первой стадии, когда на поверхности вина образовались «жирные пятна», т. е. тонкая пленка из грибков. Для метода переливания нужно взять чистые простерилизованные емкость и гибкий шланг. Аккуратно разрушив участок пленки палочкой, ввести шланг в жидкость, не доводя до дна емкости, и слить только здоровое вино, а осадок и пленку из грибков оставить.
  • Фильтрация — для этого метода удаления плесени используют как обычные марлю и вату, так и в сочетании с активированным углем и с белой глиной.
    • Стерильную медицинскую марлю нужно сложить в 6 слоев и профильтровать через нее вино, сняв предварительно с него верхний пораженный слой. Желательно фильтровать только среднюю порцию винной жидкости, поэтому наиболее эффективно фильтрование проведенное после переливания.
    • Марлево-ватный фильтр изготовляется следующим способом:
      Медицинскую стерильную марлю складывают в два слоя и третьим слоем кладут вату. Поверх ваты укладывают еще два слоя марли. Фильтр готов.
    • При поражении плесенью вина с появлением в нем специфического запаха может помочь фильтрация при помощи активированного угля или белой глины (бентонита). Для этой манипуляции в вино после переливания добавляют по 1 столовой ложке активированного (древесного) угля или бентонита на каждый литр жидкости. Хорошо перемешав смесь, дают ей осесть и затем фильтруют через марлево-ватный фильтр. Данным способом пользуются и для осветления вина и осаждения винного осадка.
  • Обработка серой (сульфитация). О том, что диоксид серы используют в современном виноделии практически на всех этапах известно многим. Сера – наилучший консервант для вина. Именно поэтому обеззараживание виноматериала и окуривание емкости серным ангидридом считается наиболее эффективным методом лечения вина на второй стадии заболевания. Кроме окуривания серными фитилями, сульфитацию вин проводят путем добавления серы к виноматериалу в виде порошка или водного раствора. Способ сульфитации эффективен и при замутнении вина.
  • Пастеризация — это метод лечения виноматериала от грибков, путем нагревания перелитого и отфильтрованного виноматериала. Бутыли с вином предварительно можно окуривать серными палочками-эффект будет лучшим. В холодную воду опускают бутыли с вином и нагревают их до температуры 70-75 градусов С (не более). Прогревают, таким образом, бутылки в течение 1-2 минут на водяной бане. Затем дают воде полностью остыть (это занимает 5-6 часов) и снова нагревают бутылки с вином на водяной бане до 70-75 градусов по Цельсию. Данный способ предполагает минимум двукратное нагревание виноматериала, но лучше повторить нагревание 3-5 раз. Этот метод также позволит очистить мутное вино, так как при нагревании вина выпадают хлопья осадка и вино осветляется.
Читайте также:  Если срезать тимьян будет растит еще

Чтобы минимизировать вероятность появления плесени в вине необходимо:

  1. Соблюдать технологию приготовления вина и использовать только чистые (хорошо вымытые, просушенные на солнце или простерилизованные) приспособления и емкости.
  2. Внимательно сортировать сырье для вина, чтобы гнилые и пораженные плесенью ягоды не попадали в сусло.
  3. Перемешивать мезгу ежедневно за время первичного брожения, чтобы от соприкосновения с воздухом верхняя часть шапки мезги не покрылась плесенью.
  4. Не разбавлять слишком сильно вино водой, так как пониженная кислотность и слабая спиртуозность сусла приводит к размножению патогенной микрофлоры.
  5. Соблюдать температурный режим фазы бурного брожения, он должен быть постоянным и не превышать 22 градусов (оптимально 18-20 градусов по Цельсию).
  6. Во время тихого брожения оптимальная температура помещения с вином в районе 16 градусов.
  7. Для отстаивания и хранения вина наилучшая температура 10-12 градусов.
  8. Влажность помещения, где делают и хранят вино, тоже должна быть небольшой, так как высокие температурные показатели и влажность -это наилучшие условия для развития грибков.

источник

Бесспорно, лучшие вина, как домашнего, так и заводского приготовления, получаются из спелого, набравшего достаточное количество сахаров и кислот, винограда. Однако садоводы знают, что в реальности бывает, что по разным причинам пришлось снять гроздья с кустов раньше срока. В этом случае многие виноделы опасаются делать вино из недозревшего винограда.

Но эти опасения абсолютно напрасны, если знать некоторые секреты виноделия. Итак, давайте подробнее разберем, из какого винограда вообще не стоит начинать делать вино — оно однозначно не получится вовсе, или очень быстро испортится и все труды, старания и танцы с бубнами будут понапрасну.

Из какого винограда вообще не стоит делать вино:

  • Если виноградная гроздь имеет преимущественно зеленый цвет ягоды, тогда как она должна пожелтеть или набрать синий, черный, розовый пигмент.
  • Если в материале для вина более 60 % недозревшего винограда.
  • Если гроздь поражена грибком, ягоды в ней полопались или выпиты насекомыми.
  • В составе сырья для вина допустимо содержание недозревшего винограда, но нужно его минимизировать.
  • Выигрышным будет вариант, при котором недозревший виноград перемешан со спелым и сладким в соотношении не менее чем 1:1, еще лучше 1: 2 и более.
  • Следует понимать, что недозрелые ягоды винограда имеют меньше сахаров и больше кислот в своем составе. Они менее сочные, чем спелые. Это значит, что придется добавлять больше воды и сахара в сусло.
  • Чтобы получить гармонию алкоголя, аромата и вкуса в готовом вине, напитку из неспелых ягод требуется больше времени, чем вину из спелого сырья.

  1. На одно ведро недозрелого винограда нужно взять два-три ведра спелого. Ягоды не мыть.
  2. Удалить все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
  3. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
  4. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
  5. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
  6. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
  7. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
  8. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что сусло готово и его нужно отделить от жмыха и семян.
  9. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать все сусло и поместить его в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение сусла.
  10. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
  11. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
  12. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
  13. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
  14. Разлить вино в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.

источник

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

  • Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
  • Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
  • Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
  • Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
  • Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
  • Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
  • Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
Читайте также:  Каке вівести паростки вишни

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Первый этап скисания

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

Развитая винная плесень

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному вину из сливы поможет осветление

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

источник

источник