Меню Рубрики

Зачем сыпать соль на угли перед жаркой

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

Шашлычник со стажем в нашей семье — конечно папа. Да и зятюшка толк в шашлыке знает. По-моему, все парни и мужчины имеют врождённый талант жарить мясо. Для этой статьи были опрошены все знакомые талантливые шашлычники, до которых только удалось дотянуться. Надеюсь, после прочтения для вас не останется секретов в приготовлении шашлыка.

Лишь бы с погодой повезло — остальное сделаем 😉

В этой статье раскрыты секреты и даны советы по всем пунктам:

Начинается либо рано утром, либо накануне вечером. Как и все последующие этапы процесса, не любит суеты. Сначала следует обсудить со всеми персонажами мероприятия предпочтительные ингредиенты для шашлыка. Возможный выбор, из чего можно приготовить шашлык, достаточно велик:

  • мясо (свинина, говядина, баранина, кролик);
  • птица (филе индейки, окорочка или крылья кур);
  • дичь (оленина, сохатина, заяц, куропатка, утка)
  • рыба (форель, сёмга, горбуша, осетрина, сиг);
  • грибы, овощи;
  • и различные комбинации.

К мягкому мясу относится, например, свинина и баранина — наиболее простой и популярный вариант. Из говяжьего мяса предпочтительней выбрать менее жёсткую телятину, а также использовать особый маринад. Шашлычок из курицы может получиться суховатым, потому для неё тоже рекомендуется специальный маринад.

Только вот покупать готовое (замаринованное) мясо для шашлыка в супермаркете не рекомендую. Возможно, замариновано было не первой свежести мясо, да и маринад, скорее всего, нарушает все каноны. Плюс, конечно, — экономия времени. Но, если вы знаете цену времени, припасёте заранее этого ценного ресурса на самостоятельное маринование. К тому же, есть вариант быстрого маринада.

К празднованию майских праздников готовы!

Мясную мякоть порубить на кубики со стороной 4-5 сантиметров. Не доставайте линейку только, примерно прикиньте. Можно длиной мизинца прикинуть. Только аккуратней там с мизинцем при резке мяса. Куски филе заливаем маринадом.

Тема рецептов маринования мяса заслуживает отдельной статьи. Кстати, вот статья о маринадах для шашлыка. Здесь лишь упомяну пару тонкостей. Уксус — зло . Пожалуй, маринованию уксусом научили те самые сотрудники торговых центров, продающие готовое к жарке мясо. Ведь уксус может уничтожить неприятный запах «пропавшего» полуфабриката. На вкусовые качества уксус также негативно влияет. Чтобы мясу замариноваться, требуется 4-5 часов — учтите это, планируя свой отдых.

Кстати, с углями супермаркеты вам тоже с радостью помогут, если времени в обрез. Более богатым на время шашлычникам рекомендую приготовить угли самостоятельно, путём разжигания пионерского костра. Это сделает отдых более весёлым, да и за время горения аппетиты гостей разыграются, что сделает шашлык ещё более вкусным и памятным.

Насчёт пионерского костра, пожалуй, немного перебор. Но вообще, дров жалеть не стоит. Сложите в костёр сразу побольше дров, чтобы не подкладывать во время горения, если покажется мало. Лишних углей не бывает. В месте будущего костровища можно сделать небольшую яму (около метра в диаметре, глубиной сантиметров 30), которую обложить по периметру дровами или камнями. Лучшая древесина для шашлычных углей:

  • весьма хороша фруктовая древесина (возможно, на даче есть высохшая яблоня, слива, вишня и т.п.);
  • если нет, подойдёт любое дерево с низким содержанием смолы (берёза, черёмуха, липа и т.п.);
  • ни в коем случае не свежеспиленные смолянистые хвойные деревья !

Если уверены, можно использовать сухой «листвяк» — он даст много жара. Дрова должны полностью прогореть (до красных углей). Если угли готовы, но ещё горят какие-то крупные головешки, откиньте их в сторону. Идеальные угли те, что излучают сильный жар, но не горят. Обращаю внимание на мощный жар — без него мясо на углях высохнет к тому времени, как пропечётся.

Самое время приступать к жарке

Нанизываются куски мяса вдоль волокон. Если туго идёт — скорее всего, вы протыкаете шампуром волокна: просто поверните кусочек мяса. Между кусочками не должно быть промежутков, иначе шашлык будет терять сочность.

Лук из маринада можете выбросить — он своё дело сделал. Если любите жареный лук, лучше свежие луковые кольца слегка поджарьте на решётке для гриля.

С кусков мяса ничего не должно свисать! Кусочки должны послушно поворачиваться вместе с шампуром, а не елозить и крутиться на нём. Для этого лучше выбирать широкие плоские шампуры.

При резке мяса неизбежно некоторые кусочки получаются мелкими — насаживайте их по краям шампура (в начале и конце), так им достанется меньше жара от углей.

В предвкушении вкуснятины

При недостатке опыта жарки шашлыков возникает множество вопросов.

  • Как долго надо жарить? Как определить готовность?
  • Как часто переворачивать?
  • Нужно ли махать опахалом, брызгать чем-то на кусочки мяса?

Необходимые знания приходят с опытом, но избежать критических ошибок помогут советы, данные в этой статье.

Закладывать на мангал шампуры лучше плотно, как бы создавая «крышу» над углями — тогда жар от углей будет расходоваться рационально, накапливаться под шашлыками и хорошо их прожаривать.

При жарке шашлыка почти неизбежно возгорание углей — его провоцирует капающий с мяса жир. Потому ни в коем случае не оставляйте мангал без присмотра . Несколько секунд воздействия огня могут свести на нет все предыдущие труды. Тушить угли лучше водой или оставшимся маринадом. Кто-то поливает при этом шашлыки маринадом и даже вином — не советую поливать шашлык . Всё нужное для вкуса он уже взял из маринада, теперь ему нужно лишь прожариться. В крайнем случае, если с краю мелкие кусочки подсыхают, их можно сбрызнуть маринадом.

Лайфхак : для предотвращения возгорания углей можно обильно посыпать их солью. Угли посыпать, а не мясо.

Без мангала всегда можно что-то придумать

Ещё некоторые машут опахалом над углями, чтобы те стали жарче. Если вы правильно приготовили угли, как здесь описано — махать не будет необходимости. Более того, не стоит выдувать горячий воздух из-под шашлыков. А также результатом таких манипуляций может быть прилипание золы к мясу. Как говорит знакомый англоговорящий итальянец Джованни: » It`s not dangerous , but not beautiful! «

Поскольку мы жарим шашлык на весьма жарких углях, он может прожариться даже до появления золотистой корочки (это верх шашлычного мастерства). Регулярно проверяйте, как дела на невидимой стороне фронта — чтобы мясо не подгорело снизу. Когда шашлычок покроется золотистой корочкой с обоих сторон, потычьте его ножом: если выделится сок красного оттенка — надо жарить дальше, периодически проверяя. Но совсем высушивать, когда всё ещё выделяется небольшое количество белого сока, конечно не стоит — шашлык должен быть сочным. Обычно жарка длится около 20 минут.

Надеюсь, полученные знания в результате их применения порадуют вас и ваших близких. Не злоупотребляйте соусами для шашлыка — дополняйте вкус, но не перебивайте. Не налегайте особо на высокоградусные напитки, тогда вкус жареного мяса останется надолго в приятных воспоминаниях.

С жареным мясом отлично сочетаются свежие овощи и зелень в любых комбинациях.

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.

Рекомендую тематические подборки рецептов: мясо шашлыки новые рецепты

Участники моей группы ВКонтакте получают свежие рецепты первыми. Присоединяйся!

Отзыв написан 25 апреля 2014 в 20:49

Всё правильно написано, соглашусь! Хорошие советы для новичков в деле жарки мяса на углях! А погодка нынче-то не особо располагающая к шашлыкам. Хотели на выходные рвануть за город, но в Питере такой ветер пронизывающий сегодня дул, просто жуть. Надеюсь к майским праздникам погода наладится, тогда и рванем на пикник. Может подскажете какой новый необычный рецепт шашлыка, классический из свинины уже приелся как-то. Душа просит новизны! Буду весьма благодарен

С ув. читатель и кулинар-любитель со стажем, Михаил

Комментарий написан 28 апреля 2016 в 18:25

Очень полезная статья! Но я обожаю шашлык с уксусом и не считаю что уксус в умеренном кол-ве портит мясо. наоборот, шашлык получается просто изумительный)

Откомментчено 30 апреля 2016 в 11:34

спасиьо за статью. Для меня это очень полезная инфомация. Всем отличных пикниов и вкуснейших шашлыков

Сообщение написано 10 июня 2017 в 18:42

Статья мне понравилась,узнала много нового. Спасибо

источник

Шашлык из баранины: для начала днём была куплена корейка. Занятный факт — у нас обнаружилась бойня недалеко от дома, в селе Ям, где порядка 3 с гаком килограмм баранины отдали за 580 рублей. Все помнят рыночную цену свежей бараньей корейки? Я тоже удивился, как можно три с гаком кило купить за такие деньги. Но мясо было отличным. Вардан с ним что-то делал. Как заправский мясник махал наточенным ножом, упорядочивал мясцо по типу и сказал в итоге, что мы купили не корейки, а целый набор — корейка, вырезка, задняя часть и что-то ещё.

Затем он, разложив мясо в плоский массив на столе, посолил и поперчил его. И как и свинину под лаваш в ёмкость. Баранира расположилась в решётке. Лаваш, кстати, был настоящий армянский. Это не та хрень, что продаётся в магазинах на каждом шагу. Где взял не спрашивайте — сам не знаю. Затем мы раскочегарили самый банальный мангал и какое-то время дали ему прогореть. По ощущениям, с полчасика. Может и меньше — на морозце время становится каучуковым.

После всех этих процедур Вардан наконец начал готовить шашлык. Начали мы со свинины. Выглядело всё несложно — шампуры лежали на мангале и он их непрерывно поворачивал, не отвлекаясь даже на разговоры. При себе был острый нож, бутылка воды и соль. Зачем нужна соль расскажу ниже. Нет, мясо солить не требовалось. В процессе переворачивания он начал наносить мясу надрезы. Оказывается, это помогает ему готовиться быстрее и лучше. Также, в процессе он начинал махать картонкой над мангалом так, что со дна поднимались искры и пепел. Зачем пепел? Вардан сказал, что у них существует мнение, что шашлык без таких искорок и вылетевшего при раздуве угля — не шашлык.

Вообще я заметил, что друзья делая шашлыки часто о них забывают. Они вместо того чтобы следить за мясом и поворачивать его постоянно, делают это пару-тройку раз за время готовки. В итоге, части мяса просто обугливаются, а на выходе мы имеем банальную пережаренную и невкусную свинину, кушать которую помогает только водка в безлимитных количествах. Наш сегодняшний шашлык был совершенно не таким — он переворачивался постоянно. Если образовывался где-то уголёк, его сбивали ножом без секунды жалости. Несколько раз надрезали. Потом Вардан положил лаваш в миску, снял туда с шампуров мясо, накрыл его лавашом и отнёс домой. Дожидаться баранины.

Если процесс приготовления свинины я ещё как-то смог воспринять, то готовка баранины в решётке мне показалась процессом куда более сложным. Оно также переворачивалось с завидной систематичностью, не так как это делают «наши» — когда уже образовался нагар, а когда мясо только начинало закипать. Лишний жир несколько раз сбивался на землю. Но если жир начинал капать в мангал, на угли, и появлялся огонь, Вардан не тушил его водой, как у нас принято. Он в мгновение ока убирал мясо с огня и посыпал угли солью (!). Оказывается, соль не даёт жиру, капающему с мяса, зажигаться на углях. А открытого пламени во время приготовления шашлыка быть не должно категорически. Вода же тушит угли, снижает жар, и вообще мясу вредит.

Я сейчас перечитал написанное и вдруг понял, что ни черта не могу рассказать о том, как же готовить шашлык. Всё написанное выше можно описать тремя словами — следите за мясом. А именно этого не хватает моим друзьям-русским. Они чаще ставят мясо на огонь и идут пить водку, возвращаясь к мангалу только если какая-то девочка вдруг закричит «ой, там всё горит». От этого крика они хватают пиво и начинают тушить огонь им. И результат предсказуем — хреновое мясо, сгоревшее, жёсткое и невкусное. В противоположность им этот человек, когда готовил мясо, был так занят процессом, что не реагировал даже на вопросы. Он смотрел что делает, контролировал процесс и результат меня поразил — НИ ОДНОГО подгоревшего куска. А вкус! Вах. Чревоугодие. Песня.

Из хинтов, особенно бросившихся в глаза, повторю:

1) Чтобы угли не горели от капающего жира — посыпаем их солью. Умеренно, без фанатизма.
2) Мясо постоянно переворачиваем и сбиваем лишнее ножом
3) Свинину надрезаем во время обжарки
4) Баранину протыкаем время от времени ножом
5) Не маринуем всё это в каких-то сложных соусах из майонеза, кефира или чего-то ещё — лук, перец, соль
6) Не отвлекаемся на водку.

источник

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Страшная тайна шашлыка раскрыта! Что от нас все это время скрывали шашлычники…

Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…

Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Этим соком и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 17-25см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.

Читайте также:  Заменить золу при удобрении виктории

Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.

источник

Сложно представить кухню, на которой бы не было соли. Ошибочно полагать, что ее можно использовать исключительно в кулинарных целях, ведь на самом деле этот продукт является многофункциональным. Сейчас вы сможете в этом убедиться.

Надоело выщипывать сорняки между плиткой? Тогда учтите, что предотвратить появление проблемы можно при помощи соли. Засыпьте ее в трещины, сбрызните водой и подождите дождя, который растворит соль и поспособствует ее проникновению в землю.

Многие люди сталкивались с такой неприятной проблемой, когда обувь через время начинает плохо пахнуть. Проверенный способ избавиться от неприятного запаха заключается в использовании соли. Насыпьте несколько ложек в тканевые мешочки и оставьте их на несколько часов в обуви. Более эффективный метод – прямо внутрь насыпать соль и через несколько часов вытряхнуть ее и пропылесосить.

Отдых на природе у многих ассоциируется с шашлыками, но их приготовление часто сопровождается разными проблемами. Например, чтобы сбить огонь с углей, многие используют воду, пиво и другие жидкости, но это ошибка, поскольку они охлаждают угли и костер теряет свой жар. В результате мясо может остаться сырым. Есть другой эффективный способ – присыпьте угли солью, которая избавит от языков пламени и дыма, но не охладит угли.

Во время жарки каких-либо продуктов на масле можно получить серьезный ожог, поскольку оно любит разбрызгиваться. Сейчас вы узнаете, как уберечь свои руки от травмы, а печку от загрязнений – чтобы масло не разбрызгивалось, перед тем как выкладывать на него еду, насыпьте в сковородку немного соли.

Современные искусственные цветы выглядят очень красивыми и натуральными, но так будет не всегда, поскольку через время на поверхности листьев образуется некрасивый налет. Чтобы его убрать и освежить цветы, опустите их в соляной раствор и оставьте на некоторое время.

Соль, смешанная со скипидаром до блеска очистит ванну от серого налета и грязи. Вот попробуйте!

Летние вечера омрачаются вездесущими комарами, которые то и дело пытаются укусить. Мало кто не знаком с зудом от укуса комара, который заставляет расчесывать проблемные места, тем самым усиливая покраснения. Чтобы предотвратить подобную проблему, нужно всего-навсего намочить палец в воде, окунуть его в соль и нанести ее на место укуса.

Приходится в зимнее время сушить вещи на улице, а затем собирать замороженную одежду и белье, которые, к тому же, еще и не высохли полностью? Это не проблема, если знать один секрет: в конце стирки во время полоскания необходимо добавить в воду немного соли и тогда никакая заморозка не будет страшна.

Лук является популярным продуктом, который входит в рецепты разных блюд. Многие хозяйки не любят его не только за пролитые слезы, но и за неприятный запах, который остается на руках. Выход есть – смочите руки в воде, присыпьте их солью и потрите. Запаха, как и не бывало.

Еще один секрет – соль поможет справиться с неприятным ароматом рыбы и пригоревшего молока, для чего следует разрезать лимон, посыпать его солью и протереть этим посуду.

Чтобы освежить воздух в помещении, необходимо разрезать апельсин или лимон и посыпать срез солью. В результате химической реакции приятный аромат будет активно распространяться по комнате.

Сегодня очень популярны декоративные и ароматические свечи, но они очень быстро теряют свой привлекательный вид из-за того, что во время горения с них стекает воск. Чтобы свечи больше «не плакали», воспользуйтесь простой хитростью – опустите их в концентрированный раствор соли на несколько часов, а затем, не вытирая, хорошенько просушите.

Работа с огнем – это всегда опасно. Так, зарегистрировано много случаев, когда пожар начинался из-за того, что загорались какие-то вещи на кухне. В качестве страховки от неприятного случая рекомендуется иметь под рукой пачку соли. Ею нужно засыпать горящий предмет, и пожар будет предотвращен, поскольку соль рассеет тепло и минимизирует доступ кислорода.

Для приготовления разных десертов нужно взбить белки, но у многих хозяек возникают проблемы с этой процедурой. Есть простая уловка, благодаря которой можно получить пышную взбитую массу за несколько минут: добавьте к белкам щепотку соли.

Монеты и другие изделия из меди со временем теряют свой привлекательный внешний вид и покрываются налетом. Быстро и эффективно справится с ним соль, смешанная с лимонным соком. Полученным составом обработайте вещь и помойте в проточной воде. Чтобы проверить реакцию меди на такое средство, рекомендуется предварительно провести тест на незаметном участке поверхности.

Многие хозяйки сталкивались с такой неприятной проблемой, как пятна от вина. Чтобы спасти вещь, нужно сразу же присыпать загрязненное место слоем соли, которая впитает жидкость. После этого вещь следует замочить на полчаса в холодной воде.

источник

quote: Originally posted by PILOT_SVM:

Кефир (сметана, майонез) с приправами,

quote: Originally posted by Квик:
Это уже не шашлык а хз что.

«Шашлык Сталик» и будет Вам счастие))

quote: Originally posted by Квик:

«Шашлык Сталик» и будет Вам счастие))

чайная ложка на 1 кг мяса), но это уж совсем когда мясо очень жирное, — уксус сушит мясо, разрушает жир. Жариться в мангале на березовых дровах. Есть исключительно со свежей зеленью — петрушка, укроп, кинза, в неограниченном количестве. Приятного аппетита!

quote: Originally posted by crybaby:
какие специи лучше добавлять?(шашлык из свинины)

Если интересно, то подскажу обычный сбор.

Вообще (и это обращение ко всем) королём приправ, конечно, является чёрный перец, но различные сборы приправ гораздо интереснее.

Сама природа заложила в травы возможность улучшать вкус мяса. Подчёркиваю — не забивать несвежесть, не маскировать мясо хряка — А ИМЕННО УЛУЧШАТЬ ВКУС!

Зачем же эти пренебрегать?

Хотите жарить мясо молодого барашка без каких либо приправ (только с солью)? Ваше право.
Только где найти баранину хорошего качества?

Скажу по Питеру. Да, сейчас здесь всё больше разводят овец, именно в расчёте на мусульман.
И Вы думаете, что Вы получите хорошее мясо от того барашка?
На хренушки. Всё хорошее разберут сами мусульмане, а в магазинах Вам продадут то, что сами (основные потребители) не едят.

Да и притом, что баранина — это больше религиозно традиционный прикол мусульман, а те народы в землях которых водились кабаны, традиционно ели кабанятину, потом это стало свининой.
Поэтому — Что недопустимого в свинине?

Кстати — так называемое «парное» мясо не самое лучшее.

Мясо набирает вкусовые качества через несколько дней после забоя.

Удачи в благом деле приготовления вкусного шашлыка!

quote: Originally posted by PILOT_SVM:

Только где найти баранину хорошего качества?

quote: Originally posted by PILOT_SVM:

а те народы в землях которых водились кабаны, традиционно ели кабанятину, потом это стало свининой.

quote: Originally posted by PILOT_SVM:

Всё хорошее разберут сами мусульмане

По поводу вкуса, берем мясо, мне баранина нравится, но из свинины не жирной получается не хуже ИМХО, маринуем, способов множество.
Я люблю просто переложить мясо слоями лука под гнет чтобы дало сок и в холодильник на сутки — двое.
Понравилось когда мясо заливают томатным соком и газированной водой, типа бонаквы, тогда мясо маринуется буквально пару часов.
И вообще кто бы что не говорил очень люблю мясо именно маринованное в уксусе, нравится мне эта кислинка.
далее мангал это далеко не самое главное, хоть 4 кирпича поставьте, главное угли, никаких магазинных из пакетов, они очищены и никакого запаха дыма не будет, с таким же успехом мясо можно дома испечь.
Надо полешки, мне нравится на обычной березе, многие выеживаются с яблоней грушей и прочим прочим.

quote: Originally posted by crybaby:

еще один не маловажный вопрос, если с дровами более менее понятно, либо береза либо плодовые деревья, а как быть с мангалом, с его высотой и расстоянием от мяса до углей?, так же слышал, что некоторые насыпают на угли крупную соль, примерно 1/2 пачки, стоит ли это делать?

quote: Originally posted by Спиннингист34:

соль сыпят чтоб огонь тушить,

С остальным полностью согласен.

quote: Замочите говядину (хотя можно и свинину,но лучше-говядину)
В молоке.

quote: Originally posted by crybaby:

так скиснет жа!

в смысле, если надо шашлык взбодрить быстро, ну вот приспичили прям..
или мясо в живом виде много бегало, плохо питалось и после умерщвления получилось жестким — замаринуйте его в киви..

блендером размолотите пару штук на 1,5 кг мяса.. ну или кружочками нарежте.. лук, специи по вкусу..

мариновать минут 40 — час, не больше.. а то мясо расползется на волокна..
жарить как обычно..

quote: Весь секрет вкусного шашлыка в мясе и только в нем

у меня свой собственный рецепт приготовления шашлыка
его принцип: Мяса должно быть много и оно должно быть обалденно вкусным

— берете 3кг свинины с жирком (по возможности чтоб мясо было молодым)
и 2кг молодой баранинки.

— режете на куски примерно в половину кулака

— нарезанное мясо кладете в большую кастрюлю или ведро, добавляете туда 1,2 стакана оливкового масла, соль, черный перец, хмели сунели, уцхо сунели, свежую зелень петрушки и киндзы (побольше), розмарина и горсточку ягод можжевельника. далее берете 6 больших луковиц, нарезаете лук кружочками и сыпете в ведро. после этого льете в ведро 1л пива (желательно живого или темного)

— полученную смесь перемешиваете

— щащлычная смесь должна ночью лежать в ведре, в комнате или на балконе (но не оч холодном). мясо ферментизируется, насыщается соком лука и приправами.

— утром надо как следует перемешать смесь в ведре как следует сжимая куски мяса (степень сжатия куска мяса = степени сжатия ягодицы или груди у женщины, так чтоб не было больно)

— к шашлыкам покупается уголь, пиво на заливку, нарезка бекона

— когда разожгете угли, подождите пока погаснет огонь и останутся тлеющие угли, на них надо положить много листьев смородины или вишни или яблони (отлично прдает нотку пикантности мясу)

— на шампур куски мяса надевают обернутыми в нарезку бекона, перемежают куски колечками лука из маринада

— если от падающих капель жира загорится огонь на углях, его рукомендуется заливать квасом, пивом, или маринадом (там тоже много пива), это дает великолепный «хлебный» аромат который добавляет букет шашлыку

— главное не передержать шашлыки, он не должен быть пережаренным, не должен дойти до состояния подошвы.. в нем должен сохраниться сок, букет ароматов специй дыма листьев, хлебный аромат.

— запивать шашлык рекомендую полусладким красным вином, неплохо также подходят молодые вина типа Божоле или Кьянти

спасибо товарышши, много для себя подчерпнул

В наших условиях делается так: Берётся Хайнс-кетчуп томатный, острый (это не реклама, но Хайнс это единственный кетчуп, который не содержит красители, консерванты и загустители типа крахмал).
Из пакета заливается в банку (например 0.5 л) и ДОБАВЛЯЕТСЯ кинза, укроп (так чтобы в массе кетчупа виделась трава) и (можно) чуть-чуть зелёного лука. По вкусу.

Ночь настаивается,
мясо под этим соусом откусывается вместе с пальцами.

quote: Originally posted by unname22:
PILOT_SVM
Хайнс так то неплохой вроде, кстати мне хохляцкий кетчуп чумак понравился.

Если Вам нравиться, то делайте на его основе.
Я ж указал принцип — хороший кетчуп + травы.

Кетчупы-майонезы не ем из идейных соображений, и остальным не советую)

Эконом быстровариант — шашлык из морского языка на решетке. Принцип тот же, что и у мяса, только долго в маринаде не держать — разварится. Можно и не мариновать, облил уксусом/лимоном, натер солью и приправой и сразу на решетку. Стейки из семьги таким макаром тож совсем не дурственно, хотя. х.з. что вкуснее. Ножка молочного порося или непромороженный ягненок))

1. свинья (не кабан), шея
2. томат и/или пиво
3. лук, чеснок
4. из приправ, в принципе, достаточно чёрного перца, но! нужно потолочь целые зёрна (я толку в ступке с морской солью) вкусно в смеси с тмином
5. всё это смешать, вмассировать в мясо
если нужно срочно, то и 10минут достаточно (если только не кнурь-пенсионер)

если мариновать с вечера, утром просто так с хлебом есть можно

в ступке толку специи: кориандр цельный горошком, черный перец горошком, зира, базилик, размарин свежий

Читайте также:  Какие растения любят розы возле себя

режем мяско. если нужен шашлык побыстрей и нет времени над ним стоять, то режем мелче. если хорошие угли и жар то покрупней.

пересыпаем специями и солью.

лук трем на терке. так он лучше отдаст сок и потребуется в меньшем количестве

добавляю немного оливкового масла, яблочный уксус либо сухое вино немного. все через 5-6 часов можно жарить. угли перед жаркой щедро посыпать солью, чтоб не возгорался жир. во время жарки можно мазать мяско на шампурах оливковым маслицем чтоб равномерней румянились. все. готовый шашлык слегка сбрызнуть столовым уксусом. и подать маринованный лук.

Самый вкусный шашлык в моей жизни был из говядины.
Были куплены говяжьи медальоны (просто по причине отсутствия другого мяса в магазине) из чистого, без жира, мяса, затем натёрты солью и чёрным перцем, и насажены на тонкие прутики так, чтобы располагались плашмя. Мангал — ямка и несколько камней.
Шашлык был ну просто неебыкновенно вкусным. С тех пор беру только говнядину.

Кстати, подозреваю, что секрет был в:
1) толщине кусочков. Сталик совершенно верно говорит, что они должны быть небольшими, чтобы быстро прожариться внутри и не подгореть снаружи.
2) отсутствии жира. Он не тает, не капает и не сообщает мясу копчёную вонь. Опять же, потом я это обнаружил у Сталика.
3) остутствии специй. Ощущаем вкус жареного мяса, а не дыма, кефира или маянезика.

quote: Господа, возможно, я скажу нечто непотребное, и меня за это забанят, но.

quote: Originally posted by WARHAG:

+1000 См. пост N33

quote: как мелко стоит нарезать мясо?

quote: а сверху накрывается листом метала

quote: Originally posted by TAURUS:

примерно с грецкий орех.

quote: Originally posted by Аэрокс:

Вечером замариновал , на следующий день в обед уже на шампурах , и никаких решеток

Шашлык, ИМХО, это жареное мясо с естественным вкусом.

Есть два принципиально разных направления в кухне: европейское, где мясо вообще и дичь в частности сдобривается всяческими маринадами для того, чтобы ОТБИТЬ ВКУС МЯСА, и восточное, где маринадов — минимум, а специи лишь подчёркивают этот вкус. Шашлык, какой бы он ни был — восточное блюдо. Маринадам — нет.

quote: Originally posted by Шниперсон:

Почему нельзя юзать решётку?

quote: Originally posted by Шниперсон:

Мясо становится не такое вкусное?

quote: Originally posted by Шниперсон:

Шашлык, ИМХО, это жареное мясо с естественным вкусом.

quote: Originally posted by Шниперсон:

Шашлык, какой бы он ни был — восточное блюдо.

Если Вы не ели шашлык , то можете вполне так утверждать.

Решетка сдавливает мясо , на шампуре мясо прогревается по кругу .

Шашлык есть многонациональное блюдо , но одно там общее.

quote: Originally posted by Шниперсон:

Вы хоть поняли, о чём речь-то идёт.

А кто-то скучно, быстро и молча жарит мясо на деревянных прутиках, и у его костра постепенно собираются товарищи. Они поедают кусочки, которых настолько мало на каждом прутике, что они не успевают остыть, а повар объясняет, что в таком шашлыке нет ничего сложного, предлагает другим попробовать сделать так же, и у них получается.

quote: Originally posted by Шниперсон:

Почитайте Сталика. Дельные вещи говорит товарищ.
Только ВНИМАТЕЛЬНО читайте. И именно читайте, потому что картинка в видеофайле мешает сосредоточиться

quote: Originally posted by Аэрокс:

Просто я мясо люблю , безо всяких кулинарных извращений

Мне-то вообще пофиг, просто смешно слушать мнение «экспертов».

quote: Originally posted by Шниперсон:

ВООООООТ!
На хрена мариновать и сыпать чили?
На хрена нужен лук?
Зачем запивать виски, если после второй рюмки рецепторы уже не работают, и вкус еды не чувствуется?
И так далее.

Мне-то вообще пофиг, просто смешно слушать мнение «экспертов».

3. маринуем -вино, пиво, уксус на крайняк. предварительно перемешать мясо с луком. перец, соль-обяз, остальные приправы по вкусу
4. наколоть дров лучше фруктовых, если нет то пойдут и другие, карагач наример.прожечь до углей

Какая разница какие дрова, если из ароматов там только вонь пива (вернее, того, что у нас называют пивом в стране)

quote: Originally posted by Костровой:

ну нет, в солярке правда плохо получается

quote: Originally posted by bes_demon:

ЗЫ. Сейчас, изведя из рациона майанез как класс, и практически избавивщись от кетчапа,

quote: Originally posted by bes_demon:

а на состав майанеза — смотреть страшно

братские народы утверждают что лука надо столько-же сколько мяса.думаю что это перебор поэтому кладу вполовину меньше на килограм мяса полкило лука.все вместе перемешиваю слегка давя.

паралельно готовим еще одно блюдо
у свежих шампиньенов отрезаем ножку и укладываем внутрь кусочки соленого сала

ну и выдвигаемся на природу, дачу
по дровам предпочтительнее деревья косточковых пород, виноградная лоза. очень хороши дубовые или буковые чурки.ну этом случае была природа поэтому то что насобирали.
если в городе то на крайняк готовые угли.

пока дрова прогорают маемся
тут писали по поводу соли на угли пол пачки это перебор ) так жменьку-полторы. после того как узнал про этот метод ниразу угли не загорались лет семь уже
ну и когда огонь затухает начинаем нанизывать мясо на шампура.

готовлю типа мангал. раньше возил два уголка 25 и четыре колышка но они где-то утерялись поэтому то что нашел.
на самый жар не ставим даю чуть притухнуть углям.

говорят что «настояший» шашлычник переворачивает мясо только два раза ну у меня так не удается поэтому верчу почаще.все равно жир подгорает ((
когда начинает течь сок по шампурам проверяю готовность по разрезу самых крупных кусков чтобы небыло крови.

ну вот подошли и к шампиньонам
оченна удобно их жарить на сетке но у меня ее нет поэтому делаю на том что есть
ставлю просто на угли
в этот раз попробовали поэксперементировать и закрыли сверху кусочками сыра получилось очень даже обалденно

грибы получаются как бы чашечкой с соком на закусочку самое оно
ну вообщем где то так

и еще парочка «хитростей»
перед жаркой мяса можно обмакнуть его в сырых яйцах.то есть убираем весь лук и разбиваем в мясо парочку яиц,тщательно перемешиваем и нанизываем на шампуры.яйцо быстро схватывается и дает как бы корочку которая не дает соку сильно вытекать .попробуйте не пожалеете вкуса яйца абсолютно нет.
если же мясо пересушили или не удалось взять нэжную шею начинаем танцы с бубном после того как пожарили кладем мясо в казан (у кого нет в кастрюлю с крышкой) ставим на освободившиеся шампура и тушим время от времени перетряхивая (перемешивая)мясо
ну пока все что вспомню допишу
приятного апетита

последнее фото с другого выезда но тоже вкусно

по поводу вина, лимона и т.д они как кислоты «сжигают» жиры и мясо получается сухое это моя имха и жены (ее как потребителя)
уксус не приемлю вообще ни в каких блюдах ))

quote: Originally posted by агм:

готовлю типа мангал.

quote: Originally posted by Квик:

Вот любителям всяких маринадов )))) И каменты почитайте на досуге )))

очень правильно укладывает полешки слоями. когда проходилось готовить мясо на человек пятнадцать-двадцать углей надо дофига на две-три партии уладывал также слоями чтобы одновременно прогорали только предпочитаю все же делать на земле. ну привык наверно

quote: Originally posted by ДВП:

МОКРОЙ газетой,которую регулярно смачиваем ,не допуская высыхания,минут на пять.

quote: Originally posted by Спиннингист34:

селитра , свинец и много чего другого..и это все будет в мясе.

quote: ну и не спите возле мангала! при появлении огня его следут сбить тонкой струей воды(только не лейте на мясо,приподымите шампур и только тогда лейте!нали воды на мясо вы сильно понижаете температуру куска)

quote: Originally posted by ДВП:

идет о спасении пересушенного шашлыка на выезде,

насчет пересушивания, среди моих знакомых есть личности для которых даже легкая сукровица(мясной сок) стекающая с мяса в блюдо уже повод отказаться от мяса посему приходится иногда пережаривать
правда с ними уже давно не «отдыхал»

quote: Originally posted by агм:

среди моих знакомых есть личности для которых даже легкая сукровица(мясной сок) стекающая с мяса в блюдо уже повод отказаться от мяса

quote: Таким обычно отдельный шампур с кусками величиной с пулю 12к.

quote: Originally posted by VictorMP:
Хорошая темка! Читаю с удовольствием. Сам просто мариную спинную вырезку в луке, добавив приправы из пакетиков для шашлыка и немного уксуса.

Попробуйте не солить мясо при мариновании.Совсем.
Мариновать кому как нравится,но соль не добавлять,а солить уже во время жарки.Соль при мариновании вытесняет воду из мяса и шашлык получается сухим.А если солить при жарке то получается намного сочнее!
Проверено!

quote: Originally posted by AZzAZzELLO:

.А если солить при жарке то получается намного сочнее!
Проверено!

quote: Originally posted by crybaby:
кто считает, что умеет делать по настоящему вкусный шашлык, поделитесь опытом

СВОИМИ — не поделюсь, они только мои
а вам рекомендую купить книгу «казан-мангал»
там есть все
и даже более того

quote: Originally posted by Спиннингист34:

А как при жарке солить? Прям на мясо на шампурах сыпать? Может эффективней все-таки в маринад, но в конце процесса?

А прямо на мясо солить сверху,это лучше чем в маринад.

quote: Originally posted by Квик:

кусками величиной с пулю 12

quote: Originally posted by AZzAZzELLO:
Не знаю писали или нет.

Попробуйте не солить мясо при мариновании.Совсем.
Мариновать кому как нравится,но соль не добавлять,а солить уже во время жарки.Соль при мариновании вытесняет воду из мяса и шашлык получается сухим.А если солить при жарке то получается намного сочнее!
Проверено!

Спасибо, идея здравая, надо попробовать

И так:
свинина лопатка,
перец чоорный,
лук чисто для шампуров кольцами,
луковицы 4-5 на терке нахреначить и в каструлю с мясом,
буквально пару ложек манонэза,
Туда же пучок укропа свежего мелко рубленного и приправ с пакетика.

зиры (кумина чутог) и ложку столовую соли теперь хочу добавить!
в понедельниг скажу как оно!

quote: Туда же пучок укропа свежего мелко рубленного

quote: ложку столовую соли теперь хочу добавить!

Все это на ночь в холодильник на нижнюю полку.
Солю за час до жарки.
Время жарки 20-25 минут не более.

quote: а приправы в пакетиках яд, у нас на рынке ара на развес продает много видов разных. Мaйонез нельзя подвергать термической обработке, он ядовитым становится

Зы: еще убило высказывание насчет ядовитого манонэза после термической обработки. Бгггг!

quote: Originally posted by crybaby:
кто считает, что умеет делать по настоящему вкусный шашлык, поделитесь опытом

quote: Originally posted by Коныч:

С каких пор кумин/зира наркотой стал? Ничего укроп не горит..

quote: Originally posted by rufar:
Раньше делал на кефире и майонезе, фигня какая то. Сейчас просто, свинину мясо или ребра порезал как обычно, соль перец чуть черный, уксусом полил сверху ароматизированным для мяса или для шашлыка, везде продается,так и называется. Через час уже жарю в решетке. Все довольны.

Недавно ездили на дачу, купил стейков свиных, которые с хребта нарезаются полукругами такие, их пополам еще попросил порубить, чтоб не сильно большие, стал мариновать, укуса дома не оказалось , думаю, ладно, сделаю без, просто посолил и перца черного чуть.

Через час, полтора, на решетку. куски немаленькие, прожаривал подольше.
В результате, люди не просто были довольны, они хрюкали от удовольствия
В общем, для себя выяснил некоторые тонкости на собственном опыте.
Мясо должно быть с жирком, так как ели эти куски, жир стекал сочно.
И куски должны быть большие, чтоб мясо не сохло. То есть, большой, с жирком, не жирный, а так чуть, для сочности, посоленый в меру. поперченый слегка, прожаренный хорошо на хороших углях не может быть не вкусным))
уксус теперь лить не буду, хотя столовая ложка, думаю сильно не испортит, крылышки куриные тож с уксусом делал, было отменно, и крылья тоже кстати были жирные.
Лук я не кладу последнее время вообще, его так просто порезать и отдельно потом, как и зеленый лук, и петрушку, и укроп и листья салата. На даче все это растет. Блин, лето кончилось.

quote: Originally posted by pringo5:
Поверте мне , как жителю Северного Кавказа , при мариновании шашлыка у нас ни когда не испрользуется ни кефир ни йогурт ни другие молочнокислые продукты, история шашлыка древняя как мир-в основном народы Кавказа занимались овцеводством и настоящий шашлык приготавливался только из баранины, а как известно в горах кроме лука ,который брали с собой пастухи ни чего не было-вот от сюда и вывод , что настоящий шашлык маринуется только в луке и соли, перце, со временем некоторые народности Кавказа конечно стали использовть различные приправы в приготовлении , но это уже отступление от правил-однажды при мне жители Армении даже добавили в маринад очень дорогой коньяк-ну и в конечном итоге ни чего хорошего- все зависит от мяса-есть такая овца ,которая пасется в предгорьях Эльбруса- цвет руна у нее черный (Карачаевская)-вот это то из чего надо готовить шашлык, хотя и говорят , что для шашлыка надо брать или позвоночную часть(корейка) или заднюю ногу, но поверте из ребрышек шашлык получается еще вкуснее если на них достаточное количесва жира ну и естественно мяса,некотторые говорят вот шашлык из молодого ягненка вкусно-не верте, ягненок хорош только гогда его зарезали и сразу надо жарить и то есть такое понятие ,как мясо должно созреть, а так может получиться жестковатым, ну и вообще я не мусульманин могу есть шашлык и из свинины -приготавливается точно также -лук(много), соль, перец и главное мариновать в прохладном месте не менее суток -ну и прятного аппетита, если вдруг немного недосолили ни когда не солите просто солью, немного разбавте соль в сухом вине и когда шашлык чуть чуть поджарица слегка поливайте этим раствором-получается красивая золотистая корочка и шашлык просаливаеся

quote: Originally posted by makarkharp:

готовые приправы нельзя пользовать
визде в смесях глутомат натрия

ЗЫ: а, не, вон с томатной пастой по идее хороший рецепт. Надо попробовать сделать.

Сделал. Невкусно. Выбросил. Подумал, что не так. В следующий раз сделал так же, но поменял одну «невкусную деталь». Невкусно. Выбросил. Снова подумал. Поменял уже две детали и т.д.

quote: Originally posted by Шниперсон:

Невкусно. Выбросил. Снова подумал.

А можно проще: обратиться к опыту предков.

quote: Originally posted by TigroKot-2:

А можно проще: обратиться к опыту предков.

quote: Originally posted by paradox:
а чего учить?
мясо, лук, перец, угли.
никакой соли.

А если лук организм не принимает?

quote: Originally posted by chanoz:

А если лук организм не принимает?

Не встречал пока аллергии на лук.

quote: А если лук организм не принимает?

quote: Originally posted by chanoz:

А вот в последние 5 лет желудок не принимает лук.Надуваюсь как в рекламе эспумизана

Пральна, кушать выжимку.
Или поджарить лук отдельно. Чтобы не «живой» был, как обычно в шашлыке, а вялый, «сковородочный».

quote: Мясо оказалось, местами горелое, местами сырое и безвкусное.

quote: Слухи о невероятных кулинарных талантах «васточнава челаэка» сильно преувеличены.

quote: Так же как трезвость мусульман и пьянство русских

quote: Originally posted by crybaby:
кто считает, что умеет делать по настоящему вкусный шашлык, поделитесь опытом

quote: Originally posted by teppo:
Не нравится мне свинина в шашлыке. Телятинка как-то мне больше по вкусу.

А в чем проблема то. Мариновал тем же способом и телятину и баранину. Единственное- чуток вина больше и с десяток цедых виноградин добавлял. В чем фишка-не знаю, друг-узбек из Чувашии научил.

quote: Originally posted by teppo:

Ни в чем. Просто люблю телятину, а к способу маринования претензий нет.

Советую Вам попробовать мариновать телятину, у меня жена с сыном свинину не очень. а телятина более сочная получалась. И кстати телятина на дровах, особенно березовых-этого я Вам желаю от души. На углях не то вкус.

quote: 1-Репчатый лук полукольцами- 5-7 луковиц
2-Толченные помидоры- 7-8 средних
3-Семена укропа- 150 гр.
4-Мелко порезанны красный болгарский перец (сладкий)-5 средних
5-Соль и черный перец по вкусу
6-200 гр. белого вина.

А перед жаркой семена укропа, мелко нарезанный болгарский перец и чёрный перец остаются на кусках мяса?

quote: А перед жаркой семена укропа, мелко нарезанный болгарский перец и чёрный перец остаются на кусках мяса?

quote: Originally posted by АВДЕЙ:

А как лучше убирать перед жаркой с кусков мяса семена укропа, мелко нарезанный болгарский перец и чёрный молотый перец?

Обычно сок маринада смывает всё лишнее, но если осталось зернышко или «каша» от болгарского перца, перед нанизыванием на шампуры просто смахните . Семена укропа по мере готовки сами отвалятся, это не особо Вас будет напрягать. Но все равно готовить рекомендую на углях от дров а не на покупном. Почувствуете разницу.

quote: Originally posted by limon:
Московский рынок. Мастер-шашлычник обучает новоприбывшего с кавказа ученика.
-Слюшай внымательно! Тэбе нужен мнгал,шампуры, топор и бомж..
-Но, мастер» Как же так?
-Ай, не правильно понял! Бомж и топор нужны штоб он нашёл дрова. А для того о чём ты подумал — тэбе нужна кошка.

quote: Originally posted by teppo:

Эт, вы что-то путаете. Сраной метлой не выметешь шашлычников этих.

Ещебы! им тут раздолье стричь купоны, и кормить всякой нежующейся дрянью.

quote: Originally posted by Vostok65:

Обычно сок маринада смывает всё лишнее, но если осталось зернышко или «каша» от болгарского перца, перед нанизыванием на шампуры просто смахните . Семена укропа по мере готовки сами отвалятся, это не особо Вас будет напрягать. Но все равно готовить рекомендую на углях от дров а не на покупном. Почувствуете разницу.

Читайте также:  Когда делать отводки клематиса

Ладно. Осмелюсь предположить, что не совсем и не всегда тщательно убранные и поэтому обязательно горелые семена укропа и горелый же чёрный молотый перец с горелыми семенами давленных помидоров и кусочками горелого болгарского перца на поверхности мяса не сильно меняют его вкус.
Но есть способ избежать этой опасности — гораздо более сложный и более вкусный рецепт:
крупно порезанный лук, соль и свежая свиная шейка.
Сложность его заключается в том, что трудно удержаться от того, чтобы не сыпануть и не плеснуть туда чего-нибудь ещё. Мясо обязательно недосаливать — недосол на столе.
Горелый лук на поверхности мяса не допускаем. Благо, он порезан крупно и легко очищается с кусков.
Остальные приправы к готовому шашлыку выкладываются на стол в свежем виде и без предварительного обугливания. Ассортимент их безбрежен. Количество их сочетаний бесконечно и оттенки вкуса ограничены только фантазией едока. Тут пригодятся и семена укропа, и чёрный молотый перец, и болгарский перец с помидорами из предыдущего рецепта и чёрт знает что ещё. Главное, что всё это не содержит признаков обугливания и добавляется (или не добавляется) каждым едоком к каждому кусочку шашлыка по его вкусу и разумению.
И самый сложный рецепт: соль и свежая свиная шейка. Мясо недосаливаем. Очень трудно удержаться от добавления лука. Надо себя обмануть — лук почистить и порезать, положить в отдельный контейнер, посолить, полить уксусом, плотно закрыть и в холодильник вместе с мясом. Потом его с остальными приправами и с готовым горячим шашлыком — песня! А чтобы не плеснуть к мясу стакан сухого белого винца — лучше его тоже открыть, налить стакан и вмазать вовнутрь, остаток же в холодильник, к луку, охлаждаться.
Конечно, жарить приятней и вкусней всего на углях от дров фруктовых деревьев или высушенной виноградной лозы. Но. В виду отсутствия гербовой допустима и простая берёзовая доска. Или уголь из неё. Лишь бы не из хвойных смолистых деревьев.

quote: Originally posted by АВДЕЙ:
Специи (перцы всякие и семена кинзы, укропа и др. пряные смеси) предназначены для отгона мух. Чтоб на мясо не садились яйца откладывать.
И вымачивали его в различных растворах чтобы замаскировать запах несвежего мяса или некастрированного хряка с целью обмана покупателя. Было очень актуально в эпоху отсутствия холодильников.
Сейчас кто мешает выбрать и купить свежего мяса? Воткните палец в него и понюхайте — должно пахнуть мясом.
Ведь совсем другой вкус и запах у шашлыка из свежего охлаждённого мяса. Понимаю, что трудно побороть дурную привычку сыпать и лить к свежему мясу всякую всячину. Но иначе нельзя получить шашлык. Или это будут конкурсы уникальных комбинаций маринадов и горелых специй. А шашлык — это не уникальное, а простое легко повторяемое блюдо на углях из чуть подсоленного свежего мяса.

Со всем соглашусь, кроме слова «подсоленного». Обычно жарю шашлык (любой, кроме куриных крыльев) несоленый, подсаливая уже по вкусу.

люблю переслоить мясо кусочками салка (обязательно! ну разве ребрышко попадется с жирком. ). из мяса (говядинка, баранинка. иногда индюшатинка) пользую корейко, ребрышко (не суповой «патронташ», а чтоб мясо было не только между, а и сверху ребер).

подсаливаю уже в самом конце, за минуту-две перед снятием с огня. специи, по вкусу — каждый сам себе посыпает, уже готовый.

попробуй, нарежь мелко-мелко лучок, да подави его руцями со специями всякими (шоп сока лук напустил побольше!), да загрузи туда, например, говяжью шею, или части с внутренней стороны задней ноги (не знаю, ка называется).

quote: Originally posted by Predalien:

например, говяжью шею, или части с внутренней стороны задней ноги (не знаю, ка называется).

орокор это называется. а шею в шашлык. ну может кто то и любит. но не я ТОЛЬКО КОРЕЙКА НА КОСТОЧКЕ. крупный кусок. поверьте это самое то я его уж столько пережарил.

quote: Originally posted by Predalien:

posted 6-5-2012 23:39

дык! че тут верить — сам люблю

ну так. это же пальчики оближешь.

quote: может — есть какие-то глубинные смыслы?

quote: Originally posted by Predalien:

и кст — кто обьяснит мне такой факт — вот обожает наш народ в массе своей вешать шашлык на 20-30см от углей (я не про фото с поста 192, просто вид навеял. ) — и все тут. почему

Ни когда над этим не задумывался. ну вообще чем выше тем жарче( в пределах разумного) а там . кто как может. Можно и пониже. и повыше. Как говорит один мой знакомый ГОРЯЧЕЕ СЫРЫМ НЕ БЫВАЕТ.

например — сам для мяска держу на 3-5см, для печеночки — до 10см навскидку конечно. и прожарено полностью, и не обуглено нигде, и сочно шопесец! рекомендую — попробуй так делать.

Взял шею свиную (решил начать с простого, на баранину замахиваться рановато), лук (порезанный кольцами), специи (какие не спрашивайте пошел по простому пути — подошел на рынке к женщине восточной внешности и попросил специй на 9 кг мяса свиного, она слишком быстро насыпала разные специи, чтобы я уследил что есть что ) лавровый лист.

Мясо порезал достаточно большими кусками. Положил слоями в эмалированное ведро: слой лука, слой мяса, слой специй (просто посыпал сверху), и опять слой лука и т.д.
Не перемешивал. Поставил часов в 9 вечера на балкон (температура около +2-3С).

Часиков в 11 утра достал и все тщательно перемешал. Добавил немного лаврового листа. Жарить начал около 4 часов дня. Получилось весьма недурственно, все гости оценили. Один момент только.. солил непосредственно перед укладкой на угли, на самих шампурах уже (потому как забыл про соль если честно ) Потому шашлык получился практически несоленым совсем.

На последней фотке немного пережарили мясо Планировал сам делать все «от и до», но когда народу около 30 человек нужно всем уделить времени, потому пришлось периодически делигировать обязанности повара

источник

Привет! Мы продолжаем разбираться в том, что действительно вас волнует. Сегодня собираем вопросы о ваших трудовых правах, зарплате, отношениях с начальством и коллективом. Спрашивайте, а мы ответим!

Привет! На нашем сайте появилась новая функция: теперь вы можете пожаловаться на комментарий, который вас оскорбил, обидел или, по вашему мнению, нарушил правила сайта. Нажмите на три точки под комментарием и вы увидите кнопку «пожаловаться». Чтобы нажать на неё, нужно авторизоваться.

Привет! В нашем новом проекте мы отвечаем на вопросы, которые действительно вас волнуют. Первый раунд – квитанции ЖКХ. Спрашивайте обо всем, что вам в них непонятно!

Известный шеф-повар, обожающий мясо, поделился секретами жарки шашлыка, повторить которые сможет каждый

Какое выбрать мясо? «Предпочитаю отечественное, — делится мнением шеф-повар. — На рынке много аналогов — из Бразилии, Аргентины… Но выбирать лучше мясо крупного российского поставщика, которого регулярно проверяют, такого как «Торговая площадь»».

Мариновать мясо можно самостоятельно, рецептов существует огромное количество. Новосибирцы маринуют мясо в томате, майонезе, гранатовом соке… «А можно сэкономить силы и время — и приобрести готовый шашлык! Тем более что на рынке есть производители, предлагающие продукт высокого качества», — рассказывает Михаил Солодков.

На крупных производствах свежее мясо для шашлыка подготавливают особым образом: дают «созреть» при определенной температуре, чтобы волокна расправились, размякли. Выбираем шашлык на свой вкус среди десятка-другого видов — и получаем уже нарезанное и замаринованное мясо, которое остается лишь нанизать на шампур.

Кстати, а как нанизать-то? Правильный кусок мяса должен весить 60–80 граммов. Размер кусков неслучаен: в «Торговой площади» рассказали, что оптимальная величина (4–5 см) была выведена опытным путем: она идеальна для укуса! Такие кусочки нужно нанизывать на шампур волокнами поперек. Тогда при жарке мясо не будет прокручиваться и прожарится равномерно.

Что влияет на сочность? Оказывается, масло! Помимо того что масло превосходно сохраняет вкус и аромат специй, оно также создает на поверхности мяса пленку, которая не дает испаряться влаге при жарке. В хороший маринад масло добавляется сразу.

Мы вовремя заговорили о жарке — как раз подоспели угли. Михаил делится еще одной профессиональной тайной: «Ставить шашлык нужно на угли серого цвета. Красные угли сожгут мясо, черные — признак догорания. Идеальное расстояние от углей — 7–11 см». С язычками огня шеф-повар борется кочергой: «Тушить водой нельзя, вы что! Если вода попадет на мясо в процессе жарки — это как «парилка» для мяса, получим сухой шашлык. Вкус уже будет не тот».

По этой же причине Михаил строго запрещает поливать шашлык минералкой, уксусом и прочими жидкостями. Сохранить сок шеф-повар предлагает иначе: «прихватить» наш шашлык жаром в первые пять минут. Для этого активно переворачиваем шампур каждые 30 секунд, формируя легкую корочку.

Еще одна роковая ошибка, по опыту Михаила, — надрезать шашлык, дабы проверить его готовность: «Мы корочку выжаривали, температуру выдерживали, переворачивали вовремя — а потом взяли и спустили весь сок! Нет, так не пойдет!». Но как понять, готово ли мясо, если сам не являешься шеф-поваром и не имеешь опыта и чутья? Все просто: следим за ферментацией: белые хлопья свернутого белка на мясе — показатель готовности!

Ну что, можно есть? Но Михаил зачем-то достает фольгу: «Потерпите еще пять минут. Понимаю, сложно, когда такой аромат». Ловко заворачивая шампур в плотный серебристый кокон, повар объясняет: мясу нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился по волокнам. Это — главный секрет нежности и последний штрих нашей виртуозной готовки.

Пять минут прошли! Вкус шашлыка не поддается описанию — мясо буквально тает во рту: сочные кусочки ароматного мяса приготовлены идеально. Кто бы знал, что такое блюдо можно приготовить самому, ведь ничего для этого не нужно, кроме шампуров, углей, фольги и охлажденного шашлыка от «Торговой площади»!

Итак, подведем итог! Вот они — пять главных секретов жарки шашлыка.

Секрет № 1: температура углей. Ставьте шашлык, когда угли — серого цвета. На красных углях мясо подгорит. Расстояние от углей — 7–11 см.
Секрет № 2: насадка на шампур. Надевать кусочки мяса нужно волокнами поперек шампура. Тогда при жарке мясо не будет соскальзывать и равномерно прожарится.
Секрет № 3: сохранить сок мяса. Первые минуты стоит активно переворачивать шашлык каждый 30–40 секунд, чтобы мясо «прихватилось» и сохранило сок внутри.
Секрет № 4: не поливать. Ни в коем случае не поливать мясо водой или уксусом при жарке. Иначе мясо станет жестким и сухим.
Секрет № 5: завернуть в фольгу. Готовый шашлык завернуть в фольгу на пять минут. Тогда мясо «отдохнет», сок внутри равномерно распределится. Мясо станет нежнее.

Приятного аппетита и радостных майских праздников!

Справка: Задумались, как рассчитать количество мяса на всю компанию? «Торговая площадь» делится опытом: в среднем 500 граммов мяса съедает за вечер мужчина, прекрасному полу достаточно 300 граммов. В магазинах под брендом «Торговая площадь» (а их 120 по городу) легко найти охлажденные шашлыки из любимого мяса под самыми разными маринадами. Сейчас в продаже семнадцать видов шашлыка и восемь видов колбасок для жарки.

Компания «Торговая площадь» благодарит шеф-повара Михаила Солодкова за помощь в подготовке материала.

Большой выбор охлажденного шашлыка в правильном маринаде можно найти в фирменных мясных магазинах под брендом «Торговая площадь»: торговаяплощадь.рф.

источник